Гастрономија за пресметка на цени - правилно проценете ги месните делови со помош на извештајот за сечење месо

Пресметајте со вистинските откупни цени

Со креирање извештај за сечење месо, ќе добиете детални информации за реалните трошоци на стоките по дел или по кг. Ова претставува основа за пресметка на цената на угостителството. Употребата на овој процес се препорачува за големи парчиња месо што се сечат сами и резултираат во неколку подпроизводи.

проценете

Убав пример за важноста на овој „тест со месо“ е печено говедско месо, кога се доставува во едно парче со филе и коска и евентуално се подложува на друг процес на суво стареење. Овој пример можете да го најдете во бесплатното преземање подолу на страницата.

Со проценка со „тестот за месо“, се забележува добиената загуба на течност и тежина при суво созревање и се распределува на цената за килограм на главниот производ. Со помош на „факторот на трошоците“ можете брзо и лесно да ја одредите вредноста на стоката по дел ако откупните цени повторно се променат.

Употребата на тест за месо ги нуди овие предности:

  • Евалуација на делови од месо врз основа на пазарот.
  • Основа за точно утврдување на цената на стоката што се користи за сите рецепти и пресметки.
  • Снимање и проценка на загубите на собирање преку складирање
  • Овозможува споредба помеѓу „само-подготвување“ и „готов откуп“ на парчиња месо.
  • Основа на стандардизација и контрола на големината на дел
  • Определување на фактори на трошоци за порција за основа на брза пресметка во случај на флуктуирачки откупни цени.

Месото и рибата обично се најскапите и најчувствителни производи во гастрономијата. Затоа, тие треба правилно и чувствително да се проценат во „пресметката на цените за гастрономијата“.

Како правилно да се примени рејтингот на месото

Информации за примерот во табелата:

  1. Печено говедско месо со филе, маснотии и коски чини 14,00 € за кг кога ќе го купите.
  2. Оригиналната тежина (според испратницата) на целото печено говедско месо е 12,750 кг.
  3. По суво стареење и повторно измерување, тежината е 12,05 кг.
  4. По сировата подготовка, бруто-продажната тежина на седло говедско месо (рифови стекови), филе, гулаш, мелено месо и коски заедно е 10,35 кг.
    Поделба:
    Брзалак од 3,70 кг
    Филе од 2,10 кг
    1,10 кг гулаш
    0,95 кг мелено месо
    2,50 кг коски и бришење
  5. Седлото говедско месо за стекови е главниот производ. За нуспроизводи се утврдени следниве пазарни и откупни цени:
    Пазарни цени за кг:
    24,50 евра филе од говедско месо
    8,50 € гулаш од говедско месо
    5,50 € мелено говедско месо
    2,50 € говедско коски и папагали
  6. Големината на портата TARGET по стебленце е 200 g

Спроведување на проценка на делот од месо:

Чекор I:

Внесени се информации за видот на месото, месото и описот. Во горната област на табелата се внесени и откупната цена за кг за целото печено говедско месо со коски и филе, како и оригиналната тежина според испратницата или фактурата.

Чекор II:

Во вториот чекор, тежината се бележи по суво созревање и складирање. Ако е складирано во вакуум, месото мора да се распакува и да се исуши по миењето. Само тогаш треба да се измери. Оваа вредност сега треба да се запише во „Тежина по суво созревање и складирање“.
Ако тежината е намалена за време на складирањето, оваа табела автоматски ја пресметува зголемената куповна цена за секој преостанат кг.
Сега треба да се внесе загубата за чистење. Ова ги вклучува сите делови што не можат понатаму да се користат. Овие исто така треба да се измерат и внесат во полето „Минус загуба на чистење“. Во примерот, вредноста на продажната бруто тежина се зголемува на 17,25 € за кг.

Чекор III:

За главниот производ, во овој пример, седлото говедско месо за стекови, треба да се одреди вистинската вредност на стоката. За да го направите ова, прво се става главниот производ „грутка бифтек“ и се внесува тежината на отстранетите и исчистени парчиња месо.
Методот на пазарната цена се користи за пресметување на нуспроизводи. За таа цел, компонентите наведени во ставките „нуспроизвод“ се евидентираат со соодветните тежини и се вреднуваат според нормалната пазарна цена на откуп.

Чекор IV:

Во основа, точката во времето на делење е одлучувачка за тоа дали треба да се направи дополнителна пресметка „принос по готвењето“. Во овој пример, стековите на задникот се делат пред печење, затоа не е потребна пресметка. На пример, ако печеното говедско месо е делено ладно, загубата на готвењето мора да се запише и да се земе предвид при пресметката.

Чекор V:

За да може реално да се утврдат трошоците по дел, бифтеците треба да се исечат до последниот дел. Големината на целната порција служи како упатство (200 g). Всушност исечените делови (20 парчиња) служат како основа за пресметка. Ако ја поделите вкупната вредност на бифтек (106,23 €) со реалните делови (20), ќе ја добиете цената за дел од рифтекот стек.
Факторот на трошок (0,353) претставува врска помеѓу трошоците по порција (4,94 €) и оригиналната набавна цена по кг според испратницата или фактурата (14,00 €). Доколку се промени набавната цена по килограм, новата набавна цена ќе биде едноставно помножено со факторот на трошоци.
Пример: Фактор на трошок 0,353 x 16,50 € (нова откупна цена по кг) = 5,82 € цена на дел

Вашата врска за преземање

Во ова преземање ќе ја најдете табелата што се користи во видеото.