Конечно ден на колење! Добро

Малку месари и денес се колат. Штефен Урих во Бад Кониг е еден од нив. Тој тоа го прави од почит кон животните, од одговорност за регионалните структури на производители и за синџирот на преработка што гарантира најдобар можен квалитет.

„Ние произведуваме само производи од месо што ни се допаѓаат и што нашето семејство сака да ги јаде.“ Ова е она што стои на веб-страницата на месарот од земјата Урих. Од 1836 година се наоѓа точно спроти стариот замок во Бад Кениг. Тука Тања и Штефен Урих им нудат на своите клиенти домашна колбаси, шунка и месо специјалитети направени од говедско, свинско или јагнешко месо од Оденвалд. И - што денес веќе не е вообичаено - од сопственото колење.

Еднаш документиравме колење на добиток за вас. Но, видете и прочитајте сами.

Кодекс на облекување и етикета за хигиена

Веднаш штом ќе пристигнеме, нè ставаат во комбинезони, ги маскираме чевлите со пластични обувки и ставаме капаци за глава. Само тогаш смееме да влеземе во областа за обработка: Две бели колбаси во месарницата - едниот со камера, а другиот со бележник.

Тука се применува „црно-белиот принцип“. Ова е името на германскиот систем за одделување на валканата „црна“ и чистата „бела“ област, или од надворешните и внатрешните области. Ова спречува несакани супстанции да бидат пренесени однадвор до внатре. Но, ајде прво да одиме во битката. Thereивотното лежи веќе обезглавено на подвижна рамка изработена од нерѓосувачки челик.

Тие се животни и не сакаат само да умираат така

Не доцневме, но говедското месо веќе беше мртво кога сè уште се принудувавме да се облекуваме во заштитна облека - но не од предвид за нас. Земјоделецот Питер Хофферберт од Рајхелсхајм и Штефен сакаше да избегне непотребно нервозна јуница (јуница е сексуално зрела женска говеда што сè уште не се родила).

Говедата е воздржана и анестетирана со одобрен пиштол за нокти со исклучување на центарот за болка во малиот мозок. Ова му го спасува на животното непотребното страдање. Патем, пронаоѓач на овој уред беше д-р. Бенџамин Зигмунд, извршен активист за правата на животните од Базел, кој се откажа од патент за да може уредот да се шири што побрзо.

По зашеметувањето, крвните садови се пресекуваат преку исечен врат и животното крвари. Но, како што реков, кога влеговме во кланица тоа утро, сето тоа веќе се случи.

Но, всушност сè започнува ден пред датумот на колење. Земјоделецот Хофферберт потоа го носи животното од пасиштето и го става во кутија на фармата. Се одвива мирно. Theивотното работи зад тракторот во посебна рамка. Ништо не се случи да ја загрижи кравата. Само во утринските часови јуната се вози до Бад Кониг со комбето. Сè е подготвено таму. Сè оди брзо и многу тивко. „Тие се животни и не сакаат само да умираат така. Понекогаш стануваат немирни. “И тоа не мора да биде случај.

Говедското месо се кожи

Сè е рачна работа. И секоја рака прави многу посебни задачи. Едниот го води ножот, другиот ја држи кожата за да не се загади месото. Конечно, пасиштата сè уште е на скривалиште. Ножевите што Штефен ги користи тука се кодирани во боја и се користат само тука за да не се пренесуваат микроби од една во друга област за обработка.

Главниот касап работи брзо и со фокус. Секое сече одговара. Но, секој што коле една или две јуници, две јагниња и десет до единаесет свињи неделно, едноставно развива рутина. И така, имаме можност да поставиме прашања и да му кажеме на Штефен што е важно за него како што напредува работата.

Без месо од никаде и без месо од фабричко земјоделство

Приближниот број на колења во месарницата е една до две јуници, две јагниња, десет до единаесет свињи неделно - сите животни од регионот. Јаревата која денес е заклана потекнува од стадото на Питер Хофферберт од Рајхелсхајм. Тој ги купува телињата во Вестервалд, а потоа ги одгледува. Тоа е вкрстување помеѓу Холштајн и белгиската сина боја - тоа е мешавина од обична турбо млечна крава и раса од исклучително посно месо. Тој ги држи своите шеесет животни слободни на пасиштето во лето. Така, тие водат специфичен, дури, слободен живот и добиваат само најдобра фуража - трева од пасиштето во лето и силажа од трева, сено и жито од сопствено одгледување во зима. Земјоделецот го посетува пасиштето барем еднаш дневно, ја бара водата и кравите. И тие го следат кога ќе помине низ падокот.

Околу деветнаесет години тој доставуваше триесет до четириесет добиток годишно во месарницата во Бад Кониг. Возраста на колење на овие јуници е околу две години; масата на колење е околу триста килограми. Во споредба со говедата од индустриско гоење, што е за сто до сто педесет килограми помалку, содржината на маснотии е поголема, а исто така и трошоците. Бидејќи добитокот на Хофферберт не само што живее половина година подолго - секој од нив исто така треба да биде прегледан од ветеринарот и исто така предизвикува многу поголеми трошоци за колење. Цена што им овозможува на животните да имаат подобар живот и што доведува до поквалитетни производи за касапи. Цената што Штефен Урих ја плаќа без негодување - напротив.

