Култура на храна - зошто Italyубовта поминува низ стомакот во Италија (архива)
За наследниците на Луциј Ликиниј Лукулус
Од Тилман Клајнјунг
Повеќе не постои тема за Италијанците да разговараат и да се расправаат од храната. Се работи за повеќе од само јадење. На трагата на тајните на италијанската кујна.
Фарма некаде во планините. Масата е во сенка, на неа има неколку шишиња вино, бели чинии, сè е многу едноставно. Без чаршав. Голо дрво, чисто уживање. Ова е начинот на кој Италијанците треба да го замислуваат рајот - ако им се верува на телевизиското рекламирање: Многу луѓе седат на табла и иако сите се сити таму непрекинато се зборува, разговор, смеење и расправија. Идеалот на општеството за задоволство!
Луксузното одморалиште што Антонело Колона го води на планините зад Рим е приближно до неговата оригинална рајска состојба: најмодерната архитектура во комбинација со традиционалната, висококвалитетна италијанска кујна:
"Фокусот е на храната, тоа е причината зошто доаѓате овде во земјата. Мојата кујна лесно може да се пронајде. Јадејќи ги кратките начини, тука нема повеќе начини. Сè што јадете овде, можете да овде видете како расте, како се бере. Ја гледате жетвата на житото и потоа ги јадете тестенините направени со тоа брашно. "
Родителите на Колона имаа гостилница на железничката линија Рим-Неапол. Во Лабико, местото каде што синот сега управува со своето луксузно одморалиште со дванаесет соби и кујна. Колона вели дека му било судено да стане готвач додека бил уште во утробата на неговата мајка, а како млад созреал до вистинско мајсторство.
Враќање во вистинската италијанска кујна
Тој понуди redвездена кујна во остериите на неговите родители, а потоа отвори голем ресторан во Рим и по повеќе од 30 години професија се врати во родниот град. Враќање што тој го разбира симболично, како враќање кон вистинската италијанска кујна.
"Моето" Касио е Пепе "се состои од две состојки. Со две состојки правиме одлично јадење: сирење и бибер. Нема сосови, нема брусница, нема путер. Ништо." Кацио е Пепе "е едно од најрафинираните јадења што можете да јадете во Италија. Како „Карбонара“. Денес би ги ставил овие јадења под налог за зачувување. „Карбонарата“ е Пантеон и „Аматрицијана“ е Колосеум “.
Постојат прилично силни докази дека готвач успеал во тоа. Ако можете да филозофирате за тестенините „карбонара“ во доцните утрински часови како Антонело Колона, наместо да застанете на шпоретот и да ја готвите истата „карбонара“, тогаш во кујната мора да има армија на покорни духови кои проверуваат дали тестенините се сервираат На време да пристигнете за ручек.
Антонело Колона врие. За време на посетата на кујната, тој објаснува дека карбонарата е за свежи јајца, за десни ригатони и најдобра сланина. И многу важно: нема крем! За жал, ова е сè уште честа грешка во Италија: да се истегне сосот со крем. Колона отиде од готвач до просветлување:
"Да се биде модерен готвач значи пред се да го зачувате вашиот идентитет, своите вештини. Не можеме секогаш да им се вратиме на нашата баба, тетка, мајка. И тие ги направија своите грешки. Јас тогаш ги коригирав. Мајка ми исто така направи оставете се да бидете заведени од индустриско сирење. Синот е модерен затоа што истражувањата се вистински модерни “
Откријте ги темелите на италијанската кујна
Антонело Колона не сонува да седи на масата покриена со восок на кујната на Нона, бабата и да ги јаде своите домашни тортелини. Како археолог, тој сака да ги открие темелите на италијанската кујна. Неговото мени го намалува Примо, првиот курс, до најважните, по вкус: „Спагетони ала гриција“ - густи шпагети со сланина и пекорино. „Равиоли ди кода ала вакцинара“. Равиоли исполнет со рагу од опашка.
"Што наоѓа странецот, да речеме: Германецот, кај нас? Тој наоѓа интензивен вкус и разновидност: италијански домат, моцарела направена од кравјо или биволско млеко, сирење, тестенини, производи од колбаси, месо. Германецот ја сака нашата кујна затоа што Вкусот е толку интензивен. Вкусот! "
Ресторан во популарната област Трастевере во Рим ја рекламира својата италијанска кујна. (слика алијанса/dpa/Ларс Халбауер)
Значи, би било уметност на готвачот да не го расипе вкусот. Антонело Колона промовира основна, автентична кујна. Останува на креативноста на готвачот да ги комбинира есенциите на вистински начин. Тогаш е потребна сигурност на вкусот. Чоколадни снегулки на „Шпагети Аматрицијана“? Незамисливо!
