Како произведуваме јогурт со најдобар квалитет - Данон
Чекорите за правење јогурт се исти како и за домашниот јогурт: суровото млеко се пастеризира (вид контролирано вриење) и се лади, а потоа се додаваат ферментирани (корисни млечни киселински бактерии). Ферментацијата следи неколку часа, по што се лади на околу 4 C.
Одговорноста за квалитетот во фабриката се претвора во внимание на секој детал за време на производството, беспрекорна хигиена, безбедност на храна, но, пред сè, тоа значи грижа за јогуртот што го ставаме секојдневно на трпезата од над 1 милион Романци.
Што содржи јогуртот
Приказната за јогуртот започнува со свежото млеко што го користиме. Без оглед колку е напредна технологијата во фабриката, таа не може да го подобри или компензира просечниот или слабиот квалитет на сурово млеко. Значи, нашата прва грижа е да собереме млеко со најдобар квалитет за нашите јогурти.
Потоа, ферментацијата на млекото всушност значи дека корисни бактерии претвораат дел од постојната лактоза во млеко и создаваат млечна киселина, што доведува до коагулација на протеините и промена на млекото од течно во густо (полусолидно), кисел вкус и познати дигестивни својства на јогурти.
Типични ферменти на квасец, т.е. корисни бактерии, се оние што се користат ширум светот: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus termophilus. Ферментите се всушност концентрирани и дехидрирани јогурти во вакуум на ниска температура (лиофилизирани). Тие изгледаат како бели бобинки, спакувани во кутии слични на млеко и се чуваат во специјални фрижидери на температура што ги одржува бактериите неактивни сè додека не се користат.
Од своето основање во 1919 година, Данон инвестираше во истражување, акумулирајќи скоро 100 години експертиза во најдобрите рецепти за јогурти што ги произведува и во идентификувањето на најдобрите млечни ферменти. Страста за истражување е тесно поврзана со посветеноста на компанијата да донесе здравје преку храна на што повеќе луѓе.
Според меѓународните стандарди, покрај основните бактерии споменати погоре, во јогуртот може да се додадат и други видови бактерии, со специфични придобивки, генерички наречени пробиотици. На пример, јогуртите Активиа содржат и бактерии познати како Bifidus Actiregularis TM, научно име на видот Bifidobacterium animalis subspecia lactis, идентификувано во меѓународната класификација под CNCM кодот I-2494. Оваа корисна бактерија е избрана од Данон од традиционални млечни производи, за време на истражувањето спроведено од компанијата.
Откако ќе се проголтаат и стигнат до цревата, бактериите во јогуртот помагаат во одржување на рамнотежата на цревната флора, чувар на здравјето, што спречува развој на други „лоши“ бактерии.
Покрај млеко и ферменти, за разгалување на јогуртите, како што ги нарекуваме во Данон, постојат рецепти со додавање овошен џем, или во форма на пире или цели парчиња овошје.
Чекори за правење јогурт
разделување
До 19 век, одвојувањето на маснотиите од млекото се одвивало со одмор, по што масните глобули, како најлесните компоненти на млекото, се издигнувале на површината, формирајќи слој крем, кој потоа се собирал рачно. Во 1864 година, група германски истражувачи го воведоа во пракса принципот на центрифугална сила при одвојување на павлаката од млекото, што подоцна се усоврши со создавање на „центрифугален сепаратор“.
Центрифугалниот сепаратор има конусни дискови обезбедени со дупки за дистрибуција, порамнети вертикално. Млекото се воведува низ овие дупки и, под влијание на центрифугална сила, маснотијата се одделува. Бидејќи масните глобули имаат помала густина од обезмастеното млеко, тие се движат навнатре (оска на ротација), додека обезмастеното млеко се движи нанадвор. Секоја фаза се собира одделно, како обезмастено млеко и крем, соодветно.
На овој начин можеме да добиеме јогурти со различни вредности на маснотии: масни (над 3%), делумно обезмастено (од 1,5 до 3%) или целосно обезмастено (максимум 0,5%).
Пастеризација и хомогенизација
Првата фаза на обработка е пастеризација. Тоа е задолжителен процес, кој е широко користен низ целата млечна индустрија. Ова вклучува загревање на млекото, кое обезбедува уништување на бактериите без да влијае на физичко-хемиските својства на млекото.
Потоа, течното млеко се хомогенизира, односно масните глобули се делат на мали димензии (1 микрон), што спречува нивно таложење и обезбедува униформа дистрибуција на маснотии во млекото и јогуртот.
