Кулинарство за патримон Кулинарство за патримон
Сурчи, блодерчи, сураки, кисело сирење
En bref
Сур- или Блодерхос е сирење направено од кисело млеко. Производот е достапен во три различни нивоа на зрелост. Свежото сирење е многу благо и може да се спореди со вкусот на матеницата. По 60 дена созревање, тоа е неодамнешно полу-тврдо сирење со мрсна кора.
Традиционално, различните имиња за производот се користат во зависност од производната област: Терминот Блодерхос е вообичаен во Тогенбург, додека Сурча во областа Верденберг и Суракос во Кнежевството Лихтенштајн. Терминот Блодерхос потекнува од „Блодер“ (или Плодер), кој на дијагментот во Тогенбург го опишува млекото што се измило.
Веќе неколку години, производителите се обидуваат да дадат појасно име и да ги доделат различните имиња на степенот на зрелост: Свежото кисело млеко, зрело најмногу 20 дена, се нарекува Блодерч, по складирање од 30 дена, кога масниот слој почнува да се формира, производот станува производ Наречен Сурчус.
Производот се продава на ул. Галик Обертогенген, од Ебнат-Капел до Вилдхаус и во регионот Верденберг, особено во Грабс и Севелен, произведувал и консумирал главно во овие региони.
Верденбергер Зауеркесе, Лихтенштајнер Зауеркесе и Блодеркесе се регистрирани во регистарот на „Заштитена ознака на потеклото“ (АОП) од 2010 година. Спецификација, депонирана до Сојузниот завод за земјоделство, ги опишува барањата за производство што мора да бидат исполнети.
Географската област на БПО Блодеркезе-Зауеркасе вклучува дванаесет заедници во кантонот Сент Гален (Вартау, Севелен, Бухс, Грабс, Гамс, Сенвалд, Вилдхаус, Алт Сент Јохан, Штајн, Неслау-Круменау, Ебнат-Капел и Амден) и сите нив Општини на кнежевството Лихтенштајн.
Близок роднина на Bloderchäs е кваркот, кој исто така е направен од кисело млеко, но е повеќе течен. Поврзаните сирења од кисело млеко се познати во разни европски области, на пример во северна и источна Германија или во Моравија, под имиња како Харцеркесе, Хандкезе, Бауернкесе или Оломоук Кваргел.
Опис
Кисело млеко сирење кое се јаде свежо или по складирање до 60 дена.
Варијанти
Bloderchäs во чаша маринирани со билки, зачинети bloderchäs.
Состојки
Обезмастено млеко, полномасно млеко, млечни киселини бактерии
Хистоар
Блодерхос од Тогенбург веќе беше изложен на првата изложба на млечни производи во Швајцарија во Берн во 1867 година. Неговите особености се опишани на следниов начин: „Претставникот на изложеното кисело сирење беше исклучително добро зачуван, карактеристика што не може секогаш да се пофали за ова сирење. Од друга страна, јазикот на судиите не можеше да се дружи со него. Мора да се навикнете на овој миленик на луѓето во Свети Гален за да добиете вкус за тоа. Тоа е скоро единствениот производ со сирење во долината Сент Гален Рајна и Тогенбург зу Берг и Тал и се претпочита како јадење од посно, цврсто сирење. Негов недостаток е тоа што е многу тешко да се ослободи од штетници “.
Експертот за гастрономија во Сент Гален, Курт Ханселман, пишува дека млечните производи од кисело сирење првично потекнувале од номадски народи на истокот. Според здружението Зауеркесе - Блодеркасе, производството на кисело сирење во Швајцарија може да се следи во 14 век. Откритијата дури сугерираат дека имало млекари на високите Алпи кои правеле кисело сирење пред повеќе од 2000 години, бидејќи сè уште не биле запознаени со рената што се користела за производство на сирење. Производителот што беше во посета, исто така, изјави: „Блодерхес е најстариот вид сирење. Во принцип, постои сè додека млекото “.
Карл Гуцвилер, кој напишал стандардна работа за одгледување млечни производи и сирење во 1923 година, пишува дека пред 16-тиот век, киселото сирење било префериран млечен производ не само во Тогенбург, Гларус и Простигау, туку и во Унтервалден и Вале. Блодерх служел и како наплата во натура што земјоделците морале да им ја плаќаат на властите. Здружението Зауеркасе-Блодеркасе се сомнева дека многу донации за сирење во манастирот Свети Гален биле направени од Блодерхос од Обертоген германските Алпи.
И денес, пастирите на Блодерч на некои места сè уште произведуваат традиционално на алпот, главно за нивна сопствена употреба. Во млечните млекари во Тогенбург и Верденберг, сепак, сирењето сега се продава професионално. За таа цел, производителите на млеко и производителите на сирење кои ги прават Блодерхос и Суурч ги здружија силите во 2005 година за да формираат здружение „Сауеркасе - Блодеркесе“.
