Каква улога игра колагенот во месните производи ЕДЕКА
Презентирани од вашите експерти на ЕДЕКА.
Тука нашите експерти на ЕДЕКА со концентрирано знаење од областа на исхраната, готвењето, зеленчукот и овошјето, како и месото и виното одговорија на вашите прашања.
Каква улога игра колагенот во месните производи?
Макс Емке
Колагенот е протеин кој се јавува како органска компонента во кожата и сврзното ткиво. Сврзното ткиво ги опкружува мускулните влакна на сите повеќеклеточни животни - а со тоа и оние од свинско, говедско, јагнешко и живина. Во зависност од тоа колку силно се „вмрежува“ колагенот во сврзното ткиво, месото го доживуваме како нежно или тврдо.
Колагенот во сврзното ткиво цврсто го држи мускулното месо - колку повеќе се користи мускул, толку подобро колагенот е вмрежен и го зацврстува мускулното ткиво. Вмрежувањето исто така може да се зголеми со зголемување на возраста на животното. Таквото месо се смета за многу тврдо и бара посебна подготовка. Нежното месо, од друга страна, се обезбедува со исекотини, чии мускули животните тешко или воопшто не ги користат. Ова се однесува, на пример, на слабините мускули на говедско, свинско и јагнешко месо, кои прават многу нежно филе.
Колагенот во сврзното ткиво, исто така, има големо влијание врз подготовката и подготовката на месни производи. Нежното месо, на пример, може кратко да се пече за да може да се јаде веднаш потоа или да се остави да се готви во рерна за кратко време. Бидејќи содржи многу малку сврзно ткиво, вклучувајќи колаген, мускулните влакна можат лесно да се одделат едни од други и сметаме дека месото е нежно.
Ситуацијата е поинаква со деловите кои обезбедуваат силно нагласени мускулни делови, на пример, делови на вратот, рамото или градите. Месото е уште тврдо откако ќе се пржи. Станува нежно или ронливо само ако го готвите доволно долго време. Колагенот се топи и се претвора во желатин за да може да се ужива во крајниот производ. Колагенот се топи на околу 70 степени Целзиусови. Месото целосно се готви кога ќе ја достигне оваа основна температура по готвењето.
Покрај долгото готвење или плетење, постојат и други методи за правење месо со голем дел од сврзното ткиво, особено нежно. На пример, говедското месо се закачува подолг временски период пред да се продаде, бидејќи сврзното ткиво на говедско месо е особено добро мрежно и е исто така стабилно на топлина. Структурите на мускулните влакна се раствораат, месото станува понежно, ароматично и сочно. Меѓусебните врски на самиот колаген, сепак, не се засегнати од бесењето. Маринадите, кои го прават сврзното ткиво помеко и нежно, затоа се корисни за месото пред подготовката. Кисели состојки (на пример, оцет, вино или матеница) се особено погодни за растворање на соединенијата на колагенот.