Како да готвите голем бифтек 2020 - Храна - Nc што треба да направите
Maон Маеда: Дизајн за едноставност (ноември 2020 година).
Содржина:
Ерик Футран - Шеф-фотографии/Фотолибиреја/Гети Имиџ
Еднаш, можете да отидете кај месарот во вашиот агол и да купите прво парче говедско месо старо USDA. Ако сте имале добар старомоден бифтек, знаете дека е помодерен и вкусен од она што обично го купувате во продавницата. Причината за ова е што стареењето им овозможува на природните ензими да го разложат тврдото сврзно ткиво во месо и да испарат вода со концентрирање на аромата.
Суво стареење
Стариот метод на стареење на месото е познат како суво стареење.
Стареењето во сува состојба се постигнува со закачување на месото во надгледувана, надгледувана, замрзната средина. Температурата мора да остане помеѓу 36 степени F и замрзнување. Премногу топло и месото ќе се расипе, премногу ладно и замрзнува, запирајќи го процесот на стареење. Потребна ви е и влажност од околу 85 за да ја намалите загубата на вода. За контрола на бактериите, потребен ви е постојан проток на воздух околу месото, што значи дека треба да се обеси во добро проветрено место. Последната и најважна состојка во овој процес е искусна кланица за да се внимава на остареното месо.
Постојат многу причини зошто денешните касапи не стареат месо. Прво на сите, цената на говедско месо може да биде многу висока. Поради губење на тежината на старо говедско месо, цената за килограм може да биде прилично срамота. Ако додадете на време, простор за складирање, ладење, работна сила, оваа цена продолжува да се движи нагоре. За стареење на месото правилно да го подобри квалитетот на исечокот, треба да содржи значително распарчено.
Ова значи дека има подеднакво количество маснотии распределено низ месото. Само највисоките оценки имаат ваков вид мермер и го прават стареењето исплатливо.
Поради високата цена и просторот потребен за стареење на месото, сувото стареење стана многу ретко. Всушност, само неколку од најдобрите ресторани купуваат старо говедско месо.
Всушност, многумина доведоа до стареење на сопственото говедско месо. Ова може да биде ризична работа ако не знаете што правите и јас силно препорачувам добар мирис на секој што ќе го проба. Ако старото месо не мириса добро, исфрлете го.
Стареењето трае околу 11 дена пред да забележите големо подобрување на вкусот на месото. После тоа, аромата продолжува да се интензивира, но исто така и губење на тежината и ризик од оштетување. На крајот, месото ќе биде безвредно, така што многу убави ресторани што прават свое стареење ќе го ограничат на 20 до 30 дена.
Влажно стареење
Поевтината алтернатива за суво стареење е влажно стареење. Месото се пренесува од единиците за пакување до месарите во вакуумски пакувања. Месарите можат да го стават ова спакувано месо настрана во фрижидери и да им дозволат да стареат. Бидејќи месото е спакувано во сопствени сокови, ензимите ќе ги разградат сврзните ткива и ќе го направат послатко.Сепак, бидејќи нема да има загуба на течност, концентрацијата на арома што ќе ја добиете од сувото стареење нема да се случи.
Зошто да не заштедите пари и да стареете од говедско месо? Земете го оној вакуум спакуван примарен рез (од кој се сечат парчиња од пазарот) од месарот и ставете го во фрижидер 2 недели и ќе имате многу добро парче месо, не?
не Стареењето мора да се изврши на прецизни температури и влажност под контролирани околности. Просечен семеен фрижидер го нема точно тоа што е потребно за правилно стареење на говедско месо. Многу е лесно да се добие добра колонија на бактерии кои влегуваат во месото за време на две недели потребни за стареење на парче говедско месо.
Полошо е овој рецепт за патување до болницата што лебди низ Интернет. Земете ги шницлите од пролет или избор, соблечете ги, исплакнете ги со ладна вода, завиткајте во чиста кујнска крпа и ставете ги на најстудената полица на ладилникот. Секој ден, за 2 недели, извадете ги шницлите и сменете ја крпата. Во овој момент, ветено ви е фантастичен бифтек, под услов да живеете низ дигестивниот процес откако ќе го изедете. Она што ви треба е искуство и знаење што треба да знаете кога да започнете да предизвикувате штета.
Постои јасна промена во мирисот и бојата на месото, затоа е потребна многу тесна проверка за време на процесот на стареење за да се осигура дека не е лошо.
Најголемите ризици за секое парче месо што ќе го купите во продавницата и ќе се обидете да стареете се сите работи што му се случиле на тоа месо пред да го земете. Секое изложување на бактерии за време на колење, пакување или испраќање може да го направи месото небезбедно во староста.
Популарно е кај многумина готвачи на скара до возраста. Ова се прави за кратко време и со запечатено месо. Бисквитите Cryovac може да се чуваат во фрижидер една недела или две безбедно. Дискутабилно е колку подобрување можете да добиете од овој ограничен процес.