HolyEATS # 16 кујни напред! Како бум на породување ја менува гастрономијата - HolyEATS
Гледајќи наназад, 2018 година можеби ќе замине во гастро-историјата како година во која веќе не може да се игнорира колку зголемениот бизнис за испорака темелно ќе ја промени угостителската индустрија. Секој што сè уште се обидува, треба да ја погледне пораката од холандскиот давател на услуги за испорака Takeaway.com, кој штотуку објави зголемување на нарачките за третиот квартал. На крајот има зошто, наместо да известуваат црно, луѓето претпочитаат да продолжат да инвестираат многу во проширувањето на логистиката за испорака, особено на германскиот пазар (види HolyEATS # 10): „Со оглед на тоа дека Германија најверојатно ќе стане најголемиот пазар за испорака на храна во Европа, раководството одлучи да ја искористи оваа значајна можност за раст “(PDF).
Крајно време е локалната индустрија да стане пријател со идејата дека испораката нема да исчезне сама по себе - и да се направат потребните прилагодувања таму каде што сте три до пет чекори подалеку.
Лево гости, десно клиенти: пица со структура во тесто Мама во Амстердам
Заради едноставност, ајде да останеме со соседите: Ако сакате да јадете навистина добра пица во Амстердам, мора да излезете од центарот на градот, кој е киднапиран од туристи, не смее да ве надвладее еден од бројните велосипедски бранови и најдобро е да се остави во мрачната атмосфера на мама Измијте тесто во Оостерпарк на исток од градот. Вудсток виси во рамка за слика на бетонските wallsидови во дизајн на брашно; ако сакате, прво можете да пиете пијалок во дрвениот бар; Навистина одличната пица во неаполски стил доаѓа потоа со тенка подлога на дрвена табла. И тоа без курири во светло обоени униформи кои вршат купишта храна во квадратни ранци. Но, тоа не е затоа што никој во околината не би нарачал пица. Наместо спротивното.
Поделбата - колку и да е едноставна - целосно одговара на променетата гастрономска реалност: Бидејќи на овој начин тимот го координира растечкиот бизнис за испорака без да го нарушува бизнисот со ресторани; бидејќи пиците за испорака излегуваат побрзо од рерната до клиентот; и како гостин можете да се концентрирате на совршено крцкавото тесто додека јадете без да имате чувство дека сте резервирале маса во кујната за породување.
Chipotle гради „втора линија за правење“, шалтери за одземање на Вапијано - и Chick-fil-A гради свои филијали за собирање
За многу независни ресторани, таквата адаптација на процесите во ресторанот кон потребите на две фундаментално различни целни групи (гости или клиенти) досега беше исклучок. Во системското угостителство, од друга страна, забрзано се утврдува како нов стандард. За да може уште поефикасно да ги обработуваме нарачките преку Интернет, американскиот мексикански ланец на скари „Чипотле“ одамна ги тестираше таканаречените „втора линија за правење“ во своите ресторани за брза храна - одделни кујнски области каде што се подготвуваат само порачки наменети за собирање и испорака се Работеше толку добро што одделените за подготовки сега се инсталирани во сите ресторани кои нудат простор.
Влезните нарачки автоматски се сортираат според редоследот по кој тие биле подготвени на екраните над работните станици во кујната. Ова исто така овозможува прецизно да се утврди времето кога храната што ја нарачале порано клиентите преку апликацијата може да се стави во полиците за подигање, што Chipotle го тестира во некои ресторани во Newујорк, меѓу другите.
Германскиот ланец брза мафта Вапиано е уште поконзистентен и сега инсталира свои шалтери за „одземање“ во своите ресторани. Тие се (не секогаш, но обично) одделени од класичниот ресторан и имаат посебен влез кон кој можат да бидат насочени само-собирачи и курири за испорака - што значи значително олеснување на веќе раздвижениот бизнис со ресторани, особено во периоди на врв. Како и кај Chipotle, јадењата се подготвуваат таму на посебни станици за готвење. Покажете готвење за Lieferando и Foodora, така да се каже.