"Не сакам ни да размислувам за тоа. Би било како градоначалникот на Рим утре да стави ролетни на Колосеумот. Тоа не е модерно. Какаото на Аматрицијана не е модерно. Тоа е богохулство. Историјата е важна, тие мораат да зачувуваме “.
Италија мора да јаде поинаку во секојдневниот живот
Традицијата има своја цена. Ноќевање во стилското одморалиште чини 200 евра во двокреветна соба. И менито по лице околу 100 евра. Цени за празници. Италија мора да јаде поинаку во секојдневниот живот. Кризата резултираше во италијански семејства да можат да трошат се помалку пари на храна.
Откако економијата на Италија започна да опаѓа, трошоците на домаќинствата за јадење надвор и купување намирници опаднаа за осум проценти. А, тоа значи нешто во Италија, земјата во која сè се врти околу храната, каде што храната е повеќе од само јадење. „Мангиаре“ е страст, култура и историја историја. Ако сакате да го истражите симбиотскиот однос на овој народ со храна, треба да започнете со античките Римјани. Керстин Тиел Лунгини:
„Персискиот збор за градина е рај“.
Рајот е среде Рим. Вилата Медичи. Над шпанските скали. Прекрасна ренесансна градина, низ која води историчарот на уметност Керстин Тиел Лунгини.
Ликовната уметност на уживање
Еднаш тука престојувал кардинал од славното семејство Медичи. Денес во палатата се наоѓа Француската академија. Местото е од фундаментално историско значење за високата уметност на уживање, што Французите и Италијанците разбираат, затоа што тука престојуваше Луциус Лициниј Лукулус. Роден во 117 година п.н.е. Тиел:
„Овој Лукулус е важен генерал за Сула и овој Лукулус прави толку богат плен за време на третата азиска кампања што е сменет, донесен дома и одби да триумфира“.
Триумфот е свечено влегување на победничкиот генерал во градот. Претставен е воениот плен и се подигнува посебна триумфална капија. Со Лукулус стравуваа дека успехот ќе му се стори премногу и го натераа да чека пред портите на градот. Нарцисоидна повреда со последици. Лукул остана надвор и изгради толку нескромна вила на ридот Пинчио (т.е. на местото на Шпанските скали) што секоја триумфална поворка изгледаше премногу смешна.
"Персискиот збор за градина е рај. Тој е тој што се враќа, кој видел свечени градини во оваа огромна азиска област, кој носи градинари, носи растенија. На пример, цреша. И тој носи готвачи. Не заборавајте дека во тоа време немаше извонреден квалитет на живот во самиот Рим и дека ова беше нешто сосема ново за Рим “.
Со Лукулус, културата на трпеза и јадење се менува
Античките Римјани биле пуританци. Во времето на републиката (т.е. во вековите пред Христовото раѓање) постоеше забрана за раскош. Храната се користеше за внесување храна.
"Би сакале да имате таков" Динкелбап ". Каде ставате морска храна одозгора или сирење, мед и така натаму".
Со Лукулус, културата на трпезата и јадење кај Римјаните се сменила. Еден вечераше легнат. Секако дека имаше танчери и музика. Робови, се разбира, кои се погрижија банкетот да тече непречено. И со текот на времето, садовите исто така стануваат пософистицирани и софистицирани. Рецепт кој сè уште постои во Италија и денес: прасе е излупено, полнето со колбаси и овошје, повторно зашиено и ставено на скара. Од друга страна, екстравагантните абери во античката кујна изумреа.
„Со империјалната ера развиевте многу ексклузивна и претерана маса култура. Поговорните гулабчиња секако се работи што денес повеќе не можеме да ги замислиме“.
Минувачите стојат пред филијала на американскиот ланец брза храна Мекдоналдс во Рим. (слика алијанса/dpa/Ларс Халбауер)
Наместо тоа, Италија денес е измачувана од други лоши навики: квантитет наместо квалитет. Во 1986 година Мекдоналдс ја отвори својата прва филијала во Рим. Пролетните ролни и суши се барем популарни како закуски помеѓу оброците, како пицата. И секој што, како турист, некогаш морал да јаде благи тестенини и да ја загрева замрзнатата храна во Венеција или Рим, се сомнева дека не сè што се служи во Ристоранте има вкус на Италија. Навреда на пупките за вкус.
