Леб и леб; вовед во уметноста на пекарницата (серија текстови на Ризван Иониќ); Гастроарт
Леб и леб - вовед во пекарската уметност (серија текстови на Ризван Јониќ)
Со текот на времето, лебот прерасна од егзистенцијална храна во занает и на крајот во уметност. Постепено тие се појавуваат во нас АРТ-изани на ова чудо што се раѓа од само 3 елементи: брашно, вода и сол.
Пред околу десет години бев студент на Факултет за филмска и телевизиска слика, денес планирам да отворам продавница за стомаци. Отсекогаш сакав да можам да ја изразам естетиката како што ја гледам и мислев дека ќе го сторам тоа само преку слики, но печењето сè повеќе го привлекуваше вниманието. За жал, колку подлабоко навлегов во медиумите, сфатив дека тоа не е најсоодветно средство за слободно изразување, па затоа решив да ја манифестирам естетската студија за природна ферментација за производство на леб. И така, мојот мајо наполни 4 години и со тоа пораснав, од страст до професија.
Вистинскиот леб е контекст за секоја состојка. Парче тост во рамки поставено јајце, крцкава кора од леб со мајонез може да го земе Оскарот за споредна улога во која било чорба со душа, правилно исечена багета ќе ја раскаже storyубовната приказна помеѓу пршутото и руколата. Нема да се фокусирам многу на поезијата, бидејќи јас сум техничко момче и всушност оваа серија статии има едукативна цел. Предлагам да ви објаснам што е леб, како да го изберете според квалитетот и квалитетите, како и со што да го јадете и која е целата приказна од бербата на житото до печењето.
Да, имам кошула, јас сум пионер, горд сум на тоа цело време! Природниот мајонез е мешавина од брашно и вода оставени да ферментираат; има и вештачки свињи со повеќе од 20 состојки кои се користат индустриски, но нашиот предмет не е индустриски направен леб.
Постојат 2 главни видови леб:
1 оние направени со основно тесто (вода, брашно, сол и квасец)
2 оние направени со збогатено тесто.
Збогатеното не треба да ве плаши, тоа не се однесува на фактот дека тестото е исполнето со вишок хемикалии или глутен, ние започнуваме од премисата дека лебот е добар, така што оваа мојација што некои практики нема да ја земе предвид. „Збогатено“ е технички израз што се однесува на фактот дека покрај основните состојки на обичниот леб, тестото содржи и во зависност од специјалитетот и другите состојки како што се маснотии, јајца, шеќер, млеко, кефир. Исто така, пломбите не треба да се мешаат во дискусијата, затоа што ако фрлите грст семе во тесто што содржи вода, брашно, сол и квасец што нема да го направи богато, ќе напишам неколку редови на оваа тема во посебна статија.
Лебовите во вода, сол, брашно и квасец исто така може да се поделат во категории по големина или форма, поточно регионална или техника за печење, но јас нема да ја вчитам вашата меморија со список на десетици лебови од целиот свет, па затоа ќе се сведе на популарните асортимани во Европа и можеби малку подалеку од нејзините граници.
Батар (тркалезна форма на Буле) или „секојдневен леб“ тоа е можеби најразновидната и најчеста форма на леб и може да се користи за многу намени. Има прилично висока валидност ако се прави со трпеливост и умешност, доста е дозволено со мешавини од брашно што можат да влезат во тестото, како и со пломби (семиња, зачини, билки), што е добро за изразување на креативноста.
Оваа разноврсност го прави, пак, многу генерички во однос на вкусот. Единствената индикација дека овој вид леб не се произведува правилно е киселиот вкус. Ова е едноставно дефект предизвикан од неправилно одржуван мајонез, или од неправилна ферментација на тестото.
Структурата е воздушеста, но не со дупки толку големи колку што ќе видите на циабата или багета. Понекогаш тие можат да бидат доволно големи за путер да тече. За путер има француски тост, така што проблемот не е во тоа што лебот има премногу големи дупки, тој едноставно не е најсреќниот избор со оглед на намената. Како и секоја мултифункционална работа, таа не може да се истакне во индивидуална цел, но воопшто може да биде успешна.