Дали може да се направи поконзистентно? Секако, секако. Кога повторно се отвори во Нешвил, САД, ланецот сендвичи со пилешко „Чек-фил-А“ целосно ги изостави масите за гости. Гранката е со иста големина како и другите, но функционира исклучиво како огромна кујна - и сè уште е во средина на градот. Бидејќи ова е практично за секој што го нарачува својот ручек за брза храна со Check-fil-A-Апликација кога се во близина; и затоа што возачите на соработничката услуга за испорака DoorDash не мора да го преминуваат целиот град за брзо да испорачуваат нарачки.
Чиста продавница за нарачки и нарачки („Угостителство - испорака - мобилен“) не е замена за еден од редовните ресторани на ланецот брза храна - туку можност да се направи разлика помеѓу два вида деловни активности кои имаат само една заедничка работа: готовиот оброк. Во ресторанот за испорака, не само што беа разнесени местата, туку и готовина. Плаќањето се врши само дигитално однапред.
10 милиони од Google: Технички гигант инвестира во кујни за испорака
Дали тоа значи дека кујните за подигање и достава наскоро ќе ги раселат гостите? Дури и основачите на почетната Кујна Јунајтед, кои изнајмуваат комплетно опремени кујнски простори со соодветна структура за подигање на операторите во ресторани, веројатно дури и не би го кажале тоа драстично (види HolyEATS # 12). На старите раце кои сакаат да се прошират во нови области без да градат скапи гранки; и на новодојденците кои инаку не би ги имале потребните инвестиции за да формираат сопствена продавница. „Следниот голем синџир ресторани можеби нема воопшто свои кујни“, ја предводеше TechCrunch анализата за возбудливата кујна. И добро ни доаѓа откако GV - инвестициско подрачје на Google родител Alphabet - неодамна инвестираше 10 милиони долари во Кичен Јунајтед.
Директниот конкурент, „Облак кујни“, во меѓувреме најде друг извор на пари: поранешниот извршен директор на „Убер“, Тревис Каланик, кој е финансиски финансиран и, со својот последен потфат „Сити стаорџ солушнс“, работи на користење на необичен простор во градовите на таков начин што може да остварува профит. На пример, со подготвување оброци за испорака. Тоа не значи, се разбира, дека на големата смрт во брзата гастро-технолошка сцена сега и дојде крајот: Доставувачот на кујната за испорака број три, Пилотворкс со седиште во Бруклин, нагло престана да работи викендот затоа што немаше доволно пари - и неговиот гастро -Партнери заклучени од своите кујни за изнајмување. Храбриот нов свет на деловни модели за оброци за достава во никој случај не е низок ризик.
Од германска гледна точка, сето тоа се чини далеку во моментот. Освен, се разбира, ако имате - како Takeaway.com - планина со бројки што овозможува прилично точна прогноза за тоа каде се движи најголемиот пазар во Европа за достава на храна во следните години.
Пребарување
- Минатата недела „Еспресо хаус“ ја отвори својата прва филијала во Германија - претворена светска кафе-продавница од империјата „Балзак“, на која претходно и требаше реновирање; следуваат уште две до крајот на ноември. (Хамбургер Абендблат)
- Основачот на „Deliveroo“, Вил Шу изјави дека сака „да го удвои бројот на партнерски ресторани во Германија во следните шест месеци“ - но новинската агенција што ја достави пораката најде нешто друго возбудливо за својот извештај. (Welt.de преку dpa)
- И Нордси сега е во сопственост на швајцарскиот давател на финансиски услуги Харис Капитал. Како велите: ахој? (Услуга за храна)
Редовно читајте свети јадења? Овде можете да се регистрирате за бесплатна претплата на билтен.