Тој секогаш плаќа цена што е фиксна сума над сегашната пазарна вредност на животните, без оглед на износот. Сепак, месото треба да биде убаво зрнесто. И, ако има премногу маснотии интрамускулно, тогаш цената ќе се дискутира повторно. Но - земјоделците секогаш имаат безбедност при планирање. „Политиката може да се насочи и во поинаква, поправедна насока ... ако сакаат“, вели посветениот месар.

Шеснаесет години тој е заменик-главен господар на еснафот за месарници Диебург Оденвалд и е посветен на одржување на регионалните структури за квалитет, безбедност и потекло на сите месарни производи. Ова мора да се докаже во секој случај од раѓањето на животното и да се документира се додека не се обработи во месарницата, но овде повторно е евидентно дека Штефен Урих е регионално размислен осуден, бидејќи тој исто така може да ги донесе говедата од Ламерленд или на друго место се однесуваат.

Сите животни во радиус од околу триесет и пет километри. Од партнери со кои постои лична врска и со кои постои редовна размена - терминот регион не може да се дефинира потесно. Речиси е невозможно да се работи заедно поинтензивно за да се стабилизира ланецот на регионални производители.

Разделување (сечење на половина) наместо пила

По кожењето, говедското месо е извадено и исечено. Сите делови се строго одделени според понатамошната обработка - повеќе за ова подолу. Телото на говедата е поделено за складирање. За да го направите ова, Штефен Урих го дели говедата со секира со прецизни сечења. Како што е вообичаено во големите кланици, тој исто така можеше да го види. Но, бидејќи најмалите чипови се дистрибуираат при пилање, вели тој, површините се зголемуваат и побрзо формираат почва за микроби.

Мерење и ладење

Веднаш по сечењето, месарот тежи говедско месо: 329 кг топла маса на колење. Може и прво да го обесиш во ладилникот, мисли гласно за нас. Тогаш би изгубила три до четири проценти од својата тежина во првите четири часа. „Но - ние никој не заебаваме, целата работа е дело на доверба.

Но, освен тоа, месото не оди директно во ладилникот. За разлика од понатамошната обработка во големите кланици, таа се лади за една ноќ на суво, мазно место во месарницата. Ова ја ограничува желбата на бактериите да се размножуваат, бидејќи тие претпочитаат да биде влажно. Ова значително го продолжува рокот на траење во споредба со месото што се чува директно во кланиците.

Крзното исто така е дозволено да се врти во нацрт преку ноќ, со цел потоа да се чека во посебна ладна просторија за неделно собирање. Отпадот се чува во трет систем за ладење се додека не се отстрани.

Нос до опашка

При обработка на говедата, Штефен Урих во основа го следи принципот „од глава до опашка“ - колку што е можно сè треба да се рециклира - но хигиенските прописи и, особено, промените во однесувањето на потрошувачите не го дозволуваат тоа безрезервно.

За месарите, парче месо треба да биде убаво мермерирано, вели Стефен. И тоа важи и за врвна гастрономија. Но, на германските шалтери за месо генерално е малку поразлично. Шокантно е колку малку се става квалитетот при купувањето. И тогаш жените и мажите имаат сосема поинакво однесување во шопинг. Некои мажи сè уште се задоволни од парче маснотија на месото, но жените имаат тенденција да купуваат многу посно. И токму поради оваа масна фобија, сортата, вкусот и квалитетот паѓаат покрај патот; старите раси на добиток исчезнуваат.

Еве еден груб преглед на тоа како се обработува говедско месо во месарницата во Урих:

Месото е целосно преработено во месарницата.
Коските се ослободуваат чисто, а потоа се отстрануваат сите преостанати парчиња месо. Остануваат коски од супа, срж и сос - само неупотреблив дел оди на специјалистичко отстранување.
Крзното станува кожа во автомобилската индустрија.
За разлика од крвта од свиња, крвта на говедата тече во сепараторот.
Главата, потколениците, тетивите и стомаците ги вади одгледувачот на кучиња на самото место. Крава има четири стомаци: румен, ретикулум, стомачен лист, абомазум. На swabian, руменот (наречен трип) сè уште се продава; тој е многу хранлив и полн со здрави протеини. Во Италија или Франција, другите три стомаци исто така се служат како корпус.
Маснотиите и вимето одат во топењето на маснотиите.
Како резултат на скандалот со БСЕ, главата (освен образите) и 'рбетниот мозок веднаш се чуваат одделно и се отстрануваат од објектот за отстранување на телото на животните, предмет на верификација. Ветеринарот исто така зема примероци од мозок, 'рбетниот мозок и внатрешните органи.
Цревата порано се чистеа и користеа. Денес ќе ви треба дополнителна просторија за ова, палто.

Тогаш сè е готово. Време за појадок. И, секако, Стефен инсистира да ни даде квалитетен пакет за нега. Со парче месо како што треба. Во месарницата Земја Урих. Во Бад Кениг. Во длабокиот југ на Хесен.