Јадете; Пиејќи го мојот кулинарски ABC (2)
Нашата колешка Сузана Кипенбергер неодамна започна, сега гастро-папата Тагесшпигел ги открива неговите склоности: Од Адрија до шеќер.
Нема најдобар готвач на светот, а не постои ниту Адриа. Но, со идејата за кулинарна деконструкција („молекуларна кујна“), тој ја отвори вратата зад која имаше секакви генијални и исто толку глупости. Затворањето на неговиот ресторан „Ел Були“ е еден од многуте знаци дека темата полека се исцрпува.
Не ме интересира особено. Бидејќи етикетата лепеше на сè, основното правило беше: Навистина добри производи се оние без. Па, веројатно и навистина лошите.
Да, истиот квалитет можете да го најдете на половина од цената на друго место. Но, никогаш аурата, густиот, фин перлаж, допирот на бриош. Ако барате само етикета и пукање и чврчорење, одите во Алди или слепо купувате Муах & Шангдонг; оние што бараат квалитет, обично се служат поединечно од малата специјализирана малопродажба. Само добро и подобро: Gonet-Medeville, 1er Cru од 32,90, www.weinundglas.com. Лудо интензивно и скапо: Bollinger Vielles Vignes, направено од винова лоза Пино Ноар од периодот пред филоксера.
Да/Да Следен клучен збор!
Критичар во ресторан треба да има дома тројно тврдо хромирано спомен-обележје Фумагали за 2000 евра, на кое потоа работи половина час за првата чаша во денот? Тоа сè уште недостасуваше. Прашајте го Georgeорџ Клуни, тој ќе го стори тоа како што треба.
Тоа е вообичаена глупост, скоро секаде во светот. Во парискиот „As du Fallafel“ (правилно правопис, 34, Rue des Rosiers), сепак, брилијантна брза храна, еден вид донатор од наут во леб од пита. „Едно е доволно за да ве направат вегетаријанец“, стенкаше Newујорк Тајмс, „барем за овој еден оброк“. Така е.
ВОДИРАЈТЕ МИЦЕЛИН
Starвезда или не starвезда, атавистички, суров принцип, токму затоа е толку успешен. И покрај сите критики, доста често го покажува вистинскиот начин.
Тука претставник на сè што има вкус како детство и први обиди за готвење. Ве молам само во оригинал! Секој што го прави со Груер и свеж ананас произведува нешто сосема друго и не го разбрал принципот.
Сите тие егзотични работи од скакулци што Ентони Бурдејн и другите патнички војни коњи ги голтаат само затоа што подоцна можат да се продадат толку добро на телевизија. Инаку сè со задоволство. Па, морскиот краставица е во ред, но може и без него.
Нема такво нешто како добар сос од месо без добар сос, варен до супстанцијата, темно кафеав, со мирис на печено месо. Оние кои не се плашат од напорот, сами го подготвуваат, другите треба да го купат. Но, НЕ во чашите наречени „Фонд“ од супермаркетот, бидејќи тоа е само вода со вкус. Но, од Аксел Хирцбрух, кој некогаш бил на „Адлон“ и соодветно ги нарекува своите концентрирани производи „Глас“: Од теле 7,10 евра во Коледаммпс, Принзенстрст. 85 во Морицплац.
Алпирбахер. Пиво што покажува како вкусило пивото пред да биде стандардизирано и униформирано со пелети од хме: комплексно како добро вино. Не толку горчлив како нордискиот тип, но исто така не сладок, „полно тело“, ако навистина треба да биде фиока. Се служи во „Визенштајн“ во Берлин, но неодамна се појавија првите шишиња во гранките на Хофманс.
Исто така скампи, јастог од Норвешка, дански Јомфрухумер. И сурови и варени, тие имаат неспоредлива текстура и се многу прилагодливи без да се откажат од својот карактер. Најдобро досега: само варено на врел камен со мајонез од остриги во „Нома“ во Копенхаген.
Нов германски исто така: аналоген путер. Да, војната е мајка на сите нешта, добро. Но, тогаш можевте да ги забраните овие работи повторно по војната, нели? Видете исто така: аналогно сирење, леана рамена шунка, Рама кремефин.
НУВЕЛ КУЛИНА
Денес во Германија тоа е најчесто погрешно разбрано како историска погрешна трага и се исмејува со Лориот како „јасна“. Но, тоа беше - започнувајќи во 1970 година - големото ослободување што на прво место овозможи сè што денес вкусивме. Свежина, леснотија, регионална референца, креативност, сè беше таму од самиот почеток.
Готвење без маслиново масло е исто така можно, но е бесмислено. Сепак, тој има најдобар вкус со 'ржан леб токму така - и понекогаш го победи следното мени далеку. Дали ќе го гребе грлото или не е повеќе прашање од типот отколку за квалитетот; најдобрите сорти всушност потекнуваат од клинички чисти фабрики за висока технологија, а не од водени полу-дрвени мелници. Многу добро: шпанскиот „Дауро“, за 12,90 часот во берлинските филијали на „Вајн и Винос“.
Секој што се занимавал со вино цел живот завршува во црвено, неизбежно со Пино Ноар, така е. Во најдобар случај, можам да си го дозволам долниот квартал, но тоа е доволно. Навистина прекрасните породувања од Jobоблот или не помалку финиот Кајзерстихлер од Холгер Кох се достапни на www.pinard-de-picard.de.
Б УНЕЛЕ ДЕ БРОШЕТ
Германски: Hechtklößchen. Божествените чудовишни работи што ги јадев во Оберж Бресана во Бур-ан-Брес во 1977 година, бин сур со сос од рак („Нантуа“), сè уште се во моето сеќавање по скоро 35 години. Се плашам нервните плочи на нашите сегашни готвачи со три starвездички не траат толку долго, само затоа што никогаш не можете да го запалите вашиот јазик на овие пријатни пејзажи.
Бело вино парче од врвно. Постојано размислувам дека од причини на антидискриминација на сорти грозје, мора да отвориш нешто друго, што работи доста добро, но на половина пат почнувам да размислувам за тоа каква би била чашата Ризлинг сега. Подобро! Може да направите и пенливо вино од Ризлинг, но не мора. Во моментов многу: Келер, Емрих-Шенлебер, Шофер-Фрохлих, Батенфелд-Спаниер.
Добра идеја, убави луѓе, одлични производи. За жал, сето ова е од мала корист кога сок од јаболко од мувла доаѓа од многу почитуваните овоштарници или лицето во кујната полека ги готви сите убави состојки во страшни јадења од баба.
Божествено дејство на ароматично балансирање помеѓу црно-бело - но постои постојана закана од паѓање во низините на синтетичко масло од тартуф, што е секогаш во игра кога лошите готвачи се закануваат со нешто тартуфирано надвор од сезоната. На 15 јануари, Ралф Бос, еден од најголемите трговци, ве поканува на забава со тартуфа во берлинскиот Интерконтинентал. Ништо не може да тргне наопаку таму. (Регистрација: 2602-0).
Говедско суво стареење, Томас Келер, долината Напа, кулинарски институт, храна „Кајун“, „Кац’ Дели “, сите облечени, микро зеленчук - одлично. Земја која е крајно потценета во кулинарска смисла. И да, сега и тогаш одам во Мекдоналдс.
Јас не сум. Можам да разберам дека вака го гледате светот и барем мислам дека никому не му треба ефтино месо со вообичаен квалитет на супермаркет. Јадењето помалку месо е добро, и затоа сум изненаден што нашите врвни готвачи толку ретко вклучуваат курсеви за зеленчук во нивните менија, во најдобар случај нешто со тестенини. Тоа е мрзливо да се размислува. Голем исклучок: Мајкл Хофман во „Марго“. Нашите вегетаријански или вегански ресторани се далеку од ова ниво.
З ОХЛФАХРТ, Харалд
Тој никогаш не бил авангарден, едвај составен сад што може да тврди иконски статус. И можно е Јоаким Вислер да го симнал од тронот на некои рангирања. Но, кога станува збор за вкус, неговите менија, кои се лесни за разбирање и покрај нивната сложеност, сепак се мерка за сите нешта.
Име на традиционална супа со крем од јајца, брашно од ориз и/или живина. Познато е само затоа што буквата Х инаку би недостасувала во кулинарските лексики.
Искрено? Не е многу важна билка, малку еднодимензионална, има многу подобро. Но, дали сакате да прочитате нешто за сите шишиња Шато д’Yquem што никогаш не сум ги испила?
Ако е така, тогаш веќе. Лопата на јагодите, мора да биде. На торта од слива, се разбира. И џем со малку шеќер е страшна работа. Но, дали е тоа зошто сега сакате да го направите секој курс малку сладок? Фала му на Бога, се чини дека оваа мода полека се провлекува.