Кога станува збор за кулинарската уметност, Италија е народ со растечка стапка на неписменост. И тука луѓето почесто готват во ТВ-емисии отколку дома. Зошто курсевите за готвење цветаат.
Курс во тајните на италијанската кујна
Нејзиното име не е како Италијанец, не изгледа како Италијанка, но е една и сака да го запознае својот курс со тајните на италијанската кујна.
Каба има црвена коса, е ситна, тенка, но може да биде многу решителна кога станува збор за правилно сечкање кромид. Јасен, специфичен рез со голем нож. Ако се изврши премногу притисок, кромидот брзо ќе стане црн во маслото. „Mi raccomando“ додава авторитативно. Што значи нешто како: внимавајте! Каба:
„Концентрирани сме на четири јадења со риби. Важно е рибите лесно да се зафатат, да имаат избалансирани хранливи вредности и да имаат добар вкус. Потоа ги рафинираме со разни состојки при подготовката.“
Каба предава во училиштето за готвење ЗЕСТ, кое нуди курсеви за аматери. Научете, гответе и уживајте во елегантен римски стан во стара зграда.
„Secondi di mare“ се на програмата на курсот, односно рибни јадења. Клаудија учи тука со уште десет други заинтересирани луѓе како правилно да лупат и семе од домати, така што тие повеќе не ослободуваат горчливи материи. Она што звучи како малку претерана грижа, итно е потребно за да не се уништат фините рибини филети.
„Тука учам нови техники“
Дали веќе не можете да научите како да ги подготвувате во семејството?
"Всушност, да, но еве учам нови техники, кои билки одат заедно со тоа. Обично пржете рибино филе во масло, со магдонос и лимон. Овде учите како да комбинирате риба со разни состојки како што се борови ореви, каперси и лимес. "
Учесниците на курсот стојат околу огромна маса. Каба оди од студент на студент во нејзината елегантна црна престилка и диригира.
Прво треба да ги смачкате каперсите, а потоа да ги исечете. Каба дава јасни упатства. Бидејќи техниките на италијанската кујна веќе не се толку природни како што тврди Клаудија.
За пребарување на бакалата, рибната риба, Каба користи неверојатни количини маслиново масло и со тоа ја става на тест предрасудата дека италијанската храна е особено здрава и сварлива. Каба:
"Понекогаш треба да ги надминете предрасудите. На пример, пржење подлабоко: Подобро е да користите малку масло! Многу погрешно! За да го пржете треба многу масло, така што храната не ја апсорбира. Значи, често има технички, хемиски причини. Се чини дека дека користиме многу, но она што е важно е што завршува на плочата потоа. Ова е исто така забележливо за време на варењето на храната. Бидејќи масните јадења се варат многу тешко “.
„Всушност може да го вкусите морето“
Вечера се служи. Заедно со Каба, студентите по готвење подготвија четири „секунди ди маре“, полни со риби! Се разбира, на крајот на долгата вечер, тие ќе бидат изедени и испитувани заедно.
„Всушност може да го вкусите морето“, вели Клаудија. „И сите состојки“.
"Па, тоа е" Песе Шпатола "со цреша домати и ситно сецкани билки, печени бор ореви и семе од лен. Го маринираш еден час, а потоа го ставаш во рерна десет минути. Садот е многу деликатен, сите состојки останете свежи и лесно е затоа што сè што додавате е маслиново масло “.
Одеднаш има две шишиња вино на масата. И оваа шарена и случајно фрлена група станува пошироко италијанско семејство, кое не може да зборува за ништо постраствено отколку за плочите што се пред нив. Каба, главниот готвач, ја заврши својата должност и разговара опуштено со вас. Всушност, не станува збор за рафинирани рецепти и исклучителни состојки:
"Овде не готвиме во конкуренција и не треба да докажуваме ништо на никого. Се работи за правење нешто во компанија. Тоа е друга тајна. Во Италија ја цениме дружеiaубивоста, што е она што нè издвојува. И ние Јадењето е поврзано со дружење “.
Можете да научите да готвите, но не и да се дружите. Но, ако сакате, можете да дојдете до одлучувачки чекор поблиску до италијанскиот сон за големата, наместена трпеза на Каба. Постојат дури и специјални курсеви за туристи во ЗЕСТ. Школата за готвење работи со тур-оператор и се обидува да им даде на странците идеја за што станува збор за „Cucina Italiana“. Каба Корапи рекламира во свое име: курс како овој е секогаш подобар отколку да биде запишан во некоја туристичка колиба.