Извор на текст 1: Др. Он Емсли: Сонце, секс и чоколадо, Вајли-ВЧ, Вајнхајм 2006 година
Три од соединенијата може да се најдат во чоколадото, храна што ги разгорува емоциите како никој друг: за некои, тоа е симбол на нездрава храна и скоро ѓаволско искушение. Зошто е толку неодолив? На повеќето им се допаѓа, некои се спротивставуваат на искушенијата, а некои несреќни луѓе го избегнуваат. Некои се полнат со чоколадо додека не им се слоши - други тврдат дека сè што треба да направат е да лижат стап за да предизвикаат алергиски напад. Производителите на чоколадо ги рекламираат своите производи на различни начини. Тие ја фалат удобноста, хранливата вредност и енергетската содржина; тие предлагаат да им дадете чоколадо на најблиските или дури да се наградите и да се разгалите со тоа. Без оглед на придобивките од слаткото, ризиците не можат да се одречат, а некои луѓе го осудуваат чоколадото затоа што шеќерот ги напаѓа забите, маснотиите го оштетуваат срцето, калориите ја зголемуваат тежината и какаото дури може да предизвика напади на мигрена.
Анализата на купувачите во Велика Британија откри дека повеќето чоколадо - околу 40 проценти - го купуваат жени, проследено со деца (35%) и мажи (25%). Чоколадото е на врвот на листата храна на која е тешко да се одолее: повеќе од половина од оние кои копнеат по одредена храна копнеат по чоколадо. Постојат дури и жени кои се опишуваат себеси како „алкохоличари од чоколадо“ и тврдат дека воопшто не можат да се бранат од желбата, особено не на деновите пред месечното правило.Јасно, чоколадото им е повеќе од само вкусно јадење или мала радост Шантал Коди, автор на книгата Чоколадо, подетално го истражува прашањето за „алкохолизам во чоколадо“. Таа пишува дека иако чоколадото содржи бројни активни соединенија, од кои некои можат да имитираат природни хормони, ниту една од овие супстанции не предизвикува зависност. Коади верува дека жените бараат утеха во чоколадото, само сакате да направите нешто добро за себе и дека оваа потреба е задоволена од силната сладост, прекрасниот вкус и пријатното чувство во устата.
Чоколадото е прилично избалансирана храна: содржи осум проценти протеини, 60 проценти јаглени хидрати и 30 проценти маснотии (иако содржината на маснотии е на горната граница на посакуваното). Една од вообичаените шипки од 100 грама обезбедува 520 килокалории, но исто така и некои есенцијални минерали и витамини:
Во следното поглавје ќе разгледаме подетално важноста на минералите за нашата исхрана. Откако ја погледнавме масата, можеби веќе не е изненадувачки што чоколадните плочки се одлични рации за итни случаи, на пример за војници и истражувачи. Сепак, недостасуваат некои важни супстанции како витамини Ц и Д - затоа чоколадото е далеку од тоа да биде „совршена“ храна. Исто така, содржи голем број други супстанции, на пример, фенилетиламин, оксална киселина и кофеин, кои не се хранливи, но на различни начини влијаат врз нас; две од нив се исто така вообичаени во други јадења. Првите ставови од ова поглавје се посветени на трите споменати соединенија.
Ацтечки соништа: Фенилетиламин (ПЕА)
Маите го испија чоколадото; тоа беше резервирано само за владејачката висока класа. Кога Шпанците слетале во Мексико кон крајот на петнаесеттиот век, доминирале Ацтеките, чија економија делумно се засновала на зрна какао: во оваа валута, на пример, освоените племиња морале да плаќаат почит. Ацтечките благородници чувале и чоколадо за себе.Тие го виделе како афродизијак - и им забраниле на жените да уживаат во тоа. Репутацијата на инстинктивниот ефект ја придружуваше зрната какао на неговото патување кон Европа и таа брзо се прошири. Чоколадото го консумирале луѓе од двата пола овде, а во 1624 година еден Roон Роуч и посветил цела книга на нејзината осуда, во која тој ја осудил со пуританско неодобрување како „голем напаѓач на страсти“. Казанова, славниот lубител на XVIII век, го нарекол чоколадото негово Омилен пијалок.
Зрната какао растат на дрвото какао, кое најдобро успева во топла, влажна клима на 20 степени ширина околу екваторот. Два милиони тони зрна какао се произведуваат годишно ширум светот, имено во Бразил и Мексико за Северна Америка и во Западна Африка за европскиот пазар.
Откако ќе се соберат мешунките од какао, зрната се вадат и се ставаат на сонце, каде што ферментираат. Во текот на процесот тие стануваат кафеави, а дел од нивниот шеќер прво се претвора во алкохол, а потоа во оцетна киселина (го знаеме како оцет од маса). Оцетната киселина го распаѓа растителниот материјал и ослободува други ароматични материи. За време на процесот на ферментација се формира и фенилетиламин (ПЕА). Потоа, гравот се пече за да се отстрани поголемиот дел од оцетната киселина и се меле, со што се топи маслото од какао. Финоста на мелењето ги одредува различните оценки за квалитет на чоколадото.
Кога зборуваме за чоколадо овие денови, помислуваме на парче шипка. Првично, сепак, чоколадото беше пијалок: името произлегува од Ацтеките xocalatl, Беше измешан пенлив пијалок од какао, пченкарно брашно и цимет - за да се доближи до европскиот вкус, подоцна беше засладен со шеќер и додадена ванила. На што и да веруваше Казанова - чоколадото не е афродизијак, но е Не е целосно од рака да влијае на мозокот на некој начин. Аналитичарите откриле над 300 различни состојки од чоколадо, од кои две стимулираат: кофеинот, кој ќе го сретнеме во ова поглавје, и неговиот хемиски братучед, теобромин го доби името по дрвото какао. Какао теоброма, неговото ботаничко име е преведено како „храна на бога“. Чајот содржи и теобромин.
Соединението, најверојатно, одговорно за чувството на благосостојба што може да се појави по конзумирање на чоколадо е ПЕА. Лента од 100 грама содржи до 700 милиграми (0,7%), но обично е многу помалку; 50-100 милиграми се типични. Чиста ПЕА е мрсна течност која мириса на риба и може да се направи од амонијак во лабораторија. ПЕА има необична особина да апсорбира јаглерод диоксид од воздухот. Ако на испитаното лице му се инјектира ПЕА, нивото на гликоза во крвта се зголемува како и крвниот притисок, што создава чувство на благосостојба и будност. ПЕА исто така може да предизвика ослободување на допамин, хемикалијата во нашиот мозок што прави да се чувствуваме среќни. Во оваа смисла, ПЕА работи слично на амфетамини, на пример екстази. Како грубо приближување, молекулите на ПЕА и екстази се со слична форма и големина, и затоа се претпоставува дека механизмите на дејствување се исто така слични. Научниот доказ за ова сè уште чека.
Нашето сопствено тело произведува мали, но дефинитивно забележливи количини на ПЕА од една од таканаречените есенцијални аминокиселини, фенилаланин. Колку PEA е природно присутно во нашите тела варира; во стресни ситуации е повеќе. Зголемено ниво се среќава и кај шизофреничарите и кај хиперактивните деца, но тоа веројатно не се предизвикувачи, туку симптоми на овие клинички слики.
Не секој може да се справи со ненадејниот внес на ПЕА. Некои се генерално чувствителни на чоколадо, додека други добиваат силни главоболки од премногу јадење. Причината за ова е што ПЕА предизвикува стеснување на крвните садови во мозокот. Човечкото тело нема посебна употреба за ПЕА и, меѓу другото, користи ензим, моноамин оксидаза, за да се ослободи од него. Многу е веројатно дека луѓето кои не можат да толерираат чоколадо не можат да создадат доволно од овој ензим, така што може да се соберат зголемени нивоа што на крајот ќе доведат до мигрена.
Најверојатно, чоколадото не создава зависност, но има и други причини да си го одречете задоволството. Маснотиите во какаото, познат како путер од какао, содржат главно (60%) заситени масни киселини - како што е шлаг. Д-р Херо Роберт тврди во својата книга Les vertus therapeutiques du chocolat, дека путерот од какао - за разлика од кремот - не придонесува за зголемување на нивото на холестерол во крвта.
Маснотиите во чоколадото се посебни и на други начини. Нормалните масти се мешавини на заситени и незаситени компоненти кои омекнуваат и се топат во широк опсег на температури. Во случај на чоколадо, тоа воопшто не е пожелно: треба буквално да се стопи на јазикот на температура од околу 35 степени Целзиусови, нешто помалку од телесната температура од 37 степени. Од оваа причина, постои само еден начин вистински да уживате во чоколадото: Ставете парче на јазикот додека не се стопи и не ја развие својата богата арома.
Самиот путер од какао може да се зацврсти во низа различни форми, секој омекнува на различна температура. Само една форма е погодна за цврсто чоколадо; за да се осигура дека се формира, чоколадната маса мора внимателно да се излади. Ако чувате чоколадо премногу долго, станува обложено со мрсно-бел слој: можеби мислите дека е расипано. Но, не е: Тука нема мувла, но расцвета друга кристална форма на путер од какао, што дефинитивно можете да јадете.
Се додека гледавте на чоколадото само како топол пијалок, секако не ве интересираше многу за хемијата на мастите. Слаткари од Бристол во Англија, Quakers J. S. Fry & Sons, први понудија цврсто чоколадо како слатко за јадење во 1847 година. За да го направат, тие притиснаа путер од какао од стопено чоколадо и го додадоа за понатамошно топење. Така, тие добија едноставна чоколада со прилично интензивен вкус. Млечно чоколадо, кое швајцарскиот хемичар Анри Нестле го произведе првиот во 1876 година, стана многу попопуларно. Тој додаде кондензирано млеко во чоколадната маса, што го направи вкусот полесен, бојата е посветла, а децата потенцијален клиент. Другите семејства на квакери - Кадбури, Роунтрис и Херши - подоцна се појавија на сцената на бизнисот со чоколадо и изградија огромни империи во Велика Британија, како и во САД.
Оттогаш, чоколадото продолжува да расте. Но, тоа има свои скриени опасности, од кои најголема е прејадувањето - особено ако се дебелеете од тоа.
1. Внимателно проучете го текстот!
2. Запишете ги сите хемиски соединенија што не ги знаете!
3. Кои супстанции во чоколадото влијаат на мозокот и психата и како? Покажете го начинот на дејствување во дијаграмите!
Извор: Он Емсли: Сонце, секс и чоколадо. Повеќе хемија во секојдневниот живот, Вајнхајм 2006, WILEY-VCH-Verlag