Готвачот Тору Накамура комбинира германска и јапонска кујна
Тој треба да стане дипломат, идеално амбасадор, тоа е она што таткото го сакаше за неговиот син. Бидејќи момчето пораснало во две култури, тој пливал во овие две живо како риба во Тихиот и Атлантскиот Океан, така што тој би бил идеален градител на прекуконтинентални мостови. За конечно да му ја направи странската служба вкусна, неговиот татко организирал семејно патување во Копенхаген, каде што стар соученик бил амбасадор на неговата земја. Беше даден голем оброк во резиденцијата на амбасадорот, се чинеше дека сè се одвива според планот, но синот не беше заинтересиран за сложеноста на светската политика, туку само за финоста на оброкот. Тој спонтано се дружеше со готвачот на Неговата Екселенција и следното утро подготви традиционален јапонски појадок за целото друштво. Ветувачката дипломатска кариера на младиот Тохру Накамура заврши ненадејно и конечно на нежна возраст од само 14 години.
Две децении подоцна, Накамура седи во неговиот ресторан, кој се наоѓа на тивка улица во Швабинг и личи на стара баварска паб, со тешки дрвени клупи, железни лустери и мрачни стаклени прозорци. Но, првиот впечаток за сопственикот, кој стана ништо друго освен сопственик и можеби подобро ја следеше дипломатската кариера, е измамен.
Бидејќи во текот на изминатите пет години Накамура го претвори својот „Вернехоф“ во епицентар на врвна германска кујна и еден од најчудесните ресторани во републиката, украсен со две Michelinвезди од Мишелин и 18 поени на Голт Милау - и само надворешно непроменет затоа што е Сопственичка на куќата, стара дама, срцето би се скршило ако го избркате ресторанот од неговиот шарм на пабот.
Меѓутоа, на плочите веќе нема свински зглобови, туку мостови од запад-исток како облачно штурче од Муриц, кое е пријатно, скара и зачинето со јапонската планинска пиперка саншо, со раскошен двор од тофу гел, праз ролни, глуварчиња, снежен грашок и цвеќиња на зумбул и е придружена со две интерконтинентални сосови на кои се истураат како јин и јанг: класичен бере-блан, кој е зачинет со јапонското брашно од соја Кинако, и винегрет направен од оцет од ориз, алги и мешавина од зачини во Индија, Панч Форон, што мириса на тилчец.
Растеше во два света
Вакви кулинарски лутања веројатно можете да направите со таква виртуозност само доколку имате биографија како Тохру Накамура. Роден е во Минхен во 1983 година, порасна во тивкото предградие на Балдам и сè уште не стана Горна Баварија затоа што неговата мајка потекнува од Швабија, а татко му од Токио. Родителите, кои се запознале додека студирале кибернетика во Штутгарт, сториле сè за да го закотват својот единствен син во двете култури. На ручек, мајката готвела германска храна дома, навечер јапонски, додека таткото и синот преполн јапонски речник го праќале во јапонското училиште на Гортнерплац на дополнителни часови секоја сабота. Воспитувањето беше строго двојазично, двапати годишно семејството одеше во Токио, дома ги соблекуваа чевлите како на Далечниот исток и ги славеа и христијанските и Шинто фестивалите.
Синот израснал идеално во два света, никогаш не морал да доживее непријателство, најмногу да издржи глупава забелешка кога на училишно патување ја распакувал кутијата бенто наместо путер геврек. Тој има среќа што денес може да каже дека се чувствува како Германец во Германија и Јапонец во Јапонија.
Втората голема среќа на младиот Тору Накамура беше страста на неговите родители за добра храна. И двајцата сакаат да готват за својот живот и го земаа синот со себе во restaurantsвездени ресторани кога тој беше тинејџер. И тешко, на малиот Тохру му беше ускратен јастогот затоа што тие сметаа дека е премногу млад за да го цени елегантниот рак во сите негови вкусови. Тогаш момчето не мируваше се додека не му беше дозволено да ги крши ножиците. На 15-годишна возраст завршил стажирање кај starвездата на луксембуршката готвачка Леа Линстер, веќе не се сомневал во изборот во кариерата и бидејќи тогаш не му недостасуваше самодоверба, им напиша писма на двајцата највисоки богови во кулинарскиот Олимп по средното училиште и вооружените сили Германија. Но, Харалд Волфахрт и Дитер Милер им понудија само на младите истражувачи чирак во нивните други ресторани, па Накамура се одлучи за гурманскиот ресторан на луксузниот хотел Königshof, бисер во царството на минхенскиот хотелиер и семејство ресторатор Гајзел.
