Хансик Официјалната веб-страница на Република Кореја
Корејците отсекогаш верувале дека храната и лекот имаат исти лековити својства. Тие имаат став дека „храната е најдобриот лек“ (uisik dongwon). И здравјето и болеста, според нејзиното мислење, се развиваат врз основа на тоа што јадете и како го јадете. Оваа мисла одигра клучна улога во развојот на традиционалната корејска медицина, која го следи принципот дека лековите не треба да се земаат се додека не се случи подобрување на храната.
Ферментација на храна
Една од главните карактеристики на традиционалната корејска кујна е ферментација на храна, што помага да се подобри вкусот и содржината на хранливи материи и да се направи храната да трае подолго. Најпознатите ферментирани јадења се Доенјанг (паста од соја), Ганјанг (соја сос), Гочуџанг (чили паста) и Јеотгал (ферментирана рибна паста). Процесот на ферментација може да трае неколку месеци, дури и неколку години. Вкусот на храната зависи од степенот на ферментација, било да е тоа дома или во ресторани.
Доенјанг (паста од соја) и Ганјанг (соја сос)
Двете најпознати ферментирана храна се Доенџанг и и Ганјанг. Овие две сосови содржат межу (зготвена соја) како основа. За да се направи меју, сојата е натопена во вода. Потоа ги готвиш. Мали правоаголни парчиња се формираат од добиената маса и се оставаат да се исушат. За време на процесот на сушење, процесот на ферментација започнува поради развој на мувла. Ферментираните парчиња потоа се ставаат во големо тенџере со солена вода заедно со црвени чили и врел јаглен. Ова ќе ги отстрани нечистотиите и мирисите што може да се појавиле како резултат на процесот на ферментација. На овој начин преработениот грав се остава да одмори два до три месеци додека конечно не заврши процесот на ферментација. Потоа, одделувате течни и цврсти компоненти едни од други, при што цврстите се оставаат да се стрчат уште пет месеци. Течностите се оставаат да одморат уште три месеци додека не добијат целосна арома и совршен вкус. Како и виното, соја сосот го развива својот целосен вкус само откако ќе се чува подолг временски период.
Пастата чили од Гочујанг, што не треба да недостасува во корејски оброк, се прави со мешање на различни видови скроб како лепливо оризово брашно, брашно од ориз со слад и потоа додавање на меџу, сол и чили во прав. Ги мешате сите состојки и оставете ги да ферментираат во тенџере. Корејците кои имаат склоност кон зачинета храна уживаат во гочујанг со многу јадења. Колку подолго се ферментира Гочујанг, толку е поисклучителен вкусот на чили пастата. Чили и гочујанг се исто така симболични на живиот темперамент на Корејците.
Доенјанг jигае (чорба со паста од соја). Оваа корејска чорба се подготвува заедно со варење на различни состојки како месо, школки, зеленчук, печурки, чили, тофу и паста од соја.
Јангдокдае (тераса со саксии). Област надвор од кујната што се користеше за складирање на големи, кафеави застаклени саксии во кои се наоѓаше соја паста, соја сос и чили паста. Корејските саксии обезбедуваат добра вентилација, што ги прави совршени за складирање на ферментирана храна. Идеална локација за Јангдокдае е област со многу сонце и соодветна вентилација.
Саујеот (солени ракчиња). Сосот од ракчиња е една од двете најпопуларни сосови од риба; другиот е направен од аншоа. Сосот од ракчиња е направен од ферментирани, солени ракчиња и се вели дека го подобрува вкусот на некои јадења и кимчи.
Jeotgal (солена риба и морска храна)
Jeotgal е скоро неопходна состојка во производството на кимчи и исто така се користи како подобрувач на вкусот за многу други јадења. Јотгал се прави со солење, на пример, аншоа, ракчиња, остриги или школки и нивно мешање со разни зачини. Потоа се оставаат да ферментираат на ладно место. Колку подолг е процесот на ферментација, толку подобар вкус ќе биде. Деликатесниот сиха е особено популарен меѓу Јеотгал. За да се направат сикха, рибата се меша со ориз и некои други состојки и се остава да ферментира.