Производство
Млекото, кое производителот на сирење го купува директно од скоро 50 регионални бизниси, се обезмастено и се става во корпа за сирење заедно со матеница и култура на млечна киселина. 100 литри обезмастено млеко може да се искористи за да се направат околу 15 килограми свеж блиодерх. Поради бактериите на млечна киселина, коагулацијата се одвива на контролиран начин. За разлика од многу сирења на сирење, тука се користи таканаречена мезофилна бактериска култура, која станува активна на температура од 25 степени. За разлика од повеќето други сирења, на Bloderchäs не се додава никаков реен, затоа што тогаш меленото млеко нема да стане кисело, туку наместо тоа „да создаде нешто слично на кварк“, како што објаснува производителот. Во случај на Bloderchäs, млекото коагулира само преку млечна киселина и загревање и оставајќи да отстои. Потребни се околу седум часа за млекото, загреано на 25 степени, да стане густо и кисел вкус.
Во следниот чекор, производителот на сирење го загрева месното обезмастено млеко околу 15 минути додека не има температура од 30 до 35 степени. За полесно да се одделат урмите, се додава полномасно млеко, околу една седма количина на обезмастено млеко. Производителот на сирење се разбранува и ја сече масата со мешалка. Резултатот е зрна од сирење кои се одделуваат од сурутка. Штом зрната стануваат солидна маса, производителот на сирење се симнува со сито во „Блодеркиште“, квадратна, бела пластична кутија. Сурутката што дојде со слабеењето излегува од оваа кутија за размахване низ мали дупки. Кога контејнерот е полн, сирењето се остава во него 15 до 20 часа. Во тој процес, Bloderch губи многу течност, а со тоа околу половина од својата тежина. Сега квадратните блокови сирење, кои тежат околу 8 килограми, се нанесуваат со солена вода, се квартираат и се подготвуваат за продажба како свежо блодерче.
Ако сакате да го оставите Bloderch да созрее, тој се чува на суво место на табли, обично во подрум за сирење. Големината на лебовите варира помеѓу три и осум килограми. Таканаречениот „Chäsbart“ се развива на површината на лебовите преку формирање на размаска и мувла. Ова се отстранува неделно со нож за да може аромата да се развие и сирењето да не мувлоса. Yellowолт, стаклен слој, "сланина", се формира под него. Сирењето редовно се мие со вода. Во зависност од тоа дали сакате свеж или зрел, мрсен Bloderchäs, созревањето трае до неколку месеци. За време на процесот на зреење, сирењето лебува понатаму. „Еден Сурч што созреал 80 дена губи до 75 проценти од својата тежина“, објаснува производителот.
Консомација
Видовите на потрошувачка на свежи блиодери и зрели суршови значително се разликуваат.
Производителот што го посети објаснува: Колку подолго созрева сирењето и колку повеќе се состои само од сланина наоколу, толку повеќе мислења се разликуваат за неговиот вкус. “Зрелото сирење е производ за loversубовниците и се јаде директно со парче леб.
Свежиот, благ Bloderchäs, од друга страна, е наменет за пошироката јавност и често се комбинира со друга храна. Одлично одговара и со ладни и со топли јадења, без разлика дали се солени или слатки: на пример како гарнир за салата, со парчиња јаболка или суво месо, како аперитив и десертна чинија со овошје како цреши цреши, варен компир, рибела, леб или гратин тестенини.
Важноста на економиката
Во 2004 година, беа произведени вкупно нешто повеќе од 50 000 килограми Блодерхос и Суурч во Тогенбург, областа Верденберг и Кнежеството Лихтенштајн, околу четири петтини од нив во регионот Верденберг, особено во општината Грабс. Ова значи дека обемот на производството е преполовен во текот на изминатите 60 години. Во 1942 година, според статистичките податоци на ЕТХ, објавени во информативен труд од „Здружението Зауеркесе-Блодеркасе“, биле произведени околу 100 000 килограми, од кои половината биле само во Лихтенштајн.
За посетителот на производителот, Bloderchäs е нуспроизвод. Од приближно 3 милиони килограми млеко што ги купува годишно, тој користи околу 20.000, т.е. помалку од еден процент, за производство на Блодерхос, што одговара на 1.500 до 1.800 килограми сирење.
Денес се повеќе се обидуваат да го пласираат Bloderchäs како здрав производ. Сирењето е малку масно и калорично, но богато со протеини, лесно се вари и лесно се вари.
Во мај 2017 година, на почетната страница на здружението Зауеркесе-Блодеркасе (toggenburgonline.ch/sauerkaese) се споменуваат 15 производители во кантонот Сент Гален и Кнежеството Лихтенштајн, како и бројни продажни места од селски продавници до веледрогерии.
. et enfin
На 12-тото Швајцарско првенство во скара и скара во Вил во 2008 година, тоа беше задолжителна ставка во менито за да се подготви десерт кој како главна состојка го имаше тоггенбургер Блодерх.