Таму Мартин Фаустер стана негов учител и спонзор, па дури и таму Накамура покажа горлива амбиција, непомирлива волја и извонреден талент. На слободни денови тој доброволно одеше во кујна и училиште да прави вежби и експерименти, го читаше секој готвач што ќе му паднеше во рацете, преземаше поголема одговорност во кујната на Фаустер од кој било друг чирак и само еднаш се сомневаше во изборот за кариера На самиот почеток на учењето, тој мораше да собира брусница од стебленца со денови додека неговите соученици патуваа низ светот или веќе седеа во училници.
Маестрално спојување на кујните
„Сите мислеа дека сум полуд лудило, готвачите не беа поп-starsвезди тогаш“, вели Накамура, кој потоа максимално го искористи своето решение: прво победи на натпреварот во Минхен за најдобар млад готвач, потоа Баварците, па германските, И најдоцна во овој момент на Мартин Фаустер исто така му беше јасно дека мора да го испрати својот модел магистер на еден од великаните на еснафот.
Стана готвач со три starвезди Јоаким Вислер од Бергиш Гладбах. „Запамтив реченица со која сакав да му се претставам на Вислер, но тогаш не можев да изговорам ниту еден збор кога се соочував со ова божество”, вели Накамура, кому срцето му падна во панталоните кога започна на „Вандом”. Мартин Фаустер му рече дека не треба да се грижи, туку само прво треба да излупи компири во подрумот. „Но, Јоаким Вислер си помисли: Тој е Јапонец, може да филе риба, па одеднаш бев на работното место на Поасоние“.
Не му наштети на Накамура да биде фрлен во длабокиот крај. Тој се докажа, откако скоро две и пол години отиде кај Серхио Херман во Слаус во Зеланд, најдобриот и најпознат готвач во Холандија, се дофати до готвачот на Соус таму, напорен шест дена во неделата од седум и пол наутро до три ипол половина ноќ, беше во можност да го издржи ова искушение три години благодарение на неговото строго воспитување, вклучително и задолжителна настава во сабота, а потоа беше подготвен да се врати дома.
Малку како д-р. Ekекил и господин Хајд
Атмосферата може да се релаксира и во малата кујна на „Вернехоф“, што не го негира своето поранешно постоење во паб и затоа бара дисциплина како и организација од бригадата. Сепак, забавата е само за време на мизерот. Тој сè уште е тимски играч и ужива во пријателската атмосфера, вели Накамура. Во жешка фаза сè се менува, тогаш секој мора да биде на прсти, тогаш само еден ги дава командите. „Јас сум малку како д-р. Ekекил и господин Хајд “, вели главниот готвач, кој може многу сериозно да ја сфати својата титула за работа, но исто така признава дека секоја вечер има сценски страв и не сака да готви без оваа напнатост. „Сметам дека здравата доза на незадоволство е неопходна за мојата работа, во спротивно постои ризик од стагнација и ситост.“ Но, опасноста да станете поттикнати од лов на слава на starвездите беше посвесна од кога било за Накамура, барем од раѓањето на неговите деца. И најмалите се веројатно најдобриот штит за да се осигура дека третата starвезда останува амбиција за него и да не стане опсесија.
Со својот талент и страст, Накамура не мора да се грижи за сопствената иднина и сигурно не се грижи за иднината на врвната германска гастрономија. „Ние сме на самиот почеток на нашиот развој во кулинарска културна нација. Наш придружник, нашиот Брилат-Саварин, е Екарт Вицигман, кој започна со чудо од германската кујна пред помалку од 50 години во „Тантрис“ на неколку километри од тука. „Сега во Германија има околу 300 ресторани со starвезди, повеќе одлични готвачи од кога и да било порано и јавно внимание за добра храна што беше незамисливо пред десет години. А сепак кулинарската татковина на Накамура од страната на мајката сè уште заостанува толку многу од онаа на нејзиниот татко, што овој јаз веројатно никогаш не може да се затвори.
