Кавијар - биологија

кавијар се чисти и посолува срна (јајца, исто така: Корн/Перле) од разни видови есетра кои главно биле уловени во Црното Море, Азовското Море и Каспиското Море, на пр. Б. Есетра Белуга, Осиетра, Севруга. Понекогаш се нарекува „црно злато“.

Се прави разлика по подготовката Малосол (благо солени) и Кавијар од барел (Солен кавијар, силно измешан со сол). Германскиот кавијар е направен од срна од морски зајак. Исландскиот кавијар е направен од срна од капелин. Најскапиот кавијар е кавијарот белуга. Поради трговски забрани за див кавијар поради прекумерен риболов, одгледуваниот кавијар станува сè поважен; до пред десет години се сметаше за инфериорно. Заедно со Кина и Саудиска Арабија, Израел е голем извозник. [1]

Поделба на кавијар

Видови кавијар

Постојат три вида на кавијар од есетра: (Именувани се според видовите есетра од кои потекнуваат)

Белуга

Белуга потекнува од европскиот Хаузен (Хусо хусо), кој исто така се нарекува белуга есетра. Се смета за најдобар и најскап од видовите кавијар. Исто така е најголем со дијаметар од 3,5 мм. Јајцата имаат светло сива боја до антрацит и имаат многу тенка кожа. (боја на синиот капак; многу блага)

Осиетра

Осиетра (исто така Осиетра, Осетра или Осиотр) има дијаметар од 2 мм и го произведува есетрата Осиетра (Засилувач за заварување, Руски есетра). Во споредба со кавијарот Белуга, тој е со потешко лушпа и помалку чувствителен. Зрното е сребрено-сиво до црно и обично има златен сјај. (боја на жолт капак; арома на орев)

Севруга

Севруга се јајцата на серушката есетра (Acipenser stellatus, Стернхаузен) и имаат многу тенка обвивка и дијаметар од 2 мм. Јајцата доаѓаат во сите сиви нијанси. (црвена или портокалова боја на капакот; силна и зачинета)

Избор на кавијар

Покрај класичните сорти, сорти на кавијар ги избираат трговците на големо:

Кралски црн кавијар е името дадено на избраниот кавијар од младата Осиетра (18-20 години), кој е длабоко црн и има големина на зрно приближно 1,5 мм.
Царски кавијар е името на светлиот, златно-кафеав треперлив кавијар Осиетра (стар 30-40 години) со големина на зрно од 2-2,5 мм.
Кавијар Алмас е многу светло обоена и потекнува од особено стариот белула есетра (60-80 години). Алмас сега е многу редок и соодветно скап. Зрното на кавијарот Алмас има големина од приближно 3,5 мм. [2]

Овој избор на кавијар беше воведен од Питер Г.Ребеиз во компанијата за трговија со кавијар Caviar House во 80-тите години на минатиот век и се етаблираше во светот како критериум за проценка на кавијар.

Други имиња

Кавијар лосос не е класичен кавијар затоа што јајцата имаат природна црвеникава боја и се многу поголеми, истото важи и за малку помалите јајца во споредба со кавијарот лосос Пештери од пастрмка. Точното име за ова е всушност срна од лосос, бидејќи само јајцата на есетрата им е дозволено да носат име кавијар.
Одгледување кавијар значи срна на есетра од размножување. Сибирскиот есетра (може да значи и сибирски Хаузен).
Кавијар малосол назначен слабо солени Кавијар (содржина на сол помалку од 6%; видете овде Упатства за риби, ракови и мекотели и производи направени од нив.)
Кавијар од барел (или. Солен кавијар или Притиснат кавијар): се однесува на кавијар со околу 10-12% кујнска сол.

Германски кавијар

Германскиот кавијар е направен од срна на морскиот зајак. Ова е нерамномерно зрнесто и е обоено црно. Служи како ефтина замена за кавијар.

Подготовка и потрошувачка

Традиционалната форма на пакување е херметички затворена, внатрешно обложена конзерва за кавијар што е само солена, но не загреана. Пастеризираниот (со кратко загревање до 60 ° C) кавијар се испорачува во тегли со завртки и конзерви за влечење и може да се чува неотворен повеќе од една година.

Иран и Русија додаваат боракс (Е 285) во кавијар за Европа, со максимална количина од 4 g/kg. Боракс е забранет како додаток во САД и затоа е содржан само во пратките со кавијар во Европа. Токсикологијата на боракс е добро истражена, се смета за опасна по здравјето. Тоа ја оштетува плодноста и репродукцијата е нарушена, се акумулира во организмот затоа што се излачува само во мали количини. Покрај тоа, бораксот може да ги иритира очите, респираторниот систем и кожата - боракс е одобрен само за зачувување на вистински кавијар (срна од есетра). Бидејќи кавијарот се јаде многу ретко и само во мали количини, бораксот се смета за безопасен. [3]

Ако површината на кавијарот е мазна и сјајна по отворањето на конзервата, ова се нарекува ова чисто огледало. Меѓутоа, ако одделни јајца се лепат на капакот на конзервата, ова е доказ дека воздухот навлегол во конзервата или останал во него. Срната тогаш не е квалитетна, па дури и расипана.

