Како да направите пушена сланина во Трансилванија и Банат Традиционален рецепт за сланина или клише (не шунка!)
Како да направите пушена сланина во Трансилванија и Банат? Традиционален рецепт за сланина или клише (не шунка!) Како да подготвите нежна и стопена сланина од блитва во устата? Како е зачинета сланината? Колку недели сланината трае во сол или дамка? Како да пушите домашни колбаси?
Слана или пушено клише е една од амблематските традиционални колбаси од Трансилванија и Банат. Свинска сланина се подготвува низ Трансилванија и низ Банат повеќе од 1000 години, а рецептите покажуваат мали варијации во зависност од саксонското, унгарското или швапското влијание.
Можете да напишете цели страници за тоа како да направите пушена сланина. Пред сè, треба да го разјасниме името: сланина, клише или сланина. Точка. Зборот сланина има словенско потекло (српска и бугарска л. Сланина) и го презедоа и Унгарците (салона). Зборот клише има бугарско потекло (клиса).
Во никој случај не се нарекува шунка (како што е погрешно да се каже во Молдавија и Кралството). Шунка е збор со унгарско потекло (сонка) и германски (Шинкен или Шунке - на дијалект).
Ова е СИВИНСКО ЈАГНЕШ - т.е шунка (трансилванска шунка или шунка Банат) - рецептот тука.
Како треба да изгледа зачинета, дамкана и пушена сланина?
Во Италија јадев зачинета, но непушена сланина. Во Парма е зачинет со сол, бибер, жалфија, рузмарин и се чува маринирано во специјални кутии направени од мермер.
Во Трансилванија и Банат, Слана или Клиса се зачинети со ароматична мешавина составена од сол, бибер, лук, ким, коријандер, риган, семки од сенф и др. Исто како јажето или јажето горе.
Секое дете од Трансилванија или Банатија јадело „војник“ или „сом“: мали парчиња леб со парчиња пушена сланина. Мусаи со црвен кромид! Јадевме и пуштивме солзи на образите на кромидот, но многу ни се допаднаа „војниците“!
Ивееме во Арад и нашите семејства секогаш правеле домашни колбаси. Имаме семејни рецепти стари над 250-300 години, од времето на Империјата, па дури и пред тоа. Да не заборавиме дека Саксонците дошле во Трансилванија во 12 век (1150-тите години), односно пред скоро 1000 години! Овие рецепти беа предавани на млади луѓе кои ја продолжија семејната традиција. Сега е наш ред и ќе го пренесеме ова знаење на нашите деца. Секое семејство има свој рецепт за колбаси, салама, лебервурст (паштета од црн дроб, мајо), тапан, калтабоши, сланина или сланина. Единствената разлика е во употребената мешавина на зачини, која беше прилагодена на вкусовите на секој „клан“. Сликата подолу е од подготовка на домашни колбаси и салама (видете го упатството тука).
Прво заинтересирани сме за сланината на стомакот на свињата затоа што е многу помлад од оној на грбот. Оној на ребрата се нарекува на унгарски császárszalonna или Kaiserspeck на германски (сланина на царот или, едноставно, кајзер). Цврстата сланина од задната страна е мелена за колбаси, варена на парчиња што ќе влезат во лепра (црн дроб или мајо паштета), калтабоши или тапан или ќе се претворат во раковини и свинска маст. Значи, колку што е можно, ние НЕ користиме сланина на грбот за овој рецепт! Сланината на грбот (бела сланина) е исто така солена и пушена и генерално се јаде пржена (гребен на сланина).
На сликата може да се видат на средина парчињата на стомакот и лево и десно од задниот дел на свињата.
Видот на маринадата (паштета или дамка) може да биде сув или влажен - тоа е, или посипете ги плочите со сланина со мешавина од солени вкусови или потопете ги во саламура со вкус. Во првиот случај периодот на маринирање е 6 недели, во вториот случај трае 7 недели (видете го рецептот за шунка). Во основа, ги ставаме шунката (шунка) и сланината заедно во солењето (во исто буре) и ги оставаме точно за истиот временски период. Како тоа? Шунката е тешка 15-25 кг, а чинијата сланина тежи можеби 2 кг и е прилично тенка… Објаснувањето е едноставно: сланината е компактна, содржи многу малку вода и процесот на солење (што се прави со осмоза) е многу бавен. Се вели дека сланината добива точно онолку сол колку што е потребно! Тоа е затоа што нема каде да оди. Солта е растворлива во вода (се раствора во вода), не е растворлива во масти.
Сланина од јаглен - здрава, богата со незаситени масни киселини
Фините свињи тежат помеѓу 150-200 кг. Над 200 кг се малку дебели, но во случај на јаглен, се прифаќаат и 240 кг - како што беше подготвена пушената сланина за која зборуваме денес.
Мангалица може да биде толку масно, колку што е затоа што неговата сланина е посебна, богата со незаситени масни киселини (слично на лосос). Останатите свињи имаат поголем процент на заситени масни киселини и се одговорни за нарушувања на срцето и циркулацијата.
Приказната за свињата сечена, печена и исечена можете да го најдете овде, со раскош на детали.
Ние сакаме пушена сланина што е нежна, про transирна, скоро раширена (што може да се премачка со нож на леб), а не како гума за џвакање! Мислам дека гладуваш само со гледање на оваа плоча со добрите од Арад ... Лево има тенки парчиња колбаси (рецептот тука) и во задните ленти на јажето.
Сите овие домашни колбаси ги подготви нашиот пријател Лаци (Веве), исто така од Арад, модератор во групацијата Савори Урбан. Мангалита беше заклана во декември 2018 година и ги пробавме овие деликатеси минатата недела, односно во ноември 2019 година. За сето ова време тие се чуваа во вселената (во ладна и добро проветрена остава, чај) каде што температурата не надминува 15 Ц. Трансилвански куќи и Старите луѓе од Банат биле изградени со спуштени глави, а кујните (кухнилни) и оставата за храна (простори) биле ориентирани кон север за да не им светне сонцето воопшто. Се разбира, овие места за складирање имаат вентилациони канали низ кои може да циркулира воздух. Во Трансилванија колбасите се чуваа обесени во црковните кули, на високите тавани на куќите или дури и на оџаците (лето кога нема пожар).
Јас ви ги давам количините за прибл. 20 кг пушена сланина. Ние не правиме само сланина, туку, како што ви реков погоре, го ставаме во саламура заедно со шунките - во овој случај станува збор за 80 кг месо и сланина и рецептот е за шунка (односно од тука) Подолу ви давам 1/3 од тоа бидејќи плочите со сланина имаат голема површина. Лаци (Веве) ја користи верзијата на сува маринада (сува дамка).