Глутен - проблем со целото жито
Вкусни или предизвикувачи на болести - производи со глутен
Сè за целијачна болест, чувствителност на глутен и алергија на пченица
Глутен е новиот непријател на храна.
Милиони луѓе ширум светот избегнуваат храна што содржи глутен со цел да живеат поздрав живот.
Според некои специјалисти, елиминирањето на глутен може да излечи голем број болести, вклучувајќи артритис, депресија, аутизам и други воспалителни болести.
Во Австралија, повеќе од 10% од населението апстинира од производи без глутен.
Што е глутен и кои се опасности од јадење леб, тестенини, пица, итн.?
глутен (од латински: глуен = лепак) е протеин кој се состои од две молекули, имено глутенин и глијадин. Заедно со вода, овие формираат еластична лента. Ова го прави тестото лепливо и флексибилно. Глутенот се појавува природно во пченицата и другите житарки. Сепак, глутен често се меша и во тестото за да му се даде сунѓереста структура. Глутенот го врзува јаглерод диоксидот и гарантира дека печивата со глутен подобро се крева и е полабава.
Дополнителен глутен често се додава во индустриските печива. Тестото станува покомпатибилно со машините, а печивата изгледа поголема и поапетитна.
За кого е глутен опасен?
На прво место се пациентите со целијакија. Често се потребни години пред целијачна болест да биде препознаена од лекарите кои лекуваат, при што засегнатите често се отпуштаат како хипохондрици.
Симптомите на целијачна болест вклучуваат: гасови, дијареја, болки во зглобовите, слабост, лупус, хашимото и дерматитис.
Понатамошни последици од незабележаната целијачна болест може да биде недоволно внесување на витамини, минерали и други важни хранливи материи.
Тест може да каже дали имате целијачна болест. Ако тестот е позитивен, глутенот мора да се избегне целосно, така што болеста заздравува. Дури и најмалите количини можат да предизвикаат непријатност.
Доволно е ако сос е врзан со пченичен скроб. Пивото е исто така табу. Многу готови производи содржат компоненти од пченица кои често не се декларираат.
Зрната со висока содржина на глутен се пишуваат (10,3 g/100 g брашно тип 630), пченица (8,66 g/100 g брашно тип 405), камут, емер, ејкорн и тврда пченица.
'Ржот (3,2 g/100 g брашно тип 815), овесот (5,6 g/100 g брашно од цело зрно) и јачменот (5,624 g/100 g целото излупено жито) имаат помал процент на глутен.
Зрна како тефф, просо, пченка и ориз, како и псевдо-зрна како киноа, амарант и леќата се без глутен.
Глутен е компонента на храна направена од соодветни житарки, и тој е главната компонента на seitan, замена за месо што исто така се нуди како пченично месо.
Глутенот му штети на тенкото црево
Воспаление на клетките може да се види под микроскоп. Една од последиците е малапсорпција на хранливи материи и витамини.
„Досега, човештвото нема биолошки предуслови да јаде пченица. За време на 2,5 милиони години еволуција, луѓето не јаделе глутен 99,9% од времето. Глутен се консумира само откако започнавме со земјоделство. Ова е само 10.000 години. "
За дигестивниот систем, глутенот е напаѓач и предизвикува имунолошки одговор. Сè уште не е можно да се утврди зошто глутенот е токсичен за луѓето. Имунолошкиот систем глутен го перцепира како компонента на бактерија или вирус. Ова ги активира истите реакции во телото како и при инфекција.
Кога глутенот пристигнува во тенкото црево, тој се препознава како туѓ. Глутен предизвикува локално воспаление во цревата. Ние, луѓето, немаме квалификации за правилно преработка на глутен. Ни недостасуваат ензими за разградување на индивидуалните аминокиселини.
Глутен и зоулин
Глутенот ја стимулира молекулата наречена зоулин во цревата. Зонулин е протеин кој ја регулира пропустливоста на цревните wallsидови.
Без оглед на тоа дали некој има целијачна болест или не, глијадинот во глутен го стимулира зоулинот. Резултатот е отворање на просторите помеѓу цревните клетки. Ова го прави цревото пропустливо, што резултира со синдром на спукан црево.
Зголемените нивоа на зоулин ги предизвикуваат следниве проблеми:
- Големи парчиња протеини од прехранбената пулпа влегуваат во цревниот wallид и во лимфниот систем. Имунолошкиот систем ги препознава овие врски како туѓи тела.
- Последователното формирање на антитела може да доведе до алергии на храна.
- Овие реакции создаваат воспаление што го зголемува синдромот на спукан црево.
- Воспалението создава слободни радикали во соодветните органи и создава оштетување на ткивото исто така
- Губење на антиоксиданти и витални супстанции како што се цинк, магнезиум или калциум.
Како дел од зголемената дефанзивна активност можете погрешно насочени имунолошки одговори се јавуваат кои го уништуваат сопственото ткиво на организмот со можна последица на автоимуно заболување.
Зонулин и тесни крстосници
Сл.1 Тесни крстосници ги затвораат клеточните простори во цревната лигавица. Вашиот интегритет е регулиран со зоулин. Зонулинот се лачи од цревната лигавица и, врзувајќи се со специфични рецептори, предизвикува контракција на цитоскелетот, а со тоа и на отворање на интертепителните канали. Илустрациите покажуваат извадоци од горе.
