Како врвните готвачи ги исполнуваат посебните желби на своите гости - ВЕЛТ
На едниот не му е дозволено да јаде анасон, другиот јаде диета без лактоза, следниот, по итна препорака на неговиот лекар, од завчера е без јаглехидрати
Извор: Getty Image/монтажа: свет во недела
Околу 50 проценти од посетителите на ресторани се жалат на нетолеранција или алергии. Готвачите и сопствениците на ресторани мораат да реагираат, бидејќи тешко дека нарача маса без индивидуални барања.
Убаво дружење во прилично добар ресторан. Сите на маса се согласија за менито со пет јадења, многу лесно! Редоследот се претвора во курс на препреки поради огромниот број специјални барања: На едниот не му е дозволено да јаде анасон, другиот е без лактоза, третиот е без јаглехидрати од завчера, по итна препорака на неговиот лекар. А, причините зошто ова или она не треба да биде, главно имаат егзистенцијална сериозност.
4,7 проценти од сите Германци имаат алергија на храна - бројот е релативно постојан со години. Неалергиската нетолеранција е зголемена. И чудаците. „Понекогаш морам да се насмеам кога гостите велат дека не можат да толерираат грашок или морков“, вели Томас Бинер, готвач со три starвезди од „ла вие“ во Оснабрик. „Тогаш мислам: 'Само кажи дека не ти се допаѓа!" "
Списокот на храна и состојки кои се наоѓаат на индексот од различни причини станува се подолг и подолг: лактозата, глутенот, црвената пиперка, целерот се скоро класични, и онака лешници. Белиот шеќер и онака е ѓаволска работа. За готвачи и сопственици на ресторани ова значи: Едвај порачува маса без барања за индивидуализација. Каприците, болестите и нетолеранцијата им го отежнува животот на домаќините. Гостинот е крал, дури и ако не може да прави разлика помеѓу алергии и аверзии.
Околу 50 проценти од неговите гости доаѓаат да јадат со некаква алергија или нетолеранција, вели берлинскиот готвач со две starвезди Тим Рау. Миха Шофер, starвезден готвач во „Нобелхарт унд Шмуциг“ во Берлин-Кројцберг, го нарекува феноменот „сосема нормален“: „Во моментот, изненадувачки број луѓе доаѓаат со алергија на цвекло“. Рауе неодамна наиде на алергија на кавијар.
Пријавете какви било алергии при резервација!
Многу ресторани бараат можна нетолеранција при резервацијата, така што кујната може однапред да размисли за алтернативни курсеви. „Сакам да навлегувам во што сака гостинот и ми помага ако знам навремено“, вели Миха Шофер.
Сепак, тој и неговите колеги честопати дознаваат за дополнителните барања само кога гостите седат - во најлош случај, случајно помеѓу два курса. „Треба да бидете многу флексибилни и да затресете нешто од вашиот ракав“, вели Рудигер Мехлгартен, готвач на Соус во „Restaurantејкобс ресторан“ во хотелот со пет starвезди „Луис Ц. Jacејкоб“ на хамбуршкиот Елбхауси.
Составот на цели јадења совети
Но, како кујната успева да размени цел курс? „За спонтаните реакции, мора многу добро да знаете што имаат другите објави во моментов“, објаснува Мехлгартен. Значи: Што во моментов обработува сосерот што подготвува месо и сосови? Кој е ентериерот кој готви гарнитури и зеленчук на тезгата? Или кај Гардеманџер, кој се грижи за ладните садови и за почетниците?
Повремено е доволно да се замени сос или да се користи чип од зеленчук наместо чип што содржи глутен. Во некои случаи, сепак, треба да се изостави целиот коридор. Срамота е и досадно. За гостинот - и за готвачите како Рудигер Мехлгартен: „Мислите нешто за садовите и исто така сакате чинијата да излезат на гостинот како што биле наменети“.
Може да работи и поинаку: Пред неколку недели еден пар се огласи во кујната Јакоб, која на моменти јаде само суров зеленчук. Ова значи дека сите компоненти може да се загреат до максимум 43 степени. Следбениците на оваа диета се надеваат на подобро чувство на тело, покрај тоа, диетата со сирова храна треба да донесе разни придобивки за варењето на храната. На готвачот „сос“ му требаа два дена да ја прочита уметноста за готвење сирова храна на Интернет. Потоа тој го дизајнираше своето мени за сурова храна, па дури и „печеше“ леб од сирова храна.
Доматот и моцарелата беа послужени како почетник: За ова, доматите беа измешани, белиот сок преработен во пена и се формираше кнедли кога се ладеше. „Моцарелата од сирова храна“ се состоеше од натопени ореви од индиски ореви и лушпи од псилиум. Шик плоча цело во бело. Многу напор за едно мени. Но, Мелгартен не сметаше дека акцијата е досадна. Напротив: „Тоа беше навистина забавно!“ На крајот на краиштата, тој беше во можност да се подготви во мир и научи и многу возбудливи работи.
Специјални јадења за болни од алергија
Секој ресторан наоѓа начин да ги задоволи различните потреби. Во „Нобелхарт и Шмутциг“, на пример, одделни компоненти не се заменуваат, но целосно одделни јадења се дизајнирани за страдалници од алергија. Значи, кога Миха Шофер ќе го напише своето мени, тој подготвува уште четири или пет со сите дополнителни курсеви и комбинации.
Науката има алтернативно објаснување за очигледно експоненцијално зголемената нетолеранција на храна: Тие се средство за разликување. Станувате нешто посебно. „Но, не толку специјално што сте потполно збунети и исклучени од социјалната група“, објаснува социологот за исхрана Даниел Кофал.
За некои луѓе, ова е посакувана ситуација со цел да добијат поголемо внимание и добронамерен третман. „Тоа е парадоксот да се биде посебен, а припаѓа и на група“. Во основа не е сосема нов феномен. Освен што сега се алергии.
Секој може да вежба контрола над јадењето
И уште еден фактор може да игра улога: Weивееме во општество во кое паралелно течат безброј процеси. Може да контролираме некои од нив, но не и многу други. Но, секој може да вежба контрола над јадењето. Тешко е да се направи без цели групи на храна, но добро е за психата: современите луѓе си докажуваат дека се со силна волја и исто така решаваат здравствен проблем. И да е тоа вообразен.
Готвач не е лекар. Многу готвачи сега ја исцртуваат оваа линија
Извор: Getty Images
На рестораните нема друг избор освен да се прилагодат на тоа. Тим Рауе нуди мени од 2007 година кое во основа не содржи ниту глутен ниту лактоза. Голем дел од специјалните барања се изоставени. „Дури и тогаш беше предвидливо масовно зголемување на нетолеранцијата и алергиите, и сакав да создадам јадења во кои мнозинството гости можеа да уживаат без никакви проблеми“, вели готвачот со две везди, кој исто така дефинира јасна граница на својата веб-страница Изнесена изводливост на различни специјални барања: „Среќни сме што се обидуваме да земеме во предвид благи алергии и нетолеранции, но ако тоа е опасно по живот за вашето здравје, ве молиме, разберете дека ние не ја сносиме оваа одговорност. Во овој случај нема да ви понудиме оброци “.
Рестораните нацртуваат јасни граници
Како може да се толкува оваа реченица? „Секојпат и тогаш имаме гости кои не известуваат навечер, и за жал не однапред, дека добиваат алергиски шок од најдобрите траги на храна, како што се ореви или ракови. Да готвиме за оваа личност соодветно, за жал би било изводливо во кујна со наша големина ако се посветиме на специјалното подготвување мени за оваа една личност во апсолутно чиста околина “, објаснува врвниот готвач.
Малку внимание и одреден степен на лична одговорност - не претерано барање на гостинот. Патем, Рауе не е единствениот што повлекува јасни линии. Најдобриот готвач на Штутгарт Винсент Клинк рано привлече внимание со својот прилично решителен став на оваа тема. „Јас се викам Винсент Клинк. Но, јас не сум Клиниката за Винченц “, еднаш промрморе тој во ТВ-интервју со Бајеришер Рундфунк.
Многу болни од алергија не го сфаќаат тоа премногу сериозно
Готвач не е лекар. Многу готвачи ја исцртуваат оваа линија, дури и ако не ја формулираат толку јасно како Винсент Клинк. „Не можам да ја предадам одговорноста за мојата болест на гардеробата со наметната јакна“, објаснува готвачот со три starвезди Томас Бунер. Под ова подразбира, на пример, гости кои ги наведуваат различните нетолеранции кога се регистрираат, но тогаш не знаат што точно оди со нив кога ќе ги прашаат.
Исто така, не е невообичаено: страдалниците од алергија кои потоа едноставно ги оставаат петмината да бидат со десерт (пченица!) Или со капучино (лактоза!) „За да го прослават денот“. Но, тоа значи и дека имале убава вечер. Домаќин не можеше да побара ништо друго. И покрај сите карпи низ кои мораше да се движи. Дали е реално или замислено, веќе не е важно.
Следете нè под името ICONISTbyicon на Фејсбук, Инстаграм и Твитер.