Исхрана во Аромасафе - готвењето во солен капут и солено тесто не е тешко - ФОКУС онлајн
Обично гостинот ја добива својата цвекло или рибиното филе благодатно послужено на чинијата. Но, може да биде и малку поспектакуларно: „Ние го готвиме цвеклото во солено тесто, ја донесуваме топката со солено тесто до масата на гостинот и ја отвораме пред неговите очи“, вели Томас Бихнер, управен директор и главен готвач на трите ресторани со Michelinвезда Мишелин. Ла Ви “во Оснабрик.
Овој вид презентација не е наменет само за забава - завиткување месо, риба или зеленчук како цвекло или целер во солен капут или тесто има подлабоко значење: „Во овој затворен систем, аромите и хранливите материи се зачувани и тешко дека ви требаат маснотии „, Објаснува авторот на книгите за готвење Дагмар Рајхел. „Покрај тоа, сопствените ароми на состојките можат да се развијат совршено“.
Бинер препорачува употреба на груба сол, која треба да биде што е можно сува. „Не се користи за зачинување, туку треба само да ја претвори зрачената топлина во рерната во целосна контактна топлина.“ Истото важи и за капут направен од солено тесто: Груба морска сол, брашно, јајце и вода се мешаат во приближно еднакви делови за да се формира маса што може да се измеша . Додека ова мирува неколку минути, храната се подготвува. Потоа тестото треба да се расука рамномерно густо со сукало на работна површина обложена со хартија за печење, така што тестото целосно ја затвора храната без пукнатини.
Како храна обично се користи цела риба како морски бас или лосос, како што е пилешко или паура - секако сите исклучени. Рибата, живината или зеленчукот прво мора да се измијат и да се исушат.
Билките на рибите и даваат вкусна нота одвнатре. Овие можат да бидат вообичаени осомничени како рузмарин, копра, червила или мајчина душица. „Одите во азиска насока со полнење од лимонска трева и коријандер, со листови од липа и малку чили“, препорачува Маркус Семлер, сопственик и главен готвач на „Дас ресторан“ во Берлин.
Цвеклото од полицата со зеленчук е класичен кандидат за солено тесто. Со неа, доаѓа до допир ливада: Бинер ги чисти и мие, ги дели на половина и ги завиткува во сено, а потоа во тестото. „Но, ве молам, не користете парцели од добиточна храна, туку по можност природно сено од земјоделец“, советува готвачот.
Без разлика дали претпочитате да работите со солено тесто или со премачкување на сол, зависи од вашиот сопствен вкус. Солен капут е класика за риби. Сол, вода и белка од јајце се мешаат заедно за да се создаде цврста кора. „Има еден протеин за секој килограм сол“, препорачува Рајхел.
Со малку мешавина од сол, таа подготвува подлога дебела околу два сантиметри на плехот, на кој се става храната. Целосно е затворен со остатокот од солта, масата станува цврста во топлината на рерната. Треба да се внимава да не се оставаат празнини низ кои пареата може да излезе под топлина. Нема генерално време за готвење.
Ако ја извадите храната од рерна, можете да го допрете солениот слој со задниот дел од лажицата. Ако кората е премногу тврда, стариот добар чекан за домаќинство ќе ви помогне да го удрите. Ножот за леб е вистинската алатка за соленото тесто: ова овозможува внимателно отворање на тестото. Зачинетите ароми сега бегаат од пареа и се креваат во носот.
Дагмар Рајхел: Готвење во пакет, ГУ, 64 страници, 7,99 евра, ISBN-13: 978-3-8338-2725-9