Гулаш - ДЕЛИСПОТ кујнски извештај

Тоа е точно за многу луѓе гулаш како олицетворение на унгарската кујна, што не е сосема погрешно, но е многу скратено. Гулаш е унгарски збор gulyás hs (= Месо од сточар), но тоа е едноставна супа направена од месо и кромид, што беше дел од секојдневието на сточарите магиарски говеда од средниот век, пред пустата постепено да ја изгуби својата важност како живеалиште за огромни стада добиток во 19 век. Гулаш не го најде патот во форма на рагу од месо со многу пиперка, што е вообичаено денес, сè до подоцна и малку позападно, поточно во Австрија. Најраниот рецепт за гулаш може да се најде во форма на книга во 1819 година, 1 неколку години подоцна истиот рецепт се појавува како „унгарско месо од колаш“ во книга за готвење за виенската кујна. 2 Во текот на втората половина на 19 век, судот полека се шири во оваа земја, робустен, мандат на војник Гулаш топ е вообичаена најдоцна од Првата светска војна.

Затоа се мачкаат унгарците? Веројатно не - Австрија и Унгарија се историски и културолошки тесно поврзани, па така, „Гулаш 2.0“ бргу беше повторно увезен, но во pörkölt (= Печена храна) преименувана за да се избегне забуна со традиционалното јадење. Па, да ја наречеме добронамерна културна размена.

Гореспоменатата тежина на црвен пипер е резултат на османлиската окупација на Унгарија, кога Турците започнаа да ја одгледуваат црвената пиперка во земјата. На локалното население им беше строго забрането да го одгледуваат, што не ги спречуваше во секој случај да го сторат тоа и да го доведат во опасност животот. Турците во еден момент повторно ги нема, но пиперките останаа и се претворија во успешна приказна за унгарските земјоделци, кои се покажаа како вешти одгледувачи и рафинерии и произведуваа одлични, диференцирани сорти. Скапиот пипер може соодветно да се замени и профилот на арома на пиперката наскоро беше исклучително добро прифатен во многу делови на светот.

Состојки и подготовка

Гулаш доаѓа во безброј сорти. Во историска Виена најпрво се користеше печено говедско месо, попознато за нас како филе говедско месо. Бидејќи ова е најсеното месо со малку сврзно ткиво, сосот не станува кремаст кога е запечен, туку мора да се врзува одделно. Само постепено, многу поинтелигентната идеја за употреба на „помалку благородни“ месни делови што се поевтини, се врзува поцврсто и исто така има подобар вкус кога се запечени: телиња, рамена, нозе и слично.

Ако го прашате вашиот месар за гулаш без да наведете други детали, тој ќе претпостави дека имате „мешан гулаш“ на ум, што е стандард, барем во Германија денес. Така, тој ќе ви спакува мешавина од говедско и свинско коцки. Во основа тоа е во ред, но за мојот вкус свинското месо во гулаш не нуди дополнителна вредност. Не дека имам најмалку што имам против свинското, тоа е погодно само за градење на граница и се однесува сосема поинаку од говедското месо. Во готовиот сад, говедското месо на коцки е или меко и свинското премногу суво, или свинското е во ред, но говедското е премногу тврдо. Компатибилните времиња на готвење се исклучок и свинското месо никогаш не ја достигнува ронливата конзистентност на говедско месо кога е запечено, што е она што создава жива атмосфера со гулаш и други јадења од печена храна. Затоа, подобро побарајте гулаш од говедско месо или купете цели парчиња и исечете ги сами.

зеленчук

Двата најниски заеднички именители за кои повеќето рецепти можат да се договорат се кромидот и пиперката. Додека последните се многу меки на крајот, но сепак јасно видливи, кромидот скоро се раствора во текот на процесот на печење и не само што помага во врзувањето на сосот, туку и му дава посебна текстура. Јас самиот ценам моркови, кои внесуваат идиосинкратична сладост во гулашот и имаат вкус на неповторливо добро кога се печат, други се колнат во печурки или компири.