Кавијарот не треба да се јаде со метални или дури сребрени лажици, бидејќи тие негативно влијаат на вкусот, туку со пластични или бисерни лажици. Шампањ и суво бело вино се идеални придружници за кавијар, бидејќи го истакнуваат неговиот уникатен вкус. Водката е исто така добар пијалок (барем 40% волумен). Употребата на пецива (на пример, крекери) како лажици е исто така широко распространета.

Исто така, се препорачува да го консумирате со малку сок од лимон и лесно бибер. Во некои ресторани, кавијар со крема, кромид и црн пипер се служи на топла трепкање.

екологија

Во меѓувреме тоа е меѓу другото. Германските фарми за размножување исто така успеаја да добијат срна од тешко чуваниот есетра. Се надеваме дека дивите популации на есетра полека ќе закрепнат. Сепак, ловокрадството во никој случај не е завршено; квотите за улов на Долна Волга и Каспиското Море се уште се далеку надминати. Затоа, екологистите ги предупредуваат потрошувачите да не купуваат или јадат кавијар од непознато потекло.

Иако би било доволно да се зачува кавијар од природен производ само со сол, тој често е обоен со брилијантен црн BN (E 151), индиго кармин (E 132), жолто портокал S (E 110) и кинолин жолт (E 104) и со сорбитол, натриум глутамат, Се додаваат гума за џвакање, гума за ксантан, гума за скакулци и натриум бензоат.

Вегетаријански кавијар

„Вегетаријански кавијар“ се прави врз основа на алгинат од кафеави алги со ароми, бои и други додатоци. Имитира вистински кавијар по изглед, конзистентност и вкус. Покрај тоа, постојат препарати направени од широк спектар на храна во молекуларната кујна, кои, благодарение на употребата на алгинат, потсетуваат на кавијар по изглед и конзистентност. Добро познат пример е „сферичниот кавијар од диња“ од Феран Адрија.

приказна

Терминот кавијар веројатно се враќа на иранско племе кое живее на Каспиското Море. Кедивите беа познати по својата физичка сила и јадеа многу кавијар. Подготвениот Störei се вика Cahv-Jar и значи „торта од радост“. Постојат понатамошни претпоставки за потеклото на поимот: Распространето мислење е, на пример, дека зборот кавијар (персиски: хавијар) потекнува од персискиот „хаг-виар“ - термин што се користи во средно-персискиот јазик за „црно мало рибино јајце“. Исто така е можно да се изведе од персискиот збор „Кавијар“, комбинација на „Цаја“ (јајце) и додавката „-дар“ (носење). [4]

Долго време Русите имаа еден за граѓанинот Лианософ издаде патент за искористување на приходите од срна во Каспиското Море (1893–1928). Во 1928 година овој монопол падна во корист на иранско-советска компанија со акции од 25% и 75%. Овој договор за возврат беше раскинат во 1953 година. Сите права беа на иранска компанија. [5]

економија

Според Сојузниот завод за статистика, во Германија во 2002 година биле увезени 17.400 кг кавијар. Во споредба со претходната година, ова претставува намалување од 5,4%. Обицата есетра потекнува главно од Иран (77%, 13.400 кг), Русија (16%, 2.800 кг) и Романија (5%, 800 кг).

Ако бројките за увоз се користат како репер, побарувачката за кавијар се чини дека е значително помала денес отколку во 1990-тите: во 1993 година во Германија беа увезени скоро 100.000 кг кавијар. Сепак, падот на увозот е поврзан и со внатрешното производство на кавијар во објектите за аквакултура и фарми за размножување.

Во моментот (февруари 2012 година) трговците наплатуваат околу 5000 евра за килограм Белуга Малосол, во зависност од изворот и квалитетот; Серуга и Осиетра обично чинат околу половина од цената. Од 100 до 500 евра за килограм, кавијарот лосос е многу понизок во цената.

Во 2006 година беше воведена општа забрана за увоз на кавијар за стоки од Русија, Казахстан и Азербејџан. Извозните квоти беа повлечени од земјите со Cites, Конвенцијата на ООН за заштита на видовите, бидејќи беа одбиени информации за управување со залихите на есетра во Каспиското Море и за шверц на кавијар.

Со цел да се спречи целосно уништување на есетрата белуга, САД издадоа општа забрана за увоз на кавијар белуга со сила од 30 септември 2005 година.