Лево: недопрени тесни крстосници
Десно: Клеточните простори во цревниот wallид се отворија по дејството на зонулин
Чувствителност на глутен
Не мора да имате целијачна болест за да добиете проблеми од пченицата. Многу научници претпоставуваат дека глутенот може да предизвика проблеми низ целото тело без јасна дијагноза на целијачна болест.
Широк спектар на клинички слики се подобрува за многу луѓе ако тоа го прават без пченица и копродукции. Абдоминалната болка поминува, луѓето имаат повеќе енергија, проблемите со зглобовите стануваат подобри, а некои слабеат.
Други компоненти во пченицата
Главната компонента на житото од пченица е глутен. Исто така, постојат голем број други протеини и јаглехидрати. Тоа се албумини и глобулини. Овие исто така можат да предизвикаат алергија на пченица. Инхибитори на амилаза трипсин можат да предизвикаат воспаление во цревата.
Ова може да значи дека некој за кој се верува дека е нетолерантен на глутен, всушност може да биде нетолерантен на другите состојки во пченицата.
Фруктанци - FODMAPs
Фруктаните се група на јаглехидрати наречени FODMAPs. Професорот Питер Гибсон од Универзитетот Монаш е водечки истражувач на ФОДМАП.
FODMAP е кратенка за „ферментирани олиго-, ди- и моносахариди и полиоли“ (германски: ферментиран олиго-, ди- и моносахариди и полиоли, како што се ферментирани поли-, двојни и единечни шеќери и поливалентни алкохоли).
Не само што FODMAP може да се најде во житни производи како леб, 'рж, тестенини и житни култури, тие исто така се наоѓаат во големи количини во лук, кромид и артишок. Исто така во јаболка, манго, лубеници и многу повеќе.
Сепак, постојат голем број на храна кои имаат малку содржина на FODMAP. Наместо јаболка и круши, можете да користите јагоди или киви.
Не треба да бидете толку внимателни во однос на проблемите со FODMAP како што се однесува до целијакијата. Имате поголем избор на производи и тешко дека ќе реагирате на мали траги во храната.
Проблеми со целијачен тест
Д-р Asonејсон Тај Дин опишува еден од најголемите проблеми со тестирање на целијачна болест: ако пациентот веќе започнал диета без глутен, тие не можат повторно да се тестираат. Дури и ако тестот нормално би бил позитивен, тоа веќе не е можно на диета без глутен.
Единствената опција што останува тука е генетски тест.
Зошто денес има толку многу луѓе кои имаат проблеми со глутен?
Нашето индустриско производство на храна придонесува за фактот дека сè повеќе луѓе се чувствителни на глутен.
Од една страна, ова се должи на дополнителниот дел од глутен што често се додава во мешавината за печење со цел да се постигне оптимален резултат на печење.
Друг проблем е временскиот фактор кога се прави тесто. Порано тестото се правеше со кисело тесто. Ова се одмори најмалку 16 часа. За тоа време, ензимите од квасец беа во можност да го разградат токсичниот глутен и да го направат толерантен.
Начинот на кој се меле пченицата, исто така, игра голема улога во толеранцијата. Вообичаениот метод за мелење жито е како што следува:
„Зрното пченица е распарчено и разделено на сите негови компоненти. Потоа, одделните компоненти на житото од пченица повторно се мешаат во составот пресметан за печениот производ.
Овој процес нема никаква врска со претходно вообичаеното мелење со воденички камења. Современиот начин на мелење жито произведува поголем волумен по пониска цена, идеален за масовно производство на печива.
Брашното се третира со белило и други хемикалии. Индустријата не е заинтересирана дали воопшто има хранливи материи во ова брашно. Доколку е потребно, може да се подобри со хемиски витамини.
Целта тука е да се произведат визуелно привлечни печива по најниска можна цена. Никој не истражува дали се здрави и какви долгорочни последици може да се очекуваат за потрошувачите. "
Кои производи можам да ги јадам ако сакам или треба да одам без глутен?
Избегнувајте индустриски произведени замени. Овие главно го заменуваат глутенот со ефтини замени како пченкарен скроб, оризово брашно и компиров скроб.
Еве го списокот со состојки за бофрост недела ролни:
Вода, пченкарен скроб, оризово брашно, компиров скроб, масло од репка, брашно од леќата, инулин, Соја протеин, Квасец, маслиново масло, згуснувач (гусанн гума), сируп глукоза-фруктоза, јодирана кујнска сол (кујнска сол, калиум јодат),
Хумектант (глицерин), Пилешки белки од јајца, Емулгатор (лецитини од сончоглед), шеќер, лушпи од семе од псилиум.
Може да се советува само против такви хемиски ролни? И покрај најевтините состојки, тие се значително поскапи од вообичаените ролни за леб. Единичката цена за ова е 1,10 €.
Ако сакате да направите нешто за вашето здравје и тежина, внимавајте на производи со глутен без глутен.
Идеално, вие сами печете печива без глутен.
За сите читатели на англиски јазик: Еве еден извештај од австралиската серија „Катализатор“: