Ич бин еин Берлинер “- Од рустикални бисквити свинска маст до исполнети карневалски крофни - тоа
Ајрин Краус, фолклорист, поранешен раководител на Музејот за култура на леб, хонорарен новинар и автор на бројни дела за потеклото и развојот на фолклорот за печива и храна
Масното печиво има долга традиција: Возбудлива историска екскурзија ги следи трагите на колачи и води од античките Египќани и Римјани низ средниот век до виенското упориште Краффен и завршува со разновидноста на денешните Берлинци и копродукции.
Крофни, крофни или палачинки
Најпопуларните од масното печиво, познато и како пржени колачи или претходно печива од маст, веројатно се „крофните“ исполнети со џем и попрскани со шеќер. Пловечката слатка класика може да има различни имиња од регион до регион: Во Баварија и Австрија обично се зборува за „(Фашингс-) Краффен“, во Хесе, пржените колачи се нарекуваат „Крапел“, во Берлин и во големи делови на Источна Германија “(Берлин) Палачинки “. Кратката форма „Берлинер“ е вообичаена во западна Германија (со исклучок на Хесен и Баварија) и во Швајцарија.
Освен разновидноста на имињата, кога се прелистуваат историски книги за готвење, станува јасно дека „Берлинчанецот“ исполнет со џем може да биде најпознатиот претставник од ваков вид, но има скоро неработен репертоар на пржена храна. И не само во Германија. И во Австрија или Швајцарија, имињата на сите овие крофни и кујни, или како и да се викаат нагоре и надолу по земјата, се подеднакво разновидни како и нивните форми. Сепак, висока сезона за повеќето колачи е времето познато локално како Марди Грас, Фас (т) Нахт или Карневал!
„Сега забавното време на карневалските парчиња ...
каде има парчиња парчиња колбаси од леб и снегот Чуехли „открива старо временско правило погодно за деца од регионот Шваби-Алеман. Значи, тоа требаше да биде масни колбаси и печива со маснотии со маснотии што содржат јајца во деновите на Шроветид!
Не е за ништо што многу цитираниот „дебел“ четврток во јужна Германија, кој порано беше вистинска увертира во домашните кујни, го доби своето име од ова. „Шмотиг“ не значи ништо друго освен „мрсна“ или „мрсна“.
Како вовед: Од колачот од тавата
Причината зошто порано имало печива на свинска маст во Марди Грас се објаснува првенствено со претстојниот четириесетдневен пост со неговата првично строга посна дисциплина. Ова беше затоа што барем до 16-тиот век беа забранети и месото, колбасите и животинските производи, т.е. млеко, сирење, путер, маст и јајца. Тоа значеше радикален прекин во финансиската година. Како резултат, релевантните суровини требаше брзо да се искористат, па затоа во домашната кујна се подготвуваа печива во врела путер или маст. Луѓето исто така биле заклани и месото што го произведувале се јадело во големи количини, честопати на јавни места, а понекогаш и на широки празници од 13 век.
„На карневалот, на секој му треба своја тава“
Покрај потребата да се потрошат залихите, постои и техничка причина за популарноста на различните кујни: крофните се типични печива од шпорет, т.е. не ви е потребна рерна за да ги направите, само голема и широка тава над салата над отворен оган или врвот на шпоретот. Покрај тоа, печењето печива во врели маснотии беше исто толку брзо, колку што беше лесно и лесно можеше да се направи во кујната дома. Конечно, не треба да се занемари дека порано во секое домаќинство во никој случај немаше печка. Лебот често се печеше во рерната во заедницата, а тестото за торти се носеше на пекарот на многу места до 20 век. Од друга страна, за колачи за свинска маст, садот за готвење што беше суштински потребен беше „вајете тавата“ препорачана во старите книги за готвење уште од 16 век.
Имаше практични причини зошто распонот на таквата тава за сало во просек беше 40 см и може да биде 80 см во поголемите домаќинства. Од една страна, количината на свинска маст пополнета требаше да биде доволна за да може неколку пати да ја сврти печивата и да ја прелие салата. Од друга страна, луѓето обично преработуваа голема количина тесто, инаку напорот за греење не вредеше. Фактот дека садот за сало практично се користеше од утро до вечер за време на карневалот, беше забележан дури и како емпириска вредност во народната мудрост на Швабите и Алеманите, која гласеше: „На карневалот, на секој му треба своја тава“.