Кимчи сега е позната низ целиот свет како типична придружба на корејски оброци. Кимчи не само што ужива во уникатен вкус, туку исто така се верува дека помага да се спречи развојот на рак. Кимчи има многу различни форми и вкусови. Најчестиот вид на кимчи е направен од солена баечу кимчи, која е обложена со паста кимчи и е слоевита една врз друга. За пастата кимчи, мешате чили во прав, лук, млад кромид, ротквица, ѓумбир, рибен сос и, во зависност од регионот, други состојки како што се свежи морски плодови. Кимчи може да се јаде свежа, но по можност треба да ферментира неколку дена. Дури и многу зрелото кимчи, мугеунџи, кое се ферментира една или повеќе години, се смета за деликатес и го јадат многу Корејци.
Во зависност од регионот, регионалниот зеленчук и традицијата, различни состојки се користат за производство на кимчи. На пример, Сеул е познат по Гунгунг Кимчи (кралски кимчи), босам кимчи (завиткан кимчи), чингак кимчи (ротквица кимчи) и какдадуги (кимчи направен од ротквица исечен на коцки). Од друга страна, во провинцијата Jeеола луѓето најмногу јадат Годеулпаеги Кимчи (кимчи направена од корејска салата) и Гет Кимчи (кимчи со лисја сенф).
Во 2001 година, корејската кимчи беше додадена на списокот на меѓународно призната храна од страна на Комисијата за кодекс Алиментариус, а од 2012 година официјалното име беше „Зелка Кимчи“ и веќе не беше името „Кинеска зелка“ што се користеше дотогаш. Во 2006 година, американскиот здравствен магазин напиша дека кимчи е една од петте најздрави намирници во светот.
Бибимбап. Варен ориз со свеж, зачинет зеленчук, мелено месо и чиста паста.
Бибимбап (буквално преведено: мешан ориз) во основа се состои од варен ориз, свеж локален зеленчук, пржени јајца, мелено месо и уште неколку други состојки. Традиционалниот бибимбап секогаш се поврзува со градот Јеонју, кој е прогласен за „Град на гастрономијата“ од УНЕСКО. Многу кулинарски фестивали се случуваат таму, вклучувајќи го и фестивалот Бибимбап, кој секогаш се одржува на есен и привлекува бројни гурмани од цела Кореја, но и од странство.
Бибимбап преовладуваше и е високо ценет за рамнотежата на употребената храна. Дури се вели дека ако редовно јадете бимбимбап, ќе бидете поштедени од болести поврзани со стареењето. Покрај кимчи и булгоги, припаѓа на најтипичните корејски јадења.
Булгоги. Говедско месо исечено на фини ленти се маринира во соја сос и разни зачини и се пече на скара.
Булгоги буквално значи „оган месо“. Тоа е традиционално корејско јадење направено од тенки парчиња говедско месо маринирано во соја сос и разни други состојки, а потоа на скара. Понекогаш имате и свинско месо. Повеќе зеленчук обично се јаде во Кореја; Булгоги е една од ретките традиционални јадења со месо што е исто така многу популарна во странство. Булгоги сега е достапен и во корејските продажни места за брза храна, каде што се нуди како хамбургер Булгоги или пица Булгоги.
Ттеок ( торта од ориз )
Оризовата торта се прави од брашно од пареа или варено ориз, измешано со зрна или грав. Колачот од ориз понекогаш се јаде со оброк, но најчесто на семејни прослави како што се родендени и свадби или на комеморативни денови и традиционални празници. Иако оризовото брашно е главната состојка во Ттеок, има и многу други состојки како што се житарки, овошје, ореви и билки, како што се: магворт, црвен грав, урми, соја и костени.
За Корејците, јадењето колачи со ориз секогаш има симболично значење, така што во зависност од поводот се избира различен вид оризова торта. По повод првиот роденден на детето, се конзумира торта со бел ориз, Баексеолги, што трае долго. Пацирутетеок, оризова торта направена од ориз и црвен грав, се нуди доколку некој посака среќа во добра зделка, бидејќи постои верување дека црвената боја помага да се избрка сето зло. Во Кореја, на новогодишната ноќ, tteokguk е јадење, силна супа во која се готват колачи од ориз (tteok) исечени на тенки ленти. По повод фестивалот на жетвата Чусеок (15-ти ден по осмата полна месечина), се нудат песни, оризови колачи во форма на полумесечина исполнети со мед, костени, соја или мешавина од сусам. Особено Нагвондонг, соседство во центарот на Сеул, е многу добро познато по многуте продавници за ттеок.
Гјонгдан. Гјонгдан се мали оризови колачи направени со месење на леплив оризов прав со топла вода, обликување на тестото во топчиња, варење во топла вода и премачкување со прашок како грав или сусам во прав. Деновиве трошки од бисквити се користат и за премачкување на Гјонгдан.