Гарнитури за гулаш

Колку е на југ, толку е поголема веројатноста дека гулашот ќе биде придружен со кнедли од леб. Тестенини, паштета, варен компир, пире од компир или палента се исто толку соодветни - вообичаените осомничени за храна за печење. Гремолата Расфрлањето на гулаш не е вистина за стилот, но работи прекрасно.

голаш од говедско месо

1 кг говедско месо, на пр. Б. теле, нога, рамо или ребро
500 гр кромид
500 гр црвени пиперки
150 гр моркови
1-2 чешниња лук
40 гр доматна паста
150 ml суво, силно црвено вино 3
приближно 150 ml супа од говедско месо или вода
1 лажичка ким, ситно мелен
2 лажици црвен пипер во прав, благородна слатка
2 ловорови лисја
Сол, бибер, чили снегулки или паста по желба
Разјаснет путер или масло за пржење

Исечете го месото на коцки од 3 см. Излупете и ситно исечете го на коцки кромидот, излупете ги пиперките и исечете ги на парчиња 3 × 3 см, излупете моркови, четвртина или шести по должина и исечете ги на парчиња долги 3 см, излупете го лукот и исечете го ситно.

Пржете ги коцките од месо на силен оган додека не се јасно зарумени наоколу (во фази, ако не сите коцки можат да се стават една до друга). Лесно солете го месото, извадете го од печење и оставете го настрана.

Кромидот пропржете го на месо за печење на средна топлина додека не порумене. Додадете пиперки, моркови, лук, црвен пипер, ким и ловоров лист, пржете уште 5 минути. Измешајте доматна паста и црвен пипер во прав и пржете 2 минути, а потоа одмастете го со црвено вино, промешајте сè добро, лесно посолете и оставете го да зоврие кратко.

Додадете ги паркираните коцки од месо заедно со сокот од месо што сега веројатно протекол во зеленчукот и внимателно измешајте. Истурете доволно густин или вода, така што нивото достигнува максимум половина од висината на смесата од месо и зеленчук. (Течноста ќе се зголемува со напредувањето на браздата.)

Свртете го огнот, ставете цврсто прилагоден капак и чорбајте го гулаш околу 1,5 до 2,5 часа, во зависност од месото. Во никој случај не смее да зоврие ослободен, но најмногу бавно меур - може да се постигнат добри резултати во рерна од 130 ° C. Гулашот е подготвен кога месото е целосно меко и може да се исече со вилушка, но сè уште не се распаѓа. Зачинете по вкус со сол, бибер и изборно додавање чили.

Како практично сите чорби, гулаш има подобар вкус секој пат кога ќе се загрее.

1 Анонимен „Економичната готвачка во Прага која учи како да се готви секој ден според сопственото мени“, Verlag K. K. Hofbuchdruckerey, Annahof, 1819

2 Ана Дорн „Најновата универзална или: Велика виенска готвачка“, Тендлер & фон Манштајн, Виена, 1827 година

3 Виното не е задолжително. Користете супа или вода наместо тоа, ако децата јадат или ако не сакате да имате алкохол таму од други причини.

контекст

Прашања, овации или поплаки? Ајде да знаеме мене и другите читатели!

Дополнително паралелно знаење

Манџа

Техниката за готвење на плетенка бара трпеливост, но тешко и каков било напор - наградата е најинтензивниот вкус. Што точно се случува во внатрешноста на тепсијата и зошто е нежна загреаната храна.

Папрака зачин)

Папрака во прав е достапна во десетици варијанти, за кои лесно можете да изгубите трага. Ги средуваме и разјаснуваме што е најдобро за која цел.

Зеленчук од папрака)

Единствен вид, во бесконечни варијации, бои, форми и степени на пикантност: Паприката е исто така разноврсен зеленчук во кулинарна смисла, на кој детално ќе се осврнеме.