Кисела зелка, сецкана кисела зелка и други Лаура Лоренчиу

Кисела зелка, кисела зелка за ролни од зелка, салата од кисела зелка, кисела зелка, кимчи - рецепти и сезонски приказни. Како да ставите кисела зелка во буре. Едноставен начин за оние со помалку простор: кисела зелка во тегла, за сармал.

Признавам, поминаа години откако не застанав кисела зелка. Најмногу, ставам некои кисела зелка во чаршафи, во тегла, околу 5 литри ми се доволни, мислам на она што се гледа на сликата подолу.

Добро се откажав од кисела зелка од повеќе причини. Првиот беше недостатокот на простор, бидејќи кога донесов одлука, живеев во прилично мал стан. Во меѓувреме, се вселивме во прилично голема куќа, но периодот кога немав ставено кисела зелка ми докажа дека навистина не ми треба, бидејќи не ми недостасуваше.

Како да одредите колку зелка да умре, во зависност од потрошувачката?

Сега, искрено, двапати годишно правам кисела зелка во кисела зелка. Во лето, можеби двојно повеќе ролни од зелка со слатка зелка и ролни од зелка во лисја од винова лоза. За моите потреби, повеќе од чесно се снаоѓам од содржината на теглата кисела зелка за која зборував. Кога случајно заборавив на тоа, свекрвата ми интервенираше. Да, таа не се откажала од буре зелка и тоа нема да го прави се додека е жива како што е сега (не дај Боже). Покрај тоа, мојата свекрва има со кого да ја сподели зелката во бурето. Сè уште ми дава, снаа ми, има уште неколку братучеди што живеат во блок и не прават кисели краставички и некако ги завршува.

Знам, би можела да користам кисела зелка за други работи освен полнета зелка. Како што се разни гарнитури, салати или самите јадења. Можеби затоа што мојот стил на готвење многу се смени последниве години, ми се чини дека таа салата од кисела зелка со масло и ким, евентуално со капка црвен пипер, не одговара на ништо што готвам.

Поминаа години откако не им приоѓав на салатите како сад сам по себе. Ако навистина ми треба салата покрај нешто, дури и во зима, има многу сезонски зеленчук од кој можам да ја подготвам. На пример, дури и зелка, и бела и црвена зелка, кои се одржуваат многу добро. Потоа, цвекло, кое може да се готви или вари и од кое доаѓа прекрасна салата од цвекло (и не само црвена). Во зима, исто така, наоѓаме карфиол, целер, моркови, ентиви ... Дури и јаболка и дуња, сами или во различни комбинации, можат да станат starвездени состојки на вкусни салати и гарнитури.

Но, тоа не е поентата, така е, зборуваме за кисела зелка и така треба да продолжиме. Една од најтажните работи за киселата зелка е сеќавањето на убавите пролетни денови, кога очекувате да мириса на зумбули и секири, но не, мириса на мувачка зелка. Бидејќи ова се денови кога соседите го испразнуваат она што останува од бурињата зелка во канализацијата. Тие честопати имаа повеќе од половина. Не ми кажувај дека не си видел ниту мирисал, не ти верувам! Неделно, зборувам на Радио Романија Култур за тема поврзана со гастрономијата. Оној на кој денес се обрати беше за отпадот од храна. Да, дури и едноставниот факт на мариноване повеќе зелка отколку што можете да јадете/дадете е предмет на оваа тема.

И сега, да се вратиме на нашите буриња, како што велат тие. Бидејќи, иако не сум го правел тоа одамна, сепак не сум заборавил како да кисела зелка. Всушност, рецептот што го следев беше инспириран од книгата на Санда Марин, со некои мали пропусти и разлики. На пример, таа препорачува дабово буре. Никогаш не сум имал повеќе од една пластична, околу 30 литри. Потоа, таа исто така препорача да ставам дуњи, што никогаш не сум го направил. Но, еве како го направив тоа:

Забелешка: ако се работеше за Санда Марин, да расфрлиме уште еден мит! Санда Марин НЕ беше човек, како што имаат впечаток некои од моите читатели. Сесилија Марија Запан (родена Симионеску) беше дама од добриот свет на меѓувоената Романија. Таа ја потпиша својата книга за готвење под псевдонимот Санда Марин.

Состојки кисела зелка

(за буре од 30 литри)

10-11 зелка со средна големина (никогаш не добив повеќе, но се случи да добијам помалку на волумен од 30 литри, како што е 8-9)
15-18 грама груба сол, никогаш, специјална за кисели краставички/секој литар волумен на контејнерот, односно минимум 450 грама, максимум 540 грама сол до нашите 30 литри (побарајте сол за кисели краставички во продавницата, д. сезонски производ што може да се купи само во овој период)
сушени стапчиња од мајчина душица и копра
2-3 суви ловорови лисја
2-3 конци од рен (забележувајќи дека рен има квалитет на одржување крцкави кисели краставички, ако сакате зелката да омекне добро, откажете се)
опционално: дуња, неколку јадра од пченка, јаболка (никогаш не сум користел, свекрва ми користи пченка што помага за побрза ферментација и дава жолта боја)
опционално: мала црвена зелка или црвена репка, ако сакате розова кисела зелка, како онаа на сликата погоре

Како да подготвите кисела зелка во буре и неколку совети:

1. Изберете густи, бели зелки. Идеално, треба да изберете сорта со тенок лист и фини ребра, што е многу подобро за сармал. Најдобри сорти на кисела зелка ќе бидат: зелка „Де Бузау“ и зелка „Магура“, бидејќи имаат фини лисја и малку истакнати ребра.