Совршен ориз à la Tohru Nakamura
„Она што најмногу го ценам во јапонската кујна е благодарноста што ја имаат скоро сите Јапонци за тоа“, вели Накамура. Во Јапонија готвачите се господари, храната е светилиште, а рестораните се храмови на радост, во кои постои жива комуникација помеѓу готвачот и гостинот преку шалтерот. Гостите ги прашуваат готвачите, сакаат да ги знаат сите детали за нивната храна и учествуваат во процесот на готвење како набудувачи и знаејќи. Од друга страна, готвачите ја подготвуваат храната со голи раце пред гостите, суптилно раздвојување ориз за суши во зависност од растот, расположението или апетитот на другата личност, создавајќи блискост што би било незамисливо во Европа. „Ако господарот на суши формира нигири и го спушти на гостинот, тогаш треба да се јаде во оваа секунда бидејќи е совршен само во оваа секунда, во однос на формата, температурата и свежината. Тоа е момент на магија “, вели Накамура, кој понекогаш повеќе сака да готви зад пултот отколку да работи во кујната кабина.
Кај нас готвачите сега можат да бидат поп-starsвезди, но во Јапонија тие се многу почитувани - само затоа што тие пак покажуваат најголема почит кон производите и многу поинтензивно се справуваат со нив отколку нивните европски колеги. „И тие имаат многу повеќе смирение пред нив отколку ние. Првите десет години, готвачите на суши мијат само ориз и служат чај затоа што сè уште не се чувствуваат подготвени да филетираат риба совршено “, вели Накамура, кој дава широко лежиште на јапонската секојдневна кујна во Германија, особено на суши -Брзи ресторани. „Има авокадо, мајонез и кавијар од риба. Ова не е Јапонија, ова не е суши, ова е ориз со риба “.
Патем, совршениот ориз à la Tohru Nakamura се прави вака: Го миете во сад со малку ладна вода, користејќи ја раката како жица за матење. Потоа го наполнувате садот со вода, истурете го и повторувајте ја постапката најмалку четири или пет пати додека не истече водата. Ова ќе го полира оризот и ќе ја намали неговата дебелина, тој ќе лепи, но ќе остане зрнест. Ова чистење се нарекува „Сосогу“ и е свето дело за секоја јапонска домаќинка. Потоа, оризот се вари еднаш во тенџере од леано железо со малку повеќе од иста количина на вода и се готви на најниско ниво. Никогаш не е солен, а кога станува збор за вриење, капакот се крева накратко за да може да излезе првата пареа.
Цртеж од два света
Барем сега, кога Накамура зборува за тоа како го чисти оризот според сите правила на „Сосогу“, а најдоцна кога десертите се на маса, човек ја разбира оваа кујна: Тој служи јапонски агруми со капки од меринг и зачини -Тагети и кокосов крем, панакота и снегулки на гранка од чоколадо; грозјето Фраголино се служи со пекани и зелен чај како шербет, крем и кршливо. Сега конечно разбравме дека Накамура нема предвид фузиона кујна, нема кросовер, нема збогатување на високата кујна со егзотични елементи од Далечниот исток. Тој не ги интегрира јапонските состојки во традиционалните европски јадења, не ги толкува јапонските јадења на класичен француски начин, не се обидува да ги спои странските со познатите и не третира јузу или саншо како странски гости на чинијата.
Тој прави нешто сосема поинакво кога ќе го проба својот даши со путер и крем-фраиче наместо борови снегулки и алги или неговиот сос богат со саке и мирин наместо коњак и пристанишно вино: Тој ја препишува својата биографија, во која киселата зелка или паштета од патка се толку природни колку што се и природни Соја од соја или масло од комбу. Тој не мора прво да се запознае со странецот, но може да црпи од два света, и двајцата се негови.
„Не се чувствувам како јапонски или германски готвач. Ми звучи чудно кога во странство ме воведуваат како „германски готвач“. Зарем не е само готвач? “Не можеме да го направиме тоа лесно за него или за него. Но, потрагата по етикета за неговиот стил брзо ги достигнува своите граници, бидејќи никој друг не готви како него помеѓу Минхен и Токио. Така, за неговата кујна останува само една етикета што никој не навредува: Во Накамура, јадете Накамура. Тоа е убаво дипломатско решение.