Ферментација на квасец
Следно е додавање на ферменти во млеко, што реков, всушност, се многу концентрирани и замрзнати јогурти (популарно наречена маја). Во зависност од начинот на ферментација, постојат два вида јогурт: цврст, кој ферментира по пакувањето во чаши, и запечен или крем, кој ферментира во резервоарот и потоа се пакува во чаши. Текстурата и вкусот на секој јогурт зависат од видот на квасецот, температурата и времетраењето на ферментацијата, внимателно контролирани, во реално време, користејќи модерна технологија. За рецептите на Данон, тие се специфични за секој вид јогурт и се резултат на децениски напори за истражување и развој.
Бројот на корисни млечни киселини бактерии кои се развиле во јогурт е потврден во лабораторијата, што мора да биде најмалку 10 милиони во секој грам производ, во согласност со барањата на меѓународните стандарди. Поради бактериите во ферментацијата што ги содржи јогуртот, тој е жив производ, корисен за луѓето, поради што неговото загревање над оптималната температура на складирање ќе доведе до продолжување на ферментацијата, во тој случај јогуртот станува покиселен.
Ферментацијата на млекото е природен метод на зачувување, исто како и другите познати за нас и кои традиционално се применуваат во домаќинството: солење, закиселување, сушење или термичка стерилизација. Ги практикуваме и кога правиме сирење созреано во саламура, кисела кисела краставица, џемови, закуска или компот.
пакување
Во фабриката во Букурешт имаме шест линии за пакување со високи перформанси, кои овозможуваат дневно пласирање на над 1 милион јогурти. Целото пакување е направено од прехранбени материјали, кои се стерилизираат пред употреба. Јогуртот се обработува и пакува во воздухот стерилизиран со ултрафилтрација, без човечка рака да го допира производот. Овие одлични хигиенски услови се исто така причина зошто рокот на траење на производите е 4-5 недели.
Сопствена лабораторија
Данон има своја лабораторија за анализи во фабриката во Букурешт, каде што секој ден се вршат анализи помеѓу 1600 и 1800 за да се потврдат суровините, производите и хигиенските услови во фабриката.
Контролира сè што значи суровина - млеко, додадено овошје, но и пакување, па дури и воздух во делот и линиите за пакување. Крајните производи исто така се тестираат и карантираат 24 часа во ладилникот, за кое време се спроведува сеопфатен сет на анализи за да се потврди нивниот квалитет пред да се пласираат на пазарот. Исто така, се чуваат примероци од доставените парчиња за да можат нивните колеги да ги следат во лабораторијата.
Лабораторијата работи 24 часа на ден, 7 дена во неделата. Контролната шема ги следи законските барања и во многу случаи е дури и пообемна од овие. Безбедноста на храната е приоритет и, кога е соодветно, ние секогаш избираме да дејствуваме превентивно во корист на нашите потрошувачи.
Технологија за квалитет
Откако ќе се растовари во фабриката, млекото циркулира само преку затворено коло од цевки од не'рѓосувачки челик, без да дојде во контакт со човечки раце или воздух, со што се обезбедуваат највисоки стандарди за безбедност на храната. Сите операции за обработка, перење и дезинфекција на опремата вклучена во производството исто така се спроведуваат и контролираат од страна на компјутерите.
Така, јогуртот произведен во фабриката Данон има корист од контролираниот квалитет на суровината и посебните хигиенски услови, подготвувајќи се во херметички, измиена и дезинфицирана опрема, спакуван во чаши за еднократна употреба, херметички затворен и чуван во ладен ланец (помеѓу +2 и + 8˚С), за да не се промени неговиот изглед и вкус. Бидејќи е ферментиран и хигиенски подготвен, „фабричкиот“ јогурт може да се чува во фрижидер неколку недели, додека, на пример, ферментираното млеко дома мора да се конзумира што е можно поскоро, пред расипувачките бактерии да го променат вкусот, мирисот. и изгледот.
Данон, најголемиот производител на јогурти во Романија, обезбедува највисоко ниво на контрола на квалитетот и безбедност на храната. Сите информации запишани во лабораторијата и во деловните делови се интегрирани во системот за следливост, кој помага да се идентификуваат суровините и нивните добавувачи, како и да се идентификуваат продавниците каде што се испорачани производите. Компанијата е сертифицирана за стандарди за квалитет и безбедност на храна од 2003 година и во моментов го спроведува максималниот стандард во оваа област, FSSC 22000, за системот за управување со безбедноста на храната.