Јук (конгее )
Јук е оризова каша во корејски стил, направена од разни видови жито. Порано главно ја јаделе деца и стари лица или луѓе кои имале проблеми со варењето на храната. Но, неодамна, во Кореја се отворија многу специјални јук ресторани, кои служат мешунка, претежно направена со житарици и зеленчук, како посебен деликатес. Прехранбените компании исто така се повеќе нудат јук инстант оброци како варијанта.
Во Кореја се познати најразновидни јадења од јуфки, кои исто така често имаат симболично значење. Јадењето Јанчи Гуксу, што буквално значи „јуфки за банкет“, е особено популарно како курс во мени за венчавки. Тестенините, гуксу, се служат во топла супа.
Во Кореја, кога ќе го поставите прашањето „А кога јадеме јуфки?“ На сите им е јасно дека прашањето всушност значеше: „А кога ќе се венчаме?“ Јанчи Гуксу исто така често се служи на родендени, така што долго, посакувајќи среќен живот. Друго традиционално јадење со јуфки е naengmyeon (ладни јуфки од леќата), кои, во зависност од регионот, или се јадат во ладна супа од месо (Pyeongyang Naengmyeon) или со врел сос (Hamheung Naengmyeon).
Ханјеонгсик (корејско мени)
Ханјеонгсик е корејско мени кое обично се состоеше од варен ориз, супа и три до пет придружни јадења (главно прилози од зеленчук). Како што се зголемува стандардот на живеење, Ханјеонгсик сега се служи со кој било број гарнири, при што оризот, супата и кимчи секогаш се служат како составен дел на Ханјеонгсик. Провинциите olеоланам-до и Јеолабук-до се особено познати по Ханјеонгсик, особено градовите Гвангжу и Јеонју се многу популарни заради одличните Ханјеонгсик.
Ханјеонгсик (корејско мени). Традиционалното корејско мени се состои од почетник, ориз, супа и неколку придружни јадења како главно мени и десерт. Во зависност од бројот на гарнитури, има, на пример, мени 3, 5, 7, 9 и 12.
Макгеоли. Овој алкохолен пијалок е многу популарен во Кореја. За да се направи тоа, се ферментира ориз, јачмен или пченица на пареа, а потоа се додава слад.
Корејска кујна во храмовите
Во будистичките храмови, садовите се подготвуваат според многу посебна традиција. Бидејќи монасите не јадат месо, тие подготвуваат многу зеленчук и посветуваат посебно внимание на урамнотежената, здрава исхрана. Здравствените свесни луѓе и веганите се воодушевени од TempelKüche, што им дава многу идеи за подготовка на нивните јадења.
Различни навики за пиење се развија во различни области на Кореја, така што има голем број на различни алкохолни пијалоци што се пијат, на пример, на фестивали и меморијални денови или други специјални прилики. Денес има над 300 различни алкохолни пијалоци, вклучувајќи ги и фините капки Мунбаеју (ликер направен од диви круши) и Сонгјеоjuу (ликер направен од борови ореви) во Сеул; Сансеонг Соју (дестилирана алкохол) од градот Гвангжу, провинцијата Гјонгџи-до; Хонгју (црвен алкохол) и Иганжу (дестилиран алкохол) од провинцијата Jeеола-до; Согогју (оризово вино) од Хансан Сити, провинција Чунгчеонг-до; Insamju (ликер направен од женшен) од Geumsan; Гјодонг Беопју (ликер од ориз) и Андонг Соју од Гјеонгју во провинцијата Гјонгсангбук-до и Оксеонју (дестилиран ликер) од провинцијата Хонгчеон/Гангвон-до.
Популарен алкохолен пијалок во Кореја е макгеоли, оризното вино познато и како нонгју (вино на земјоделците), такју (млечно вино) и донгдонгју (оризово вино). Оризовото вино се прави со мешање на парен ориз, јачмен и пченица со слад и се остава да се ферментира. Со содржина на алкохол од шест до седум проценти, оризното вино е релативно благ пијалок. Оризовото вино сега е многу популарно кај познавачите и кај многу здравствени луѓе дома и во странство и е многу барано.
Друг алкохолен пијалок кој е исто така многу популарен во Кореја е соју. За правење соју од сладок компир и жито; додадете вода и неколку зачини. Содржината на алкохол во соју варира во зависност од тоа како се прави, но дефинитивно е значително поголема од макгеоли. Соју е популарен низ цела Кореја, но најде и многу обожаватели надвор од Кореја.