Кулинарска уметност или збогатување на храна со психотропни супстанции; Koechnetz 2019 година

кулинарска

Според сегашното гледиште, вредноста на нашата храна стои и паѓа со нејзините пропорции на особено „здрави“ состојки ...

Нутриционистичка подготовка - крај на догмата ?

Според сегашното гледиште, вредноста на нашата храна стои или паѓа со нејзините пропорции на особено „здрави“ состојки. Со децении, нашите суровини и прехранбени материјали се прецизно пребарувани, броени, мерени и споредувани во однос на нивната важност за организмот. Оние храна што е богата со хранливи материи за варење се сметаат за вредни. Покрај загубите во складирање и лупење, главниот непријател на овие состојки е и тенџерето. Секој готвач учи дека тука се уништуваат повеќето витамини како резултат на високите температури и долгите времиња на готвење, толку виталните минерали се губат преку лужење, а протеините се распрснуваат во канцерогени соединенија (на пр. Полициклични ароматични јаглеводороди - PAH).

Мантрата на подготовката е: да се готви храна што е можно „нежно“ и што е можно пократко. Некои експерти се дури и на мислење дека подобрата „алтернатива“ би била консумирање суровини - особено зеленчук, што е можно суров, т.е. нетретиран термички. Ова е единствениот начин да се одржат ниските загуби на хранливи материи. Ова барање е уште поизненадувачки бидејќи целиот свет готви илјадници години и никој од домородните народи не го консумираше својот зеленчук сиров. Ако во овој контекст ги земете предвид предупредувањата на ДГЕ дека јадеме премногу масно, премногу слатко, премногу солено и несоодветно количество растителни влакна - да не го спомнувам „опасниот“ алкохол - еден е целосно иритиран: затоа што повеќето луѓе ги сакаат овие „опасни“ „Состојки на храна. Најпријатно се чувствуваме по вкусно јадење со сите украси, особено ако е подготвено според правилата на традиционалната кулинарска уметност. Како ја објаснувате големата желба за точно оние деликатеси кои наводно го загрозуваат нашето здравје?

Дали има можеби неточни информации во овие „сензорни пораки“ што ни ги испраќа нашето тело откако ќе ги потрошиме овие „штетни“ мешавини на храна? Нашиот организам, со своите еволутивно-биолошки развиени модели на препознавање на добра и лоша храна, ги достигнува своите граници во кулинарските уметности на модерното време?

Барем овие прашања треба да бидат дозволени. На крајот на краиштата, готвачот не само што користи "добар" путер, крем и алкохол за време на подготовката, туку исто така произведува и избира супстанции што имаат влијание врз метаболизмот на мозокот. Само тогаш (!) Дали ни се допаѓа .
Овие мозочно-хемиски активни супстанции се или производи од посебна подготовка (на пр. Печени супстанции), богата со глутаматКомпоненти) или потекнуваат од растенија кои ги развиле овие биомолекули за да се одбранат од предаторите (т.н. секундарни растителни материи). Со овие антитела, меѓу другото, тие се насочени кон пренесување на сигналот на нервниот систем и метаболизмот на мозокот кај цицачите. Оваа одбрана е особено ефективна затоа што ја имитира молекуларната структура на невротрансмитерите или гласничките супстанции (како што е серотонинот) на нивните непријатели. Ако живо суштество троши соодветни количини, „лажните“ гласнички супстанции можат значително да го нарушат преносот на сигналот на нервите и функционирањето на мозокот: Перцептивните нарушувања и халуцинациите се само дел од овие ефекти, кои имаат значително влијание врз фитнесот за цел живот.

Во текот на нивниот културен развој, луѓето беа во можност да ги поткопаат штетните ефекти на овие супстанции преку софистицирани техники за готвење, со дозирање на количините или со комбинирање на нив со други состојки и техники на обработка, така што тие ќе предизвикаат посакувани значајни ефекти во организмот. 1) На пример, при подготовка на сос од домати од разни аминокиселини, есенцијални масла, шеќери и компоненти слични на невротрансмитерот, посакуваните ароми и психоактивни материи се формираат само со крчкање со часови.
Со печената кора не се разликува. Содржи супстанции кои влијаат на расположението (β-карболини) 2), што може да се произведе само во „точни“ пропорции преку професионален инстинкт.

1) Во споредба со техниките за подготовка на домородните народи, многу работи навистина се променија во текот на минатите милениуми. Вие сте запознаени со психотропните ефекти на одредени растенија. Сепак, тие консумираат лекови што го менуваат умот директно со цел да се поврзат со своите богови на овој начин (шаманизам). Од овие глобално практикувани обреди за да се опиете со прехранбени состојки или производи направени од нив, се појави модерната техника на готвење. Вашите производи не доведуваат директно до тотална интоксикација и не создаваат зависност (ако овде го оставиме настрана факторот на алкохол), но доведува до олеснување на расположението и создава добар став кон животот. Ова се постигнува преку дозирано збогатување на опиоидни компоненти. Ако на храната и недостасуваат такви пропорции, сметаме дека е непривлечна.

2) Тие инхибираат ензим кој ги распаѓа сопствените биогени амини на организмот (на пр. Серотонин); Виното и пивото ја олеснуваат апсорпцијата на β-карболините (видете разни информации подолу).


Нутриционистичка подготовка - крај на догмата ?

Како се развива вкусот во организмот?


Секоја кулинарска уметност има за цел, пред сè, да ја зголеми вредноста на уживањето. Ова се јавува само кога центрите за наградување во мозокот (рецептори на опијат) се возбудени. Нашиот организам е опремен со безброј такви рецептори на внатрешниот intestид на цревата, на нервните патишта и во мозокот, на кои се прицврстуваат сопствените опиоидни супстанции (ендорфини) на телото. Тие имаат ослободувач на болка, ефект на подобрување на расположението и го креваат чувството да се биде жив. На крајот на краиштата, ние сме обезбедени со овие супстанции кои ја олеснуваат болката, ги смируваат и возбудуваат гласникот по раѓањето. Во мајчиното млеко има таканаречени казоморфини, кои влијаат на бебето


_____________________
1) Помислете на големиот број екстракти и производи од сладолед од месо или часовите на вриење на разни овошни сокови за да направите сируп (јаболков сируп: седум до осум литри сок од јаболко се загреваат до еден литар сирупски, 'рѓосан кафеав сируп Исто така, типична арома на слатко и кисело јаболко. За разлика од релативно слаткиот и благ сируп од круша, варијантата на јаболкото има многу зачинет вкус. Значи, сè е во врска со квалитетот на вкусот и ништо друго! не доведува до зголемување на хранливата вредност, туку на процентот на β-карболини.


смири се (на пример, во случај на болна колика) и така „смири го“ (во зборот двојно значење). Самото новороденче формира серотонин, кој колоквијално е познат како „хормон на среќата“, додека пие. Состојките на млеко осигуруваат дека бебето повеќе нема болка во стомакот и се чувствува добро цело време. Не снабдувањето со хранливи материи, туку опиоидните компоненти содржани во храната или формирани од неа во организмот доведуваат до благосостојба.


Опиоидни компоненти во нашата храна 1)
Опиоидните компоненти во нашата храна делуваат како дрога, но не доведуваат до зависности, како што можат да сторат добро познатите опојни дроги (опиум, морфиум, кокаин, хероин итн.). За кои супстанции станува збор кога зборуваме за опиоидни компоненти во нашата храна?

Егзорфини
Тие се структурно слични на самите пораки на организмот (ендорфините) 2). Тие се аминокиселини со краток ланец (фрагменти од пептид) кои се „скриени“ во големите протеински молекули на нашата храна [особено во житарките (пченичен глутен), млекото и месото]. Тие се скриени затоа што се „изложени“ само за време на варењето на цревата со ензимско распаѓање на големите молекули. За разлика од другите производи на распаѓање на протеините, егзорфините остануваат во дигестивниот тракт и се прицврстуваат на рецепторите за опијати бидејќи тие се структурно слични на морфиумот. Тие не се разликуваат по нивниот ефект од морфиумот. По ресорпција, овие пептиди поминуваат низ крвно-мозочната бариера до рецепторите за опијати во централниот нервен систем.

Кои егзорфини се претпочитаат, меѓу другото, зависи и од карактерот. Во зависност од тоа дали храната е безбедна за потрошувачот, постепено се формираат рецептори на кои може да се прицврстат егзорфините. На овој начин се создава позитивен фидбек со храната, се втиснува на неа бидејќи е безопасен. Или да кажам на друг начин: само кога телото знае дека храната е корисна за тоа, ги развива соодветните рецептори - совршен стимул или систем на наградување!

___________________
1) Следниот извештај за главната тема на ЕУ. Л.Е.Н-Шпигел издание 6/2008 - 1/2009 „Опиум за луѓето - храна за духот“ и содржи голем број биохемиски технички термини; бидејќи тие се „одговорни“ за интеракциите и ефектите во организмот, тие не можат да останат анонимни.

2) Чувствата се засноваат на хемиски процеси во мозокот и се резултат на различни делови на молекулата. Ендорфините исто така се ослободуваат од одредени стимули или компоненти на храната и се апсорбираат од рецепторите. Тие предизвикуваат чувства на среќа.


Ако ги погледнете разните извори на храна, можете да видите дека токму оние суровини се одгледуваат и јадат ширум светот кои имаат висока содржина на езорфин.


Примери на егзорфини во нашата храна:
- Месо содржи таканаречени хеморфини
- млеко/сирење β-казоморфини
- пченица Глијадорфин

Егзорфинот во глутен од пченица е десет пати поефикасен од морфиумот во афион. Ова е веројатно причината за светскиот триумф на одгледување пченица, која ја замени кашата од просо со пченичен леб за многу народи.

алкохол

Постои една основна сличност помеѓу зависноста од никотин и зависноста од алкохол: Кога етанолот (алкохолот за пиење) се распаѓа во црниот дроб, се произведува ацеталдехид (зборува: ацет-алдехид - алдехид на етанол). Ова е токму супстанцијата што се наоѓа во чадот од тутун - всушност е нејзината главна компонента! Доволно интересно, само никотинот не резултира во вистинска зависност, туку само во комбинација со ацеталдехид, што е докажано во експерименти со животни. Што е посебно за оваа биомолекула од гледна точка на зависност?

Одговори на еден: тоа е исклучително одговорено! Брзо реагира со сопствените биогени амини на организмот, како што е серотонинот „хормон на среќата“1) или со хормони на стрес, т.н. катехоламини.2) Ова создава алкалоиди кои имаат опијатски ефект (видете исто така подолу). Ефектот на овие алкалоиди е соодветно различен. Сите го знаеме: кога се чувствуваме лошо, тогаш не можеме да толерираме алкохол - барем полошо.
Постојат и биогени амини во чадот од тутун.

Одговор два: Ацеталдехид ја забавува активноста на специјалниот ензим, моноамино оксидаза (МАО), што осигурува дека сопствените биогени амини на нашето тело, како што е серотонинот, брзо се распаѓаат повторно 3) и потоа следствено на тоа веќе не работи. Во случај на серотонин, ова е жално затоа што овој хормон нè прави „среќни“ за ограничено време! Но, ако не се распадне, тоа останува во крвта подолго и состојбата на благосостојба трае подолго.


_______________
1) Претставник на ендорфин.
2) катехоламини: хормони и невротрансмитери адреналин, норадреналин и допамин, како и лекови; Адреналинот го зголемува крвниот притисок и отчукувањата на срцето, норадреналинот во суштина го зголемува крвниот притисок и допаминот ја зголемува способноста на мускулите да се контрахираат (особено срцевиот мускул).
3) Неговиот полуживот е само околу пет минути, поради што среќата е за жал само таков минлив феномен.

Оваа состојба се влошува бидејќи телото продолжува да произведува серотонин. Концентрацијата во крвта се искачува на инаку невообичаени нивоа.

Одговор три: Ацеталдехид и амини реагираат спонтано и формираат алкалоиди на β-карболин 1) (Реакција со биогениот триптамин). Тие премногу ја забавуваат активноста на МАО. Патем, β-карболините се формираат и при печење, т.е. при реакцијата на Мејлард . Печени материи не само што се наоѓаат во сос, туку и во безброј печени производи кои имаат кафеава површина.

И, зошто бананите се за нас толку привлечно? Зрелите банани содржат до еден процент етанол! Бананата содржи и супстанца (салсолинол) ) 2), што го блокира МАО. Највисоки нивоа на салсолинол има во исушените банани (што не смее да недостасува во готовите житарки за појадок), ирскиот витко (најпознатото пиво во светот е Гинис), чоколадото и сосот од соја.
Сепак, препораката на ДГЕ да се јаде овошје „5 пати на ден“ е сомнителна. За време на варењето, пектинот на овошјето (дел од растителниот клеточен wallид) ослободува метанол (ова е многу токсичен и, на пример, содржан во само-дестилиран алкохол). Веројатно не се препорачува за деца!

Алкалоиди 3)


Мали количини се доволни за да предизвикаат психоделични ефекти. Во средниот век, доста жени морале да ги загубат своите животи затоа што јаделе житарки што содржеле мајчино жито и се сметале за вештерки во нивните халуциногени состојби. Алкалоидите многу потешко се разградуваат во организмот отколку халуциногените амини и амфетамини, на пример .
Постојат две халуциногени компоненти во пијалокот кола: Миристистин 1) и Елемицин . Тие се главната компонента на есенцијалното масло во морско оревче. Нивниот психотрофен ефект главно е предизвикан од конверзија во амфетамини во црниот дроб и потсетува на својствата на мескалинот.

Алкалоидите (тука групата индол алкалоиди) исто така се наоѓаат во кора од агруми пред. Горчливата кора од портокал содржи многу синефрин (фенилетиламин), што е хемиски и фармаколошки споредлив со ефедрин и е сличен на хормонот норадреналин (има антидепресивно дејство, меѓу другото). Затоа џемот и наздравениот бел леб совршено се надополнуваат, бидејќи изобилството на β-карболини (во кафеавиот површински слој) го блокираат распаѓањето на синефринот (МАО се блокирани - како салсолинолот во бананите). Покрај тоа, синефринот исклучува важен ензим во цревата (цитохром 450), кој генерално обезбедува детоксикација на странски супстанции. Со други зборови: животот на β-карболините се зголемува. 2)

Страшното англиско време е легија („магловити денови“) и доведува до „облачно“ расположение за малкумина. Добро е што тост и богати со горчливи агруми се достапни во форма на џемови или желеа. Тоа го осветлува расположението!

Високо ниво на β-карболини може да се најде во пржена и скара храна. Предниот тркач е пилешко на скара. Приносот значително се зголемува во присуство на маринади, бидејќи преовладуваат поповолни услови на реакција во малку кисела средина. 3) Наспроти ова, одвојувањето со бело или црвено вино има сосема нов квалитет (како додаток на оток и растворлив ефект на сврзното ткиво при печење).

____________________________
1) Миристистин се наоѓа и во копар, магдонос, ловаж и пашканат; Миристистинот станува ММДА (структурно поврзан со мескалин) во црниот дроб - и Елемицин станува ТМА (триметоксиамфетамин = лек).
2) β-карболини [спаѓаат во групата индол алкалоиди, исто така наречени хармани - затоа што овие супстанции беа изолирани за прв пат од растение со лисја јарем (Peganum harmala = степска улица)] ги истера депресијата и стравовите. Синтетички MAOI се користат во медицината против депресија затоа што спречуваат распаѓање на серотонин и норадреналин и со тоа ја зголемуваат нивната концентрација во мозокот.
3) Присуството на киселина главно фаворизира формирање на индол алкалоиди (најголема алкалоидна група со индолна основна структура - двоен прстен).

Зачини


Извор: EU.L.E.N-Шпигел 6/2008 - 1/2009 Опиум за луѓето - храна за духот
__________________
1) Познато е, сепак, дека приматите, на пример, ги чистат своите компири во солена вода пред консумирање и дека коњите најпрво ги влечат грутките сено што ги имаат во устата преку солена када како џогер и дури потоа ги јадат.
2) Патем, тие се исто така способни да се прицврстат на рецепторите за бензодиазепин. Бензодијазепините се лекови против анксиозност. Телото очигледно исто така ги произведува овие супстанции како ендогени невротрансмитери.

30.06.2009 год., 22:30 часот од Гинтер Хензел | 42953 прегледи