Не само карневалско пециво
Во потрага по траги меѓу Египќаните и Римјаните
Масните колачи направени од тесто од квасец беа познати пред илјадници години. Како што ни покажуваат сликите на гробниците, слугите на сумерските и египетските кралеви веќе знаеја зачудувачки голем асортиман на пецива што лебдеа во маснотии. На светски познатата плоча, која судот пекара Рамзес III. зу Теба (1198-1166 п.н.е.), две лица може да се препознаат со помош на две стапчиња за да се отстрани тесто во форма на спирала од голема тава над отворен оган - мала торта слична на крофна, печена во врело масло.
И во рафинираната кујна на Грците и Римјаните, колачињата направени од млеко и брашно беа дел од репертоарот на кондиторските производи. Римскиот политичар Като д. А. (234-149 п.н.е.) голем број рецепти, вклучително и упатства за печење за колачи. „Глобули“ (топчиња) е она што тој го нарече пециво што може да послужи како предок на нашата крофна, иако немаше полнење:
„Измешајте мелено млеко со брашно од лушпа (= напишано, авторска белешка), направете топчиња од него. Гответе ги во врели маснотии, извадете ги, измијте ги со мед [...] “.
Конечно пецивото беше попрскано со афионско семе. Со векови подоцна, такви празнични крофни истурени со мед може да се најдат и во Австрија.
Веројатно римските колонисти носеле вакви масни колачи преку Алпите кон Австрија. Тие се појавуваат овде за прв пат со името „Chraphe“ (старо високогермански „kraphun, chrapho“; средно високо германски „krapfe“), што значи кука или канџа и ја означува формата. Овие беа издолжени пецива со два криви зашилени краја, слични на кроасан. Значи, крофната во никој случај не беше сферична структура.
Тоа е полнењето што брои ...
Филоните исто така не се нови во кујната со крофни. Елоквентниот покајнички проповедник Бертолд фон Регенсбург, на пример, сигурно знаел исполнети крофни околу 1250 година, бидејќи ги опишал во проповед како контра-слика на умерено жива личност која „не е полна со сите работи од крофна“. Дури и во најстарата позната германска книга за готвење, Вирцбург „Книга за добра шминка“ од 1350 година, се зборува за мешавина од јаболка на коцки и зачинети јаболка што биле ставени во крофна. Од огромниот број рецепти, освен ако тука не се спомене и соодветна инструкција за печење:
„Ако сакате да направите потрошена крофна, така што нема винбер и ним, како многу јаболка, дорундер и наместете им ги клините и туо сезоните, дополнете ги крофните“.
Во „модернизирана“ текстуална форма, ова значи: „Ако сакате да направите карневалска крофна, земете суво грозје и многу јаболка, исечкајте ги, зачинете ги и наполнете ги во крофни“.
Дури и на крајот на 16 век, немаше недостаток на рецепти за „крофни или исполнети наполитанки“ со пломби од јаболка или џем по ваш избор (на пример, џем од цреша, малина или колк од роза). Овие беа распоредени на средина на нафора за печење, покриени со втора нафора и потопени во тесто направено од брашно, бело вино и јајце. На крајот крофните се пржеа во врели маснотии. Но, не само џем, јаболка и круши, спанаќ, лисја од жалфија или дури и темјанушки може да се користат како полнење.
Виенски карневалски крофни
Наполнетата крофна е омилена кај виенските
Крофната исполнета со џем беше актуелна меѓу буржоаското градско население во Виена во 18 и 19 век. На бар на терен, на големи прослави, во салони и на раскошни маси, се послужуваше печива и беа воодушевено примени! Од 1786 година, „Винер Цајтунг“ водеше континуирани и странични за реклами за исполнети или неисполнети крофни Марди Грас. Во многу случаи можете дури и да изберете тип на полнење. Добро познатата информација за цената, исто така, покажува дека пецивото не било ефтино. Во 1786 година требаше да спуштиш 2 Kreuzers за исполнета крофна, 3 години подоцна беше 3 до 4 Kreuzers, а во 1806 година дури 4 до 8. За споредба: за 10 до 12 Kreuzers, т.е. околу 1/3 повеќе, добивте мулти-курс околу 1800 Ручек.
