Козјо сирење - Инвестираме во земјоделството
Козјото сирење полесно се вари од другите сирења бидејќи има малку маснотии. Козјото сирење е малку калорично и е совршено за слабеење.
Доволни аргументи за избор на козјо сирење наместо кравјо или биволско сирење. "Козјото сирење може да биде вклучено во исхраната на која било возраст затоа што е полесно да се вари од другите видови сирење поради помалата содржина на маснотии и казеин, млечни протеини. 100 гр козјо сирење содржат 3 гр протеини и 4 гр маснотии, додека 100 гр кравјо млеко - 15 гр протеини и 20 гр маснотии. Разликата се гледа и во бројот на калории: 100 гр козјо сирење содржи 60 калории, истата количина кравјо млеко достигнува 250 калории “, вели проф.д-р Георге Менчиникопски, директор на Институтот за истражување на храна.
Малку маснотии
Козјо сирење, со малку маснотии, може да се јаде и во диети. За да се стимулира варењето, сирењето може да се комбинира со салата од зеленчук што ќе вклучува копра, магдонос и зелена салата. Според специјалистот, козјо сирење може да спречи расипување на забите. Парче сирење изедено после оброк го стимулира лачењето на плунка, ја штити емајлот на забот и ја враќа нормалната киселост на околината во усната шуплина.
Калциум и фосфор
100 гр козјо сирење содржи 100 мг калциум и 90 мг фосфор, минерали неопходни за коскениот систем. Калциумот и фосфорот подобро се асимилираат од сирењето отколку од млекото. Козјото сирење е исто така еден од ретките природни извори на витамин Б12 (2 микрограми/100 гр.). Благодарение на витаминот Б12, сирењето го ублажува стресот, вознемиреноста и ни помага полесно да се фокусираме. Козјо сирење, заради малата содржина на маснотии, може да го јадат и луѓе кои страдаат од атеросклероза, болести на бубрезите, холециститис, дебелина. веќе не содржи лактоза “, вели проф.д-р Георге Менчиникопски. Нашиот специјалист препорачува да го замениме кравјото млеко со козјо млеко. Козјото млеко се препорачува за лица со гастроинтестинални нарушувања, метаболички нарушувања, кардиоваскуларни заболувања. За бебиња, по мајчиното млеко, козјо млеко е најдобро.
Сирења од козјо млеко
Производството на сирења од козјо млеко не е новина, ваквите производи се познати во Франција, Италија, Грција, САД итн. Сирењата од козјо млеко имаат специфична арома, што главно се должи на маснотиите кои содржат масни киселини со краток и среден ланец (бутинска, капироична, капринска, каприлна) арома што се интензивираат за време на созревањето. Свежите сирења се бели, а зрелите се крем бели.
Козјото млеко обично се користи за производство на сирење во домаќинствата, кога бројот на кози е мал, но исто така и индустриски, со оглед на тоа што има козји фарми за производство на млеко. Сирењата добиени во домаќинствата имаат специфична индивидуалност, во зависност од уметноста на производителот, географската област и кулинарските навики на соодветната популација. Производството на сирења на ниво на фабрика овозможува добивање на стандардизирани производи, со зголемена безопасност и постојани сензорни квалитети поради униформноста во однос на технолошкиот процес. Тврдото сирење е она за кое може да се каже:
- Има максимална содржина на вода од 56% по тежина без маснотии
- Тој е еластичен или тврд, со дупки специфични за секој рецепт
- Има 15-50% содржина на маснотии во сувата материја
- Потребен е период на созревање кој трае 2-36 месеци
- Потребна е внимателна нега на кожата
Разликата помеѓу мекото и тврдото сирење се манифестира за време на подготовката и за време на созревањето. Потребно е побогато искуство, повнимателно чистење и млеко со исклучителен квалитет. За време на долгиот период на созревање, грешките излегоа на виделина без милост, покажувајќи каде биле нападнати. Во селанското домаќинство постојат неколку начини да се трансформира млекото во сирење веднаш по молзењето, со што се добиваат најдобри резултати. Ако работите во големи количини, пастеризацијата е мудра идеја, бидејќи во долгиот период на созревање сирењето може лесно да се измени.
Количини од 50-100 л млеко се користат за добивање тврди козји сирења. Во селанското домаќинство, тврдото сирење се произведува кога се добиваат големи количини млеко дневно или кога во моментот незрелото или меко сирење не се продава многу добро. Може да се произведува и за периоди кога производството на млеко ќе биде помало или за да се исполнат желбите на клиентите.
Кора од козјо млеко со мала влажност (козјо млеко од козјо млеко)
За да се добие овој вид сирење, целото козјо млеко (пастеризирано/непастеризирано) се доведува до температура од 30-31,2 ºC. 1% од млечните киселински бактерии и тромбот се воведуваат во млекото. Коагулацијата се одвива на 30-31,2 ºС додека не се добие цврста урда (30 мин). Урдата е подготвена за обработка кога ќе се скрши кога прстот ќе се вметне во урдата под агол од 90º, а потоа ќе се повлече малку. Урдата се сече во вертикална колона со страна од 2,5 см, а потоа во коцки од 2,5 см. Следно, температурата на урдата се искачува на 30,7-37,8 ºC за еден час, со нежно, наизменично тресење за да се спречи честичките да се лепат на урдата.
Потоа истурете во свилена кеса, формирајќи сад на дното. Кесата се чува виси околу 3 часа, сè додека не се исцеди целата бесплатна сурутка. По исцедување, сирењето се вади од вреќата и се пакува во пакувања или чаши.
Сирење Чедар
Станува збор за тврдо сирење, кое обично се прави од цело кравјо млеко, но и од цело пастеризирано козјо млеко, ладено на 32-34 ºС. Ладеното млеко се сее со култура на млечна киселина бактерии во процент од 1-2%, културата се состои од Str lactis и Str cremoris.
Трае 20-30 минути додека киселоста не достигне 20º T. Во зрелото млеко се додава 10g CaCl/100g млеко, вклучувајќи овластено жолто обојување на храна. Коагулацијата се прави со урда на 30-32 ° C 30-40 минути.
Направен е со линии со вертикални сечила и се сече на коцки од 10-12 см, со бавно тресење на урдата во вентилот (6-8 гниење/мин). по одмор од 10-12 мин., се прави второто загревање, во 2 чекори, имено: - подигнување на температурата на 37-38 ° С со зголемување од 1 ° С/мин (вкупно време 30 мин); - покачување на температурата на 40-41 ºС, за 15 мин. Второто загревање се врши со мешање, во режим од 6-8 гниење/мин, се додека зрната не ја достигне големината на зрното грашок, а сурутката со киселост од 18-20 ºС. Зрната се оставаат да се таложат, а сирупот од сурутка се отстранува, по што урдата се собира на белите делови од вентилот, а во слој од 15-20 см се притиска и се сече на парчиња 30х15х12.
Давањето на сирењето од вентилот се одвива со загревање на 338 ºC за која цел вентилот е покриен со капак и пареата се испраќа до јакната на вентилот. На секои 10 минути парчињата сирење се вртат и се ставаат една врз друга во 3 слоја.
Кедаризацијата е завршена кога киселоста на сурутката достигнува 62-67 ºT, а случајот на 220 ºT.
Кедаризацијата трае 100-120 мин
Кедарскиот случај се сече на ленти долги 4-5 см и ширина 1,5 см. Лентите се мијат со вода на температура од 60 º C. Измиените домашни ленти се посолуваат со ситна сува сол 20 минути со континуирано мешање (2,5-3 кг сол/1000 кг млеко). Сирењето е формирано во цилиндрично-метални форми обложени со седиште.
Сирењето се притиска на следниов начин: првично со 6 kgf/kf сирење, по 20-30 min со 30-40kgf/kg сирење и на крај со 60 kgf/kg. Парчињата притиснато сирење се сушат на 12-14 ºC и влажност од 85% за 7-10 дена, се парафинираат, а потоа созреваат на 2-4 ºС и влажност од 75% за 90-110 дена. Рок на траење е 1 година на 2-4 ºC
Чеда сирењето може да биде: цилиндрично, тип I со Ø 36-39 см и ч 25-35 см и тежина од 30-35 кг, како и тип II Ø од 36-39 см, ч 15-18 см и тежина од 15 -18 кг, паралелепипедна форма. Сирењето има мазна површина, без пукнатини со континуирана површина на парафин, пастата е компактна без пукнатини, без мрежа за ферментација, бела, бело-сива, специфичен мирис, вкус на орев, малку горчлив.
Сирење од тврд градник
Тоа е цилиндрично сирење, со дијаметар од 30-40 см, со конвексен раб, висок 8-9 см и маса од 6-9 кг. Созревањето трае најмалку 18 часа. Школка е тврда, редовна темно-беж. Пастата е жолто-окер со мали, расфрлани празнини. Мирисот е зачинет со карактеристики на бадем. Вкусот е вкусен, главно солен. Сирењето се произведува во областа Вила Франка, провинциски Торино-Италија. Сирењето се добива од обезмастено кравјо млеко со додавање на козјо млеко. Коагулацијата се прави со говедска урда на температура од 27-32 ºC.
Ако работиме со пастеризирано млеко, тогаш тоа е созреано со бактериософилни и термофилни култури. Урдата се обработува до големината на оризното зрно. По исцедување, урдата е претходно поставена и се става во форми на темпо 5-6 часа. Сирењето е солено суво (3 дена од секоја страна). Составот на сирењето е како што следува: вода 32-42 ºС, маснотии 32-42% (премногу суво лице), протеини 50-60%, пепел 4-6%.
Енехо Енчиладо
Земја на потекло: Мексико
Млеко: коза
Ароматично сирење кое доаѓа од Мексико, кое може да биде рендано или сецкано. Обично се користи во составот на традиционалните мексикански јадења: бурито, тако, енцилада и има малку зачинета арома. Кожата е црвена (од зачини), а внатрешноста е бела. Текстурата на областа Анехо Енчиладо е тврда, сува, омекнува на топлина, но не се топи.
Земја на потекло: Ирска
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 40%
Клелегија е козјо млеко и содржи само не-животинска урда. Ова сирење е погодно за вегетаријанци.
Кротин де Шавињол
Земја на потекло: Франција
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 45%
Препорачано вино: Сансер де Шавињол
Се произведува од сурово млеко добиено од раса на алпски кози. Ова е едно од ретките сирења што може да се консумираат во различни фази на созревање. Свежо отстранет од садот за сирење, тој често се конзумира со фини билки во оваа фаза од процесот на созревање има кремаст вкус на вкус на орев по околу шест недели, мирисот е посилен, станува посува и кревка и има посилна текстура, со изразена арома. По овој период, сирењето продолжува да созрева, има промени во вкусот, но не станува кисело. Кората станува тврда и тешка за време на зреењето.
Евора Де Л’Алентехо
Земја на потекло: Португалија
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 50%
Многу е тешко, во форма на диск, да биде потребно 1 година да се достигне целосно созревање.
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза
Тоа е тврдо сирење добиено во домаќинството од непастеризирано млеко. Иако се заснова на стар рецепт, овој вид сирење е развиен и произведен со современи методи, достигнувајќи го на пазарот. Чистото, бело млеко како да ја апсорбира аромата на свежи јаткасти плодови и мирисот на свежа трева, има надворешно сива боја, а внатрешноста е бела. Има лесна арома, со вкус на орев
Ајдахо козар
Земја на потекло: Шкотска
Млеко: коза
Овој асортиман најпрво го произведоа производителите на сирење ockок и Хати Хел, кои се преселија од Глазгв во Шапинсби. Вкусот на овој специјалитет е сладок со демигодална арома. Периодот на созревање е помеѓу 2 и 8 недели.
Титарско сирење
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 40%
„Праскот дел тиетар“ е друго сирење со шпанско потекло, од регионот Авила. Се произведува во 2 верзии. Свежиот се вика Кабре дел Тиетар и се стврднува за неколку дена. Честопати за да се добие овој асортиман, козјото млеко се меша со вкусови како оригано, рузмарин, црвен пипер. Другиот вид се стврднува за 2-4 месеци, има силна текстура и има арома на орев орев. Титарското сирење е идеално во рецептите за тестенини.
Главно сирење
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 45%
Препорачано вино: црвено вино
Исто така се вика Кесо Фуертевентура, по прекрасниот остров од кој потекнува. Тоа е силно козјо млеко, обично произведено во цилиндрична форма. Сирењето има природна кора, со отпечатена шема на горниот и долниот дел, типична за сите видови шпанско сирење. Вкусот сугерира див мед, мајчина душица и бадеми. Ова сирење се користи и како трпезно сирење и за скара.
Сент Море
Земја на потекло: Франција
Млеко: коза
Препорачано вино: Chinon Vouvray
Sainte Maure е ремек-дело на козјо сирење во областа Турен. Се валани во пепел од црно дрво и формира стара сино-сива кора. Ова сирење е лесно препознатливо бидејќи има слама што ја преминува средината. Сламата е поставена таму за да се олесни ракувањето со сирењето. Слојот од пепел дава прекрасен контраст кога се сече сирењето и се открива силен, бел ентериер. Младите сирења се влажни и гранулирани, но како што се развива мувлата, сирењето се суши, се стврднува и станува погусто. Сен-Море има прекрасен, агрумен, кој се интензивира со возраста. Сирењето од Сен Море мора да има тенка, мазна сино-сива кора. Внатрешност, бела и цврста текстура. Сирењето има малку солен вкус и во зависност од периодот на зреење има вкус на орев.
Земја на потекло: Франција
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 40%
Sancerre, е варијанта на Кротин де Шавињол со карактеристичен вкус. Постојат две варијанти на сирење во зависност од периодот на зреење. Младото сирење Сансер има свежо овошје од бело вино. Како што созрева, има силен вкус на орев. Сансер е трпезно сирење и често се додава во салати.
Земја на потекло: Грција
Млеко: коза
Содржина на маснотии: 20%
Ксинотиро значи „кисело сирење“, но името не го карактеризира. Направен е од мешавина од овчо и козјо млеко во различни проценти. Ксинотиро е тврдо сирење кое се топи како снегулка во устата, а аромата е комбинација на сладок, изгорен карамел, ланолин и вкус на кисела сурутка. Ова сирење спаѓа во групата нискомасни сирења со содржина на маснотии од 20%.
Сирења од козјо млеко, овци од крава
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза, овца, крава
Препорачани вина: шпански вина
Сирење, мрсно направено од мешавина на кравјо, козјо и овчо млеко. Лесен е, но вкусен, миризлив и многу популарен. Добро е за готвење и за едноставна потрошувачка, добро одговара со црвените вина.
Ибериско сирење
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза, овца, крава
Содржина на маснотии: 45%
Прашањето Иберико е сирење кое доаѓа од централна Шпанија. Тешко е да се направи сирење од мешавина на кравјо, овчо и козјо млеко и затоа има вкус на 3-те видови млеко. Понекогаш Прашањето Иберико се меша со Манчего. Созревањето трае обично два до шест месеци. Според текстурата, се рангира меѓу тврдите сирења. Тоа е трпезно сирење, но може совршено да се користи за скара.
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза, овца, крава
Има форма на мали домати во различни големини. Слично е на моцарелата. Сирењето нема кора. Сецканата нане често се додава, давајќи му живот на вкусот, инаку би било млечно млечно. Халууми е совршено сирење за готвење.
Земја на потекло: Грција
Млеко: коза, овца, крава
Тоа е едно од најпопуларните сирења во Грција. Ова сирење во облик на тркало е направено од мешавина од кравјо, козјо и овчо млеко. Чакалот има сладок вкус како овошје. Цврстата, варена кора има шема на крпа во која се подготвуваше сирењето. Постојат различни видови чакал, на пример, чакал на Крит кој има вкус на изгорена карамела и е направен од овчо млеко.
Кастелмањо
Земја на потекло: Италија
Млеко: коза, овца, крава
Овој асортиман на сирење се прави од делумно обезмастено кравјо млеко, со малку додадено козјо или овчо млеко. Користете го вечерното млеко што останува преку ноќ, следниот ден, додадете го утринското млеко, што придонесува за неговиот необичен силен вкус и текстура. Сирењето обично има цилиндрична форма. Кората има црвеникаво-жолта боја, со некои сиви нијанси и квасец. Сирењата се чуваат во визби или во суви простории, повремено се превртуваат и мијат за да се поттикне развојот на природна микро-флора, што придонесува за лут, пенлив мирис. Синиот калап присутен во визбите, понекогаш продира во блоковите сирење, давајќи им ситни, сини ленти, кои му даваат зачинета арома на сирењето. Се јаде како десерт после вечера, а се користи и за правење њоки. (Велигден)
Земја на потекло: Шпанија
Млеко: коза, овца, крава
Познато сирење од северна Шпанија (област Астуриас). Cabrales е направен од козјо млеко измешано со овчо и кравјо млеко. Зрее е во овални форми, тие имаат кремаста текстура и букет од комплексни ароми. Сирењето е солено, завиткано во фолија и созрева 6 месеци. Локалното население го консумира ова сирење кога е скоро целосно сино. Некои велат дека ова сирење се троши кога ќе се појават црви на површината на сирењето.
од данок на плата
Од даноците за плата, можете да изберете да имате 2% за наши производи и директна поддршка од Здружение за претприемништво во заедницата, не на државата. Помогнете ни да продолжиме да се бориме за вашите најблиски: личен, заеднички и социјален развој.
Преземете го образецот и доставете го до агенцијата АНАФ на која и припаѓате до 31 јули.
Првично објавено 2012-08-30 22:35:24.