Леб и печива во Белорусија; СЛЕТЕН БЛОГ ЗА ПЕЧЕЕ
Мешаните лебови од 'рж и' рж пченица го сочинуваат најголемиот дел од опсегот на леб и печива. Белоруските пекари се особено горди на попарен леб - вкусен, ароматичен леб што се чува свеж долго време (видете го рецептот подолу). Подготовката е комплексна и повеќестепена (четири или повеќе фази) со употреба на термофилни млечни киселински бактерии. Употребата на локални суровини во рецептот на овие производи е од особено значење, како што се гризот од компир, ржаниот слад (ферментиран и не ферментиран), квас, сурутка, пире од јаболко и др., Кои му даваат вкус и арома на лебот и го одржуваат свеж долго време.
Индустриските компