Како да ги натерате вашите гости да се ситат на крстарење?
Кирстен Преил ја турка тешката врата од просторијата за резерви на палубата 3. Тој е еден од многуте на бродот. Стотици вреќи компири и планини со свеж зеленчук и овошје се натрупани од едната страна. Од другата страна, пакувањата со млеко и пакувањата брашно се натрупуваат до таванот. „Тоа треба да се прошири до Ротердам“, вели со задоволство главниот готвач на гурманскиот ресторан „Росини“. Бродот за крстарење во моментов е во Барселона. Beе бидат 13 дена пред да се закотви во Холандија.
Со до 4.400 патници и 980 членови на екипажот, „AIDAperla“ е мал пловечки град. Ова одговара на просечната пропусна моќ на храна на бродот: 12 тони месо, 6 тони риба, 900 килограми путер, 700 литри крем, 4 тони брашно и добри 2000 литри сладолед се трошат неделно - и 5000 јастози. За тоа време, областа на резервирањата на бродот функционира како пазар на големо. Готвачите, кои се одговорни за дванаесетте ресторани и три снек-барови на бродот, ги пријавуваат состојките што им се потребни на менаџерот за резерви најдоцна до претходната вечер. Тој правилно ја регистрира стоката како „користена“ и ја доставува до соодветните палуби.
Планирањето и визијата се неопходни на бродот
И, ако кромидот истече во кујната, дали е доволно да се оди од кујната до подрумот, кој тука се нарекува „Палуба 3“, исто како дома? „Неволно“, со насмевка вели Кирстен Прејл. Сè што е на бродот е во ред, а менаџерот за резервации ги одржува списоците за снабдување прецизно како што сметководителот на компанијата ги прави даночните документи. Ако секој готвач само го добие она што му треба, хаосот се заканува - и остроумните гости за крстарење на крајот ќе најдат празнина во бифето.
За да не се случи ова, сè е исправено правилно. А, она што недостасува - од путерот до тенџерето - е нарачано од централниот магацин „Аида“ во Хамбург. Оттаму, испораките за сите бродови во возниот парк се на пат секој ден - без оглед каде во светот патуваат во моментов.
Сега заедничкиот принцип на „нарачан денес, испорачан утре“ не се применува на бродот, и тоа бара многу планирање и предвидување. Да бевте готвач на Аида на карибите и да не помислувате на гуски и стапчиња цимет за Божиќна вечера до средината на октомври, ќе ја пропуштевте работата. Важно е секогаш да имате густ тампон и, идеално, да имате три варијанти на познатиот план Б, вели Александар Масенкејл. Педесетгодишниот старец управуваше со сопствен ресторан во Рајнска област-Пфалц. Потоа, пред 14 години тој отиде на море за прв пат - и се залепи со него. Денес, како главен готвач, тој е одговорен за сите угостителства на „AIDAperla“.
Секогаш постои проблем што треба да се реши
Може да има доста сценарија на море во кои се користи План Б. На пример, ако, поради временските услови, бродот не може да се јави на пристаништето неколку дена и да преземе нови одредби. Дури и во овој случај на бродот секогаш има доволно храна. Угостителството со бродот потоа продолжува без гостите да забележат загуба на квалитетот, уверува Масенкејл. Тогаш неговиот телефон повторно звучи. „Готвач!“ Тој одговори кратко, слуша за момент и го завршува разговорот: „Доаѓам.“ Во еден од дванаесетте бродови ресторани секогаш има проблем што треба да се реши. Масенкејл немаше време да готви долго време.
Кирстен Преил е сосема поинаква. Како шеф на седумчлениот кујнски тим во гурманскиот ресторан „Росини“, таа самата е на шпорет седум дена во неделата. На сите бродови во возниот парк Аида има ресторан наречен „Росини“. Се залага за фино јадење во тивок, елегантен амбиент - и на тој начин нуди контраст со сите инклузивни ресторани, кои честопати се прилично бурни за време на главните оброци. Гостите плаќаат дополнително за оваа дополнителна удобност и уживање. Мени од шест до дванаесет јадења во „Росини“ чини помеѓу 30 и 45 евра, плус пијалоци.
Важна карактеристика на кујните „Росини“: секоја е различна. Исто како што секој брод во флотата има посебни карактеристики, секој готвач исто така носи свој потпис на „Росини“. Кирстен Прејл, на пример, се потпира на меѓународноста. „Јас секогаш им велам на моите момчиња и девојчиња дека треба да направат нешто што го знаат од дома“, вели 33-годишната девојка. „Секој треба да учи од секого. Stayе остане возбудливо и сите ќе продолжиме да се развиваме “.
Многу состојки доаѓаат свежи од пристаништето
Покрај Германците, главно се Азијци кои работат на бродови за крстарење. Тие доаѓаат од Филипините, Индија или Тајланд. Тоа е мултикултурен тим кој стои во кујната на Кирстен Преил. Нејзиниот стил на кујна дефинитивно се смени преку креативната работа на бродот: стана поотворен, пофлексибилен и покреативен.
„Росини“ има исклучителна позиција на бродот кога станува збор за користените производи. Бидејќи не сè што се обработува таму доаѓа од централниот магацин „Аида“. Многу од главните состојки се купуваат свежи во пристаништето наутро - понекогаш дури и заедно со патници кои можат да резервираат посета на пазарот со Кирстен Преил како екскурзија. Кујната „Росини“ добива регионалност - што е тренд на кујната во изминатите неколку години - и е многу флексибилна, но исто така и помалку планирана. „Секогаш морам да видам што добивам, понекогаш мора да импровизирате“, вели Прејл. Но, токму тоа е она што ја прави работата во „Росини“ толку посебна. Скоро во ниту еден луксузен ресторан на копно не се планира толку малку - од организациски и финансиски причини. Тука на бродот, од сите места, каде што се знае дека сè друго е во ред, таа го има овој простор. Привилегија за младиот готвач.
Како изгледаат садовите што вашите колеги ги носат со себе од целиот свет? „На пример, нашите Индијанци со себе го донесоа својот рецепт за Кулфи, кој сега е скоро цврсто на менито!“ Кулфи е златно-жолт сладолед направен од кондензирано млеко, ситно зачинет со ориентални зачини како шафран, кардамон и анасон. „Во Индија јадете кулфи како пудинг, ние од него направивме сладолед овде“.
„Ако останеме без ориз, никој повеќе не работи тука!
Назад на палубата 3. Од другата страна на бродот, околу 100 метри од студените простории, никогаш не е тивко - и ретко студено. Дење и ноќе, повеќе од 100 готвачи осигуруваат дека петте ресторани со вклучена храна (на „AIDAperla“ ги нарекуваат „Вајт Велт“, „Маркт“, „Бела Дона“, „Фуего“ и „Исток“) Скоро цел ден има свежо зготвена храна. Секој ден се печат 1200 леб во пекарницата, како и багети и гевреци. И секако свежи ролни - околу 8.000 парчиња на ден. Навистина „само“ 8000, со скоро 5000 луѓе на бродот? „Половина од екипажот не јаде леб“, вели Кирстен Прејл и се смее. „Тие се Азијци. Во принцип, тие не можат да јадат многу од тоа што е на бродот. Но, оризот оди секогаш, дури и рано наутро, и во големи количини! “Според тоа, неколку тони секогаш се чуваат во товарните товари. „Ако останеме без ориз, никој повеќе не работи тука!“, Вели Прејл.
И што никогаш не смее да им недостасува на германските туристи? „Треба да провериме кој е од бродот од патување до патување“, вели Александар Масенкеил. Ако, на пример, многу семејства патуваат со вас, како што често се случува на „AIDAperla“, треба да избегнете да останете без Нутела или помфрит. Од друга страна, кога „AIDAcara“ тргнува на пат околу светот, во него се наоѓаат претежно постари граѓани. И, тие очигледно обожаваат крцкав леб. „Всушност, сето тоа беше едно утро. „, Вели Масенкеил. Не зборува повеќе, но неговиот изглед открива дека видел подобри ситуации. Тоа едноставно не може да се случи.
Општо: Статистиката на потрошувачка на бродот понекогаш дозволува да се извлечат интересни заклучоци за однесувањето на луѓето. Пред неколку години, добро познат брендиран путер од Ирска беше на бифето како тест и беше препознатлив како таков благодарение на шарено печатените пакувања, пренесува Масенкејл. Во текот на оваа фаза, потрошувачката на путер беше трипати поголема од вообичаеното.
Лебот во пекарницата нема бренд. Но, сепак е многу популарен и всушност е свежо печен неколку пати на ден. Секогаш се случува нешто во големата кујна во соседството. Ноќната смена подготвува појадок и ручек, утринската смена се грижи за одмор - и циклусот започнува повторно. 24 часа на ден - и ако е потребно дури и со сила на ветрот одговорен е И секој агол мириса и мириса различно.
