Губење на тежината за ладилни производи

Храната губи тежина и за време на процесот на ладење и за време на складирањето.

За периодот на ладење, губењето на тежината може да се утврди според врската (види, исто така, слика 6.24):

каде C е константа, а D ip е варијација на енталпија на производот помеѓу почетната и крајната состојба.

Делумниот притисок на пареата на воздухот од површината на pvp производот се одредува со претпоставка дека релативната влажност на воздухот во оваа област е j

Сл. 6,24 - Определување на притисоците на сатурација на водена пареа

p-парцијален притисок на водена пареа;

притисок на сатурација на водена пареа на вода на површината на производот;

pva-парцијален притисок на водена пареа во воздухот;

j a -релативна влажност на воздухот.

За периодот на складирање, губењето на тежината може да се пресмета со односот:

б -коефициент на дифузија на водена пареа од воздухот од површината на производот:;
а - коефициент на пренос на топлина со конвекција од површината на производот до воздухот sJ/h m 2 grdt;
cpa-специфична топлина на воздухот, при постојан притисок sJ/kg grdt;
Областа на надворешната површина на производот, во контакт со воздухот sm 2 t;
Д т - за време на складирањето.

Слабеењето зависи од природата на производот, технолошкиот процес што се користи за ладење, карактеристиките на просторот за складирање и неговите работни услови.

Во однос на природата на производот, слабеењето е поголемо кај овците и птиците; проследено со говедско, свинско и риба. Месото од млади животни има поголема губење на тежината отколку месото од зрели животни, поради неговата поголема содржина на вода и помала содржина на маснотии. Слично на тоа, загубите на месо од посни животни се поголеми затоа што масните ткива содржат помалку вода. Големината на животното од кое доаѓа месото, изразено со односот помеѓу површината на трупот и тежината, влијае на слабеењето: колку е поголем овој однос (помало животно), толку поголеми ќе бидат загубите. Куќиштата исечени на неколку парчиња ќе доведат до поголемо слабеење.

Во однос на влијанието на технолошкиот процес на загубите, разгледуваните параметри се стапката на ладење, температурата, влажноста и брзината на воздухот, хемискиот состав на воздухот во магацинот. Така, колку е поголема брзината на ладење, толку се помали загубите; на почетокот на процесот на ладење (кога има големи разлики помеѓу температурата на производите и температурата во просторот за ладење) загубите ќе бидат поголеми.

Влијанието на температурата на воздухот во просторот за складирање врз слабеењето може да се одреди со помош на Молиеровиот дијаграм (слика 6.25), имајќи предвид дека тие зависат од парцијалните притисоци на водената пареа.

Сл. 6,25 - Влијание на температурата на воздухот врз парцијалните притисоци на пареа

j a -релативна влажност на воздухот во просторот за складирање;

j p - релативна влажност на воздухот на површината на производот;

Така, ако температурата на воздухот во магацинот е еднаква на температурата на производот (сл. 6,25а), температурата се намалува (t2 D p2 D p1) и со тоа се намалуваат загубите на тежина (видете го односот на пресметка на загубите.

Кога температурата на производот е малку повисока од онаа на воздухот во магацинот (сл. 6.25б), намалувањето на температурата на воздухот (ta2 D p2 D p1) и затоа се намалуваат загубите на тежина.

Ако температурата на производите е многу повисока од температурата на воздухот (сл. 6,25c), температурата на воздухот се намалува (ta2 D p2> D p1), а загубите на тежината се зголемуваат.

За исто ниво на температура на воздухот, зголемувањето на влажноста доведува до намалување на губење на тежината, како резултат на намалувањето на разликата помеѓу парцијалните притисоци на водената пареа.

Брзината на воздухот влијае различно на слабеењето за време на ладењето и складирањето. Така, големите брзини на воздухот за време на ладењето доведуваат до брзо намалување на температурата на површината на производот (како резултат на зголемена размена на топлина); температурната разлика помеѓу производот и околината рапидно се намалува, губењата на тежината се намалуваат. Кога складирате производи во ладилник, големите брзини на воздухот ќе го интензивираат губењето на тежината.

Зголемувањето на количината на јаглерод диоксид во постојниот воздух во депото замрзнати производи ќе резултира со намалување на губењето на тежината, како резултат на намалувањето на коефициентот на дифузија на водена пареа од површината на производот.

Во однос на карактеристиките на просторот за складирање, Факторите што можат да влијаат на слабеењето се изградбата на просторот, ефикасноста на топлинската изолација, системот за дистрибуција на воздухот, димензиите на вратите, видот на системот за ладење, позицијата на ладилниците итн. Така, големиот внес на топлина однадвор, предизвикан од несоодветна топлинска изолација, има тенденција да ја зголеми температурата во магацинот и со тоа да се зголеми слабеењето. Ако капацитетот за ладење на системот за ладење е недоволен, губењето на тежината се зголемува како резултат на зголемувањето на времето потребно за ладење.

Работни услови се однесува на степенот на вчитување на магацинот, состојбата на воведените производи, фреквенцијата на воведување или отстранување на производите од магацинот итн. Губењето на тежината ќе биде минимално кога ладилникот е наполнет со номинален капацитет, зголемувајќи се со товарот. Воведувањето на топли или нецелосно ладилни производи ќе има ефект на зголемување на температурата на складирање, а со тоа и зголемување на слабеењето; истиот ефект ќе има и честото отворање на вратите на магацинот за ракување со ладилни производи.

, pB - барометарски притисок (види исто така 4.1.2).