Палачинки во и од Берлин
Популарен во идниот Берлин
Во рецептите запишани во Берлин во 1795 година од Фридерик Шарлот Фонтане, баба на Теодор Фонтане, се забележуваат и соодветни рецепти за неисполнети палачинки или „крепа“. Пецивото, исто така, фатено во странство; во Швајцарија, на пример, беше запишан во 1795 година под името „Берлинер Цукерброд“ или „Берлинберд“. Општо земено, берлинските палачинки сигурно припаѓале на многу елегантните колачи кон крајот на 18-ти, но особено во 19-от век.
Колку точно, кога точно и како исполнетата берлинска палачинка стана популарна во Берлин, за жал не е точен извештај. Најдоцна до 1880 година, пекарите на улични палачинки нудеа печива насекаде. Дека Прусите го запознале исполнетиот Винер Краффен на Конгресот во Виена и придружните раскошни банкети во Виена и го „извезувале“ во Берлин, мора да остане чиста шпекулација. На крајот на краиштата, неисполнетите палачинки се познати подолго време во Берлин, особено на новогодишната ноќ и Нова година, како и во Источна и Западна Прусија, каде исполнетиот Берлинчанец беше познат само во руралните области од 1920 година.
Производството денес
Креативност во полнењето
Денес, сите слатки крофни не се исполнети само со џем, туку и со крем од ванила и нугат, џем од еггогли или слива. Во Австрија, класичното полнење сè уште се состои од џем од кајсија. Декорот исто така се прилагодува на пригодата и го прави животот пошарен однадвор: отровна зелена глазура и полнење со црвена цреша за Ноќта на вештерките или со мотив за велигденско зајаче и ликер од јајца за Велигден. Потребна е креативност. Од друга страна, „полнењето шега“ со сенф би било помалку пријатно. Камуфлиран со глазура, овој „зачинет берлинец“ наликува на крофна исполнета со џем, за задоволство на новогодишната ноќ или гостите на карневалот. Само првиот залак на непосветен ја открива малата разлика.
Резиме
Палачинки од Берлин
од: Давидис, Хенриет: Практична книга за готвење за едноставна и фина кујна. Лајпциг, околу 1930 година
состојки
1 фунта загреано брашно
50 грама растворен квасец
1/2 литар млако млеко
4 килограми фино брашно
1 фунта шеќер
1 фунта путер
рендана кора од два лимона
малку кардамон
млак крем или млеко
Мус од џем или слива
Скратување
шеќер и цимет
подготовка
Парче квасец се прави од 1 фунта загреано брашно, 50 грама растворен квасец, 50 грама шеќер и 1/2 литар млако млеко.
Веднаш штом ќе порасне целосно, додадете 4 килограми фино брашно, 1 фунта шеќер, 1 фунта путер, рендана кора од два лимона, малку кардамон и потребниот млак крем или млеко.
Потоа го месите тестото за торта додека не се олабави од рацете, а потоа ставете го на топло место да нарасне.
Штом се зголеми, од него се валаат колачи со дебелина како прст. Мали купишта џем или мус од слива се ставаат на врвот на овие на соодветно растојание од работ, а преостанатата празна страна од валаната торта се преклопува.
Исечете ги палачинките од ова со тркало за печење, цврсто притиснете ги заедно и потоа оставете ги да се кренат на табла за печење прашина со брашно.
На крај, тие се пржат кафеави во врела маснотија за печење и се посипуваат со шеќер и мелен цимет.
Полнењето се прави со џем од цреша, слива, малина и кајсија. Пред да користите мус од слива, мора добро да ја засладите, да ја мешате со сецкани бадеми, рендан лимон и неколку лажици вино, но внимавајте да не станете премногу тенки.