Свежата кујна како маркетинг аргумент
Областа со овошје и салата е веднаш до пекарницата. Свежото овошје се сече овде во текот на целиот ден. Постојат и зелени и црвени глави од зелена салата, моркови, црвена зелка, бела зелка и домати за вклучена салата. Свежи, слатки и зелени ароми се во воздухот. И сè оди брзо: готвачите - повеќето од нив се Азијци - преработуваат свеж ананас во рамномерни коцки за помалку од една минута. Како на монтажна линија, тука се создаваат шарени чинии со овошна салата, кои - без оглед на кое море плови бродот - испуштаат малку карипско чувство.
Постојат пет големи саксии по ред зад аголот. Меур од залихи на зеленчук, месо или риба во него. Всушност, готов супа не се користи на ниту еден брод „Аида“, уверува Александар Масенкеил. Свежата кујна е важен аргумент за маркетинг. Но, не само тоа. Во време на зголемена алергија и нетолеранција, сопствената подготовка на бродот овозможува да се понуди најголем можен избор. Ако воопшто нема брашно во супата, тогаш не може да има глутен во неа. „Полесно е да се одречат од одредени производи од самиот почеток ако не се апсолутно потребни“, вели готвачот, објаснувајќи го принципот. Значи, не мора да готвите пет различни сосови за пет различни нетолеранции. Многу е полесно да се задржи свеж основен сос на располагање, што може да се прилагоди тука или таму ако е потребно.
На основа на супа од месо, на пример, се прави огромна тенџере со Болоњезе со кромид, лук, мелено месо и домати. Во семејниот ресторан „Фуего“ на палубата 14, тоа е една од долгогодишните понуди што никогаш не треба да се потроши. Популарниот сос за тестенини се крчкаше отворено на палубата 3 неколку часа претходно - исто како што треба да биде за правилен Болоњезе.
Брод исто така може да стане дом
Од хигиенски причини, рибата и месото секогаш се чуваат на бродот како замрзната стока и имаат одредено време за обработка благодарение на нежните времиња на одмрзнување. „Никогаш не би добил риба со сигурност во однос на квантитетот и квалитетот“, вели Кирстен Прејл. Ова исто така важи и за суши ресторан на палуба 8. Рибата е квалитетна со суши, но се доставува замрзната и полека одмрзната. „Нема друг начин да се стори тоа“, вели Преил, кој наскоро ќе има двомесечно отсуство. Таа со нетрпение го очекува тоа - и во исто време знае дека ќе биде копнеж. Затоа што да: бродот може да стане дом. Кохезијата на тимот, заедништвото - тоа е сосема поинакво отколку на копно. Никој не вели „се гледаме утре“ и се збогува после работа. Дури и навечер Преил оди со своите „девојки“ преку бродот, на караоке вечер во пиварницата или во ресторанот на екипажот.
Ова се наоѓа на палубата 3 недалеку од пекарницата. Членовите на екипажот можат да јадат таму скоро цел ден. Не станува збор за не украсена менза, туку за гостопримлив простор кој е многу сличен на рестораните за вклучена маса на патниците на повисоките палуби. „Рестораните на екипажот на новите бродови станаа многу дарежливи“, вели Кирстен Преил. Толку дарежлив што може да се забележат и мали групи. Мултикултурно или не - Индијците, Тајланѓаните, Филипинците и Германците обично седат секој за себе. „Секогаш е така“, вели Кирстен Преил и крева рамена. Дали е тој јазик? Можеби. Но, можеби членовите на екипажот, кои честопати не го гледаат својот дом со месеци, едноставно се чувствуваат малку како дома кога се меѓу себе. Прејл и нејзиниот тим, кој се состои од многу националности, намерно го прават тоа поинаку: „Ние одиме заедно на вечера секоја вечер пред службата, ако е можно и за ручек“.
Вечер беше. Отворени рестораните во бифето, а многу гости чекаат во редици четвртина час претходно за да го добијат своето редовно место денес. Во зависност од ресторанот за тема, широк спектар на јадења се носат од големата кујна на палубата 3 во колички загреана лента, врелите автомобили, до различните палуби. Повторно и повторно се полни до околу 21:30 часот.
Понекогаш едното или другото јадење оди особено добро - и се јаде рано, и покрај целото искуство и планирање. Потоа, телефонот на Александар Масенкеил бипува и тој тргнува - секако имајќи го на ум соодветниот „план Б“.