Каперси - здравје и арома • е-кујна
Каперите ги означуваат пупките на грмушката Capparis Spinosa, повеќегодишна грмушка со бело-розови цвеќиња. Бидејќи овие пупки се берат рачно, нивната цена е доста висока, но се компензира со нивната посебна арома и нежен вкус. По потекло од медитеранскиот слив, грмушките од каперси отсекогаш биле барани за нивните пупки и овошје (овошјето исто така се јаде, тие се послатки од пупките).
Каперси се наоѓаат цела година и обично се продаваат кисела во сол или оцет; добро е да се знае дека оние сочувани во оцет имаат подолг рок на траење. Каперсите се многу популарни во медитеранската гастрономија (одгледувани во Кипар, Алжир, Шпанија, Италија, Франција и Грција), честопати се состојка на рецепти со риба (лосос, пастрмка), месо (јагнешко, говедско, свинско месо) или сосови (сос од забен камен на пример). Во некои области, дури и лисјата на грмушката се користат во готвењето, или во рибни јадења или во салати, а понекогаш може да се користат и при подготовка на сирења.
Теглата со сочувани каперси се чува на темно и ладно место, а откако ќе се отвори, се чува во фрижидер. Многу важен аспект е дека, во теглата, капарите мора да се потопат во течноста, така што ќе се исушат и ќе добијат специфичен мирис.
Во комбинација со сенф, бело вино, сок од лимон, мед и рендан целер, добивате сос од ремулад, а за сос што оди со лосос на скара, треба да комбинирате стопен путер, сок и кора од лимон. Може да се додадат и во преливот за пица, а за телешкиот стек се прави сос од мајонез, маслиново масло, туна, сардела, сок од лимон и каперси, италијански сос наречен „тонато“.
Каперите се користеле уште од античко време, споменувани дури и во Библијата, во Епот од Гилгамеш, во првата готвачка напишана од Апикус и во списите на Диоскорид. Тие исто така се користат за медицински цели, како карминативен или афродизијак.
Во зависност од нивната големина, каперсите се класифицираат во: грусак (поголем од 14 мм), фин (11-13 мм), капоти (помеѓу 9 и 11 мм), капуцини (8-9 мм), сурфини (имаат помеѓу 7 и 8 mm) и нееднакви (со дијаметар до 7 mm).
Колку се помали капарите, толку се побогати со витамини, хранливи материи и сл. Свежите каперси се супериорни по квалитет од оние зачувани во саламура или оцет. Содржат само 20-25 калории на 100гр, каперсите се полни со витамини и минерали, како што се: манган, железо, калциум, магнезиум, витамин А, рибофлавин (витамин Б2), витамин К, натриум и витамин Ц. На 100 гр, содржат 5g јаглени хидрати (од кои 3 g влакна), 0,9 g маснотии и 2 грама протеини.
Каперите се слични на брокулата затоа што обајцата содржат супстанции наречени изотиоцијанати, кои даваат зачинета арома на ротквица, васаби, сенф или лисја од зелка. Овие супстанции се хемикалии на база на сулфур и се антиканцерогени агенси кои го спречуваат растот на клетките на ракот.
Каперси се препорачуваат и во диети за слабеење, како што се Watchers Watchers, Atkins или South Beach, поради нивната мала содржина на протеини и јаглени хидрати, како и ниската калорична содржина на сто грама.
Витаминот К содржан во каперси е неопходен за правилно функционирање на процесот на згрутчување на крвта и за процесот на развој и издолжување на коските (особено за деца), како и за раст на клетките, особено на клетките на нервниот и скелетниот систем.
Ironелезото во каперси му помага на циркулаторниот систем и спречува појава на болести специфични за овој систем (хипертензија, анемија, итн.).
Луѓето кои имаат васкуларни проблеми или земаат диуретици треба да го следат нивото на натриум (специфично за каперси), бидејќи високото ниво на сол го зголемува крвниот притисок, непожелен ефект.
Иако подолго време се игнорираат, каперсите влегоа во својот најславен период, тие се starsвезди во ароматизирањето и подобрувањето на вкусот на храната, но и во подобрувањето на квалитетот на животот преку придобивките за организмот.