Pavé е малку поедноставна верзија на Bâtard затоа што не бара обука туку само поделба. Има друга техника на ферментација, подолга во првата фаза, во садот пред разделување и пократка на крајот.
Резултатот е малку помешливо, повоздушено јадро, со структура на саќе, рустикален вкус во вистинска смисла на зборот и малку висока киселост.
Валидноста е малку помала отколку во Батард. Одличен е за јадења со сосови и сендвичи со нетоточни состојки.
Леб од Алтамура, Италија, е регионална варијанта на овој вид леб кој е целосно направен од брашно од тврда пченица и е квасен со Левито Мадре, мајо со многу мала хидратација, исто така се храни со брашно од гриз, мајонез побогат со квасец отколку со бактерии и прилично претенциозно на температура.
Гриз од тврда пченица исто така се користи во тестенини и дава жолта боја на овој асортиман кој исто така доби контролирана ознака за потекло.
Сиабата и француска багета, Лебовите што треба да бидат интегрирани во дефиницијата за утро за некои, се прават за да се јадат истиот ден кога се печеа. Малата големина и високо воздушната структура што ги карактеризира ги тера да губат влага брзо, да се исушат и да станат гумени до вечер.
Тие често се направени од бело брашно, а ретко и со малку додадена целина, бидејќи ни треба структура богата со глутен за да дадеме што е можно повоздушна структура.
Сиабата и француска багета е идеална подршка за сендвичи бидејќи нуди голема површина на која може да се шири путер или маслиново масло заедно со остатокот од додатоците, во согласност со преференциите на секоја од двете гастрономски реномирани нации, доколку секако се сечат по должина. Крос сече е исто така погодно за чорби, супи, крем супи или кои било други јадења
100% интегрален германски 'ржан леб тој е многу поразличен од сите други пред се според вкусот. Ако се ферментира правилно, по можност со методот Детмолдер - 3-чекорна ферментација на 'ржано свинско месо што го искористува латентниот потенцијал на културата на див квасец - овој леб ќе има ароми на ореви, бадеми, мед и ќе има сладост како меласа без но ги содржат овие состојки.
За да го добиете овој вкус ви треба ржано брашно со најдобар квалитет и многу вештина бидејќи работи сосема поинаку. За разлика од пченичното брашно, ржаното брашно има значително помала и неурамнотежена содржина на глутен и исто така содржи неколку сложени шеќери кои се распаѓаат на ферментацијата.
Поради високото ниво на ензимска активност (амилази) што го разложува скробот во шеќери, се користи мајонез со интегрално 'ржано брашно со висока киселост. Добиеното тесто ќе биде многу влажно и лепливо и ќе зафати многу помалку воздух од ферментацијата, така што јадрото е нормално да биде густо и влажно, но не и кисело.
Тоа е леб што или лудо го сакате или воопшто не го сакате. Тоа е најдобрата поддршка за Филадефија со пушен лосос, можеби некои каперси, но задолжително со крцкав магдонос на врвот. Исто така, не треба да се сече првиот ден по печењето и има многу долг рок на траење до 10 дена, доколку нема мувла во околината во која се чува. Само од третиот ден по созревањето целосно ги развива своите ароматични суптилности.
Лесни лепчиња, лепчиња. Скоро секоја нација има верзија: тортилја - Мексико (тортилја се прави од брашно, пченкарно брашно, не од пченкарно брашно и не е ферментирано тесто), пита - Грција, лаваш - Ерменија, фарл - Ирска и Шкотска, борленго или тигела - Италија, торта - Шпанија, варвари - Иран, Маркук - Левант, Мур - Израел, Бинг - Кина, Наан - Индија, Арепа - Колумбија и Венецуела, списокот продолжува… кај нас, лепила, колачи и многу други регионални јадења
И овој пат може да се игра доста со мешавината на брашно во составот се додека планирате да ставите доволно глутен за да можете да ги раширите со сукалка без да се скршите. Печете кратко, на шпоретот или на врелиот камен на рерната, оставете го малку да се излади и потоа покријте го затоа што многу брзо се суши ако не се запечатени херметички. Целта е да се завиткаат состојките со нив, на принцип: колку видови лебници со лебат може да најдете што повеќе видови на шаорми, во зависност од регионот и производителот.