Јадење за во иднина Барања за угостителските концепти од утре »- PDF Бесплатно преземање
„Јадење за иднината Барања за угостителските концепти од утре“ Импулс попладневна грижа Гастрономија 1 февруари 2017 година Кристин Бромбах, Универзитет за применети науки во Цирих, Ваденсвил, Швајцарија Преглед Вовед: зошто јадеме и пиеме „Модел на PUZZLE“ Јадење однесување: Влијание на нашата култура Нутриционистичка биографија: влијанија во текот на животот Барања за угостителски концепти Увид од емпириска студија Заклучок и завршни зборови Кристин[email protected] 1
На иднината и треба минато (Одо Маркард, историчар) Зошто јадеме. „Повеќето луѓе јадат за да живеат, но јас живеам за да јадам! (веројатно Епикур) Зошто јадеме што јадеме (и пиеме)? Кои детерминанти играат улога? 2
Се јаде во текот на животот од раѓање до смрт. Вегани v Зошто јадеме и пиеме? Храната и исхраната се неопходни. Бидејќи ние луѓето сме родени без инстинкти, не е биолошки предодредено каква храна треба да јадеме. По природа сме сештојади, едноставно сештојади. Во текот на нашите животи учиме која храна кога, како, каде и по кој редослед можеме да ја јадеме. Ние учиме како да се справиме со храна, избор, време, вкус и да јадеме заедно заедно. Во текот на нашите животи, нашата потреба за хранливи материи се менува, како и нашите потреби, кои влијаат на изборот на храна. 3
Едноставно прашање: што јадам? Што е храна Многу сложени, повеќекратни фактори на влијание, врските не се јасни (што всушност е „јадење“?, Зошто, зошто јадам .) НО: прашањето „што јадам“ станува се поважно со возраста: => искуства => зголемување на болести поврзани со диета Кристин .Brombach @ zhaw.ch Однесувањето во исхраната „PUZZLE model“ е поврзано со следниве простории, кои важат за сите луѓе: (П) едно лице јаде, луѓето јадат заедно (У) луѓето јадат на едно место, во околина, соба ( З) Јадењето е временски ограничено и зависи од историското време, на пр. 21 век, сезонска активност, време од денот (З) Јадењето е поврзано со цели (мотиви) кои понекогаш можат да бидат контрадикторни (уживање, здравје, погодност F) (Л) да се јаде Храна (Д) Јадењето зависи од ставовите, вредностите и нормите и очекувањата се оценуваат поинаку 4
Култура на храна во макро нивоа Интеракции помеѓу нивоата П У З Индивидуално ниво З Л Е Амбиент Мезо ниво Сопствена фигура 1,5 тони храна годишно по лице 5
Однесувањето за јадење е рутинско, вообичаено однесување! Во текот на животот трошиме скоро 50 тони цврста храна и 50 тони течна храна. Приближно 100 000 оброци Поминете 5 години од нашиот живот џвакајќи и голтајќи (голтаме повеќе од 50 милиони пати во животот!) Научени активности што ги навикнуваме! Околу 73.000 одлуки за јадење годишно, од кои повеќето се донесуваат хеуристички и емотивно Кристин. [email protected] Што е дел од културата на храна (се пренесува) Производство на храна Понуда и достапност Избор и евалуација на храна Правила за производство на кујна и храна (готвење) Оброк како заедница и значаен настан Табеларни говори, начини на маса Табели прибор Симболика на храна Практично знаење и секојдневни вештини Јадење култура (= услови) создава рамка за нашето индивидуално однесување во исхраната 6
Развој на однесување во исхраната во текот на животот: рамки Културата во која сме родени: Технички развој политички настани Економски развој Нова храна на пазарот Културни вредности и норми Никој не се раѓа „без предуслови“; одреден свет, вредности, култура и животна средина се веќе „дадени“. Влијанија врз генерациите (25-годишен циклус) Година на раѓање, родители минус 25 години, година на раѓање денес 65+ плус 25 години, година на раѓање деца 1926-1921 1951-1946 65-70 Ј 1976-1971 1920-1911 1945-1936 71-80 Ј 1970-1961 1910-1901 1935-1926 81-90 Ј 1960-1951 1900-1891 1925-1916 91> 100Ј 1950-1941 8
Примери од прехранбениот сектор во 50-тите години на минатиот век: „Економско чудо“ LM брендовите се укинуваат rainитни производи; Месо, млеко, јајца, шеќер, свежо овошје, FeSe (бусер и маргарин, сланина, свинска маст) -> засилена побарувачка, особено во тропско и свежо овошје -> животинските масти се повеќе се заменуваат со растителни масти Увоз на компири и житарки -> употреба на вештачки ѓубрива -> експанзија Земјоделско земјиште се користи кафе, какао, чај и потрошувачка на тутун (намалување на даноците) Потрошувачка на пиво, како и скап алкохол и пенливо вино Нацрт-пиво (паб) Пиво во шише (дома) Компактен SFB со фрижидер за секого Инстант производи (сушење замрзнување) - Слоган на Меги има вкус на домашно производство - Инстант пијалоци (кафе, какао), коцки од сок, сосови, супи LM конзервирана храна (краткорочно загревање, замрзнување, сушење во вакуум) Полнење млеко во вреќи за зголемување на потрошувачката на млеко (фрлање на стаклени шишиња досадни и фактор на висока цена) Први супермаркети со самопослужување (во САД) 9
Примери од секторот за храна во 2000-тите Генетски модифицираните прехранбени производи претежно се отфрлаат од општеството. Функционалната храна го освојува пазарот -> Пробиотички прехранбени производи, специјалитети за кафе за намалување на холестерол (Бекел) во тренд. Свежи шалтери во супермаркетите -> Исечено овошје, измиена салата итн. се повеќе и повеќе подготвени дома -> суши, азијци во вок итн. БИО-Сигел губи кредибилитет Класиците во кујната се враќаат -> зачувуваат кулинарско наследство -> содржина на маснотии, но модернизирана Младите готвачи носат нова слика за програмите за готвење: Готвењето е младо и диво, ieејми Оливер Тим Мелцер и копродукции Готвење, самодовербата станува тренд (форуми на Интернет, блогови) 2010 - Сегашните производи на Stevia го освојуваат пазарот со 3Д печатач за LM смути Ласи кои пијат храна на пр. Сојлент персонализирана исхрана храна без веганска и вегетаријанска храна Cradletocradle, фер 12
Јадење во текот на животот: што се менува, што останува? Треба да се претстави студија од 3 генерации. Увид од студија од 3 генерации * Во оваа студија, студентите од Универзитетот Фридрих Шилер во Јена, Универзитетот за образование во Карлсруе, Универзитетот Албштат-Сигмаринген и Универзитетот за применети науки во Ваденсвил и нивните семејства беа над три Анкетирани генерации (главно учесници во Д). Генерацијата Ф1 се залага за баби и дедовци, генерација Ф2 за родители и генерација Ф3 за деца (внуци). 31 прашање опфаќаше теми за јадење, намирници, готвење, шопинг, чување на залихи, справување со храна и традиции на јадење во детството и денес * Заедно со проф. С. Бартш, Карлсруе, проф. Г. Винклер, Сигмаринген 13
Резултати од студијата од 3 генерации Баби и дедовци Родители (F2) Деца (F3) Променлива (F1) n = 95 n = 100 n = 52 Пол маж 10 (19,2%) 28 (29,5%) 22 (22,0%) 42 (80,8%) 67 (70,5%) 78 (78,0%) женски Вкупно n = 247 60 (24,3%) 187 (75,7%) Опсег [години] 58 91 44 68 16 36 16 91 Образец на оброци Бромбах и сор., 2015, 22 14
Времетраење на оброците во работните денови Бромбах и др., 2015 година, 22 Времетраење на оброците за време на викендите Бромбах и сор., 2015 година, 22 15
Концепти? Треба да се прилагодите на аспирациите за автономија и индивидуалните желби во однос на времето, преференциите, местото! (модуларизирани концепти, угостителски концепти!) Угостителството како дел од самооптимизација (состав на тело, генотип) Угостителство како дел од концептот за маркетинг (клиентите ги избираат институциите според угостителските понуди, на пр. дали угостителството одговара на етички идеи) Угостителството како дел од терапијата и вработувањето (пр. понуди за градина и готвење, кулинарски понуди) Квалификација за "МОДЕЛ МАЧОВ" Здравје, активност, изглед, благосостојба Начин на живот Јадење како средство за постигнување цел, само-оптимизација, терапија ВОЗРАСТ ВОСТАНОСТ 36 18 ГОДИНИ
Заклучоци и перспективи (1) Однесувањето во исхраната се појавува во текот на животот. Ние учиме однесување во исхраната и отпечатоци во детството Нутриционистичка биографија поврзано однесување и аспекти на врската Одредени модели на однесување во исхраната научени во рана фаза се пренесуваат на следната генерација Структурите на оброците исто така се пренесуваат, но се прилагодени на индивидуалните околности во секоја генерација на Кристин. [email protected] Заклучоци и погледи (2) Однесувањето во исхраната е секогаш дел од индивидуалните искуства, но исто така и од социјалните влијанија. Ние ги учиме моделите и структурите на јадење рано во детството: структурирање на денот преку ценење храна и справување со традициите на храната, како на пр кога јадете на празници Без разбирање на биографијата за исхраната, не може да се разбере однесувањето во исхраната! Кристин[email protected] 19
Заклучоци и погледи (3) Преференциите и влијанијата се секогаш израз на одредено историско време. Важно е да се разбере од каде потекнуваат соодветните преференции во групата и од кој временски период доаѓаат. Моделите се „носат“ до староста За оние ориентирани кон иднината Според тоа, концептите за угостителство секогаш треба да вклучуваат што ги обликувало луѓето во нивното детство и адолесценција. Да се сретнеме „да си дома“. Затоа е важно да се знаат и разберат соодветните карактеристики за да се создаде дом на вкус и храна. Многу благодарам! 20-ти