Исхрана Алес Есиг - Разновидност на природна киселина во кујната и подрумот - 02
Бон (dpa/tmn) - Зачувува, зачинува и рафинира: оцет може да се најде во многу јадења. Но, киселата течност може да направи чуда и во однос на здравјето и чистењето.
Оцет обезбедува разновидност во кујната, но исто така работи добро како средство за отстранување на бигор во домаќинството. Веќе во средниот век се вели дека има лековити својства. Лажица оцет на ден не го продолжува животот, но има дезинфекција на раните и го стимулира метаболизмот. Оцет е доста здрав, но: „Никој не може да пие оцет толку многу што работи“, вели Герхард Вебер од Здружението на производители на кулинарска храна (Кулинарија).
Но, од што е направен оцет? „Според законот, тоа е алкохолна течност која природно ферментира на оцет“, објаснува Вебер. Хемичарот за храна Клаус Хаасе-Ашхоф го објаснува тоа на овој начин: „Оцетот првично беше производ на оксидативна ферментација на шеќери“. Тоа значи: Оцетот традиционално се заснова на шеќерна шира која се ферментира со додадени оцетни бактерии во присуство на воздух. Според Вебер, оцет може да се направи скоро од сè: „Грците имаат оцет од суво грозје, Баварците прават оцет од пиво“.
Постојат оцет од вино, оцет балсамик и оцет овошје. Винскиот оцет се прави од вино, италијанскиот балсамичен оцет е вински оцет разреден со гроздова шира. „Суровината секогаш се споменува“, вели Вебер. Оцет има најмалку пет до шест проценти киселина.
Јаболков оцет е типичен овошен оцет во Германија. Од хемиска гледна точка, тоа може да се појави преку два процеса: од една страна, преку ферментација на јаболковина, објаснува Хаазе-Ашхоф. „Аромата на ферментација е задржана“. Алтернативно, на оцет може да се додаде вкус на овошје - она што навистина има во јаболковиот оцет е во списокот на состојки. Винскиот оцет сепак може да содржи 0,5 проценти волумен на остаток на алкохол.
Јирген Кох, starвезден готвач во хотелот „Лаурентиус“ во Вајкерсхајм во Баден-Виртемберг, е обожавател на оцет: „На тастатурата за вкус, нотите се оцет“. Киселината носи свежина и обезбедува удар. Само поп-културата е слатка, тоа е Мадона, киселината носи нијанси “. Без разлика дали прелив за салата, сос од месо или сенф: храната живее од сладост и киселост.
Веројатно најпознатото јадење со оцет како главна состојка е созерото. Во Франконија, сините опашки отсекогаш биле специјалитет: колбаси, кисела во подготовка на оцетна киселина, имаат синкава нијанса. Она што порано служеше за рокот на употреба е корисно за вкусот: „Со оцет се создаваат вкусови што не постојат или не се познати“.
Во основа, слатките овошни оцети направени од бозел, круша или дуња одат добро со десерти: „Ситниот оцет го скокотка десертот кисел“. Во комбинација со чоколадо, тоа е „хармонија со удар“ - на пример како пралина. Шери оцет, исто така, им дава на слатките фина киселост. Облеката за салата не мора да биде здодевна: Кох препорачува овошен оцет за летна зелена салата со манго. „Додадете оцет од урми во зелена салата од јагнешко ореви.
Но, бидете внимателни: оцетот исто така може да стане лош. Во случај на кисели краставички, на пијалак се формира филм од квасец. Оцет со вкус може да го смени вкусот со текот на времето. Без вкус, заштитен од светлина и затворен херметички, оцет ќе трае до десет години на иста температура - на пример во подрумот.