2. Исчистете ги зелените од површинските листови, но исто така и од зелените. За мариноване, зелката треба да биде бела и компактна. Растете го задниот дел од зелката во крст, а потоа лажирајте добро со остар нож. Добиената дупка ќе се пополни со сол, што има својство на извлекување вода од супстанциите со кои доаѓа во контакт (тоа е хигроскопски) ќе помогне да се омекне зелката. Оставете зелката да седи неколку добри часови, дури и преку ноќ, со дупка на 'рбетот, ќе биде многу полесно да се распореди во буре.

3. Бурето во кое ќе ја ставиме зелката мора да биде многу чисто, попарено со врела вода и потоа добро исушено. Од суштинско значење е да се направи ова за да се спречи развојот на несакани бактерии и габи.

4. Моето буре немаше чаша, претпоставувам дека има малкумина кои имаат таков контејнер дома. Бурето е еден вид „чешма“ поставена на дното на бурето, преку кое можеме да ја исцедиме целата течност од неа. За време на мариноване, ќе треба да го промешаме (мешаме) сокот од зелка. Солта, која има тенденција да остава на дното на садот, ќе се дистрибуира рамномерно во сокот од зелка. Кога би ја имале таа чаша, тоа би било многу едноставно, едноставно би го испразниле течното буре, собирајќи го во друг контејнер и повторно додадете сок, операција што мора да се направи неколку пати за време на процесот на ферментација.

Без чашата, од почетокот ќе поставиме многу чисто црево во бурето, кое мора да го достигне дното. Ние се грижиме да ја отстраниме можноста за затнување. Дувајќи во ова црево, ќе го тресеме сокот од бурето. Во исто време, ако за време на мариноване матрицата (сок од зелка) се зголеми премногу во волумен, можеме да го отстраниме од него со црево.

5. Уредете ја зелката убаво во буре, колку што е можно повеќе луѓе, формирајќи слоеви. Помеѓу овие слоеви ќе ги поделиме стапчињата мајчина душица, копар, ловоров лисја, рен и опционалните (ако ги ставиме). Зелката можеби не се вклопува во бурето од почеток, ја чуваме на ладно место (оставата, чајната кујна) и за неколку дена можеме да ја завршиме, откако зелката ќе омекне, но како и да е, солта во дупката многу помага.

6. На буре од 30 литри добив околу 15-17 литри вода, во зависност од тоа колку добро знаев да ја ставам зелката како тетрис. Во оваа вода ќе се раствориме, мешајќи многу, целата сол што не се вклопуваше во издлабените стебленца на зелките. Истурете саламура преку зелката, во бурето и ставете го одозгора преса (табла) над која ќе ставиме тежина, така што зелката е добро потопена во течноста. Ако сите зелки не се вклопуваат од самиот почеток, по 2-3 дена тие ќе се вклопат.

Во списокот на состојки оставив прилично висока толеранција на количината на сол, тоа зависи од тоа колку сакате солено, но и од местото каде што ќе го чувате бурето, ако го чувате на балкон, каде што е многу, многу ладно, тоа е добро е што матрицата е посолена, поголема концентрација на сол ќе помогне да не се замрзне зелката во зима.

7. На секои 2-3 дена сокот мора да биде притокизиран (оксигениран). Hardе дуваме силно во цревото, така што матрицата ќе се тресе и ќе се меури. Operationе ја повторуваме оваа операција додека зелката не биде целосно кисела. Најдобро е да се чува во оставата, чајната кујна или подрумот, каде што температурата е околу 10-12 степени Целзиусови. Ако таканаречениот „цвет“ се формира на површината на течноста во бурето (всушност, има некои габи кои ја паразитираат нашата зелка), тој мора внимателно да се отстрани и печатот и тежината со која ја притискаме зелката во течноста мора да се измијат многу добро. валидност на подготовката.

Зелка кисела во чаршави, во тегла

Како што веќе ви реков, во последниве години претпочитам начин за кисела зелка во чаршави, во тегла. Со тоа заземаат многу помалку простор. Кликнете на сликата подолу за да го добиете чекор-по-чекор рецептот за кисела зелка во тегла.

Германска кисела зелка

Бидејќи резонанцата на името веќе ве натера да сфатите, киселата зелка е германски специјалитет кој се состои од ферментирана зелка (кисела). Она што е специфично за овој вид кисела зелка е тоа што се користат многу малку состојки. Обично, само додадете исечкана бела зелка и сол, ретко семки од ким и црни пиперки. Ферментацијата се јавува во сопствениот сок, без додавање на вода.

За ова, ситно сецканата зелка добро се меша со груба сол и евентуално со бибер и ким. Солта има својство на извлекување вода од супстанциите со кои доаѓа во контакт, зелката наскоро ќе омекне. Натопената зелка, заедно со сокот што ја остава, се става во контејнери, почнувајќи од тегли до големи буриња и добро се притиска. Често, зелката всушност се гази, како што се гледа на сликата подолу.

Пресите се ставаат на врвот на зелката во бурињата/контејнерите на кои се поставени тегови. За кратко време, зелката станува покриена со сопствена течност. Зелката ќе зрее полека, на температури под 15 Целзиусови степени. Неговиот вкус ќе биде многу изразен и ценет од Германците и народите кои го презедоа овој процес на мариноване во сопствениот сок. Полјаците навистина ја ценат киселата зелка на овој начин и ја користат во многу специфични јадења. На исток, во Украина и Белорусија, сецканата кисела зелка се подготвува на ист начин, освен што се додаваат рендани моркови. Исто така, на територијата на Франција, во Алзас, порано под германско влијание подолго време, го наоѓаме скоро идентичниот препарат наречен „choucrute“.

Корејски кимчи

Кимчи е специфично корејски гарнир од ферментиран зеленчук, базиран на зелка. Додуша, тоа е кинеска зелка од раси, но сепак е кисела зелка. За разлика од европските специјалитети од кисела зелка, кои се многу поедноставни и имаат многу јасни рецепти, постојат стотици начини да се подготви кимчи. Основните состојки на овие специјалитети се, како што реков, зелка, ротквица, зелен кромид и лук.

Состојка на Кимчи:

резултира со околу 3,6 кг Кимчи

3-4 кинески зелки
1/2 чаша несолена сол
2 чаши вода
2 лажици брашно од ориз
2 лажици кафеав шеќер
2 чаши сецкана ротквица
1 чаша сецкани моркови
7-8 сецкан зелен кромид
1 чаша исецкани лисја од азиски пиперки (бучу), заменети со 3 сецкани зелени кромид
незадолжително, 1 чаша трева наречена вода одвод
24 мелени чешниња лук
2 лажици свежо рендан ѓумбир
1 среден кромид, рендан
½ чаша риба сос
¼ чаша ферментирана паста од ракчиња (саујеот) со солена маринада, исечкана
2 чаши лута лута пиперка (гочугару)

1. Исечете ја кинеската зелка на четвртини и посипете сол со лисјата. Ставете го во сад и оставете го да отстои 2 часа, вртејќи ги од време на време во солената вода што ќе остане на дното на садот.

2. По 2 часа, исплакнете ја зелката под млаз ладна вода и оставете ја да се исцеди.

3. Додека зелката се одмара, подгответе ги останатите состојки. Комбинирајте вода, брашно од ориз и кафеав шеќер во тенџере. Ставете го на оган и вриејте, мешајќи постојано, околу 10 минути. Откако ќе се излади, ставете ја оваа „каша“ во сад. Додадете рибен сос, лук, ѓумбир, кромид, ферментирани солени ракчиња и лута пиперка. Измешајте добро со дрвена лажица додека смесата не се претвори во паста.

4. Додадете ротквица, морков и зелен кромид, како и азиски власец. Ако не, малку екстра зелен кромид. Измешајте добро.

5. Одвртете ги листовите од зелка во вентилатор. Раширете ја претходно подготвената паста на секој лист. Се тркалаат и цврсто се завиткуваат, па се ставаат во тегла. На собна температура, кинчиите ќе започнат да ферментираат за 2-3 дена. Добро притиснете со дрвена лажица за да ги ослободите воздушните меури што имаат тенденција да се формираат. Откако ќе започне ферментација, чувајте ги кинчињата во фрижидер и користете ги кога е потребно. Ладењето ќе ја забави ферментацијата, но со текот на времето кимчињата ќе стануваат се повеќе кисели.

Изворот на рецептот е maangchi.com и не, сè уште не сум го пробал рецептот. Всушност, се чини како предизвик само да ги добиете сите состојки. Признавам, сепак, бидејќи се повеќе се зборува за кимчи во круговите на храна, мојата curубопитност расте и навистина сакам да ја испробам. Ако успеете да ги набавите состојките пред мене, подолу е видео (исто така од maangchi.com) што ќе направи сè многу полесно да се гледа и да се примени во пракса.

Кисела, јапонска и филипинка прават и кисела зелка на различни начини. Во голема мера, процесите се повеќе или помалку слични на оние опишани погоре, се разликуваат во додадените вкусови. Околу истото денес за киселата зелка, ако знаете други специјалитети базирани на ферментирана зелка, со нетрпение очекувам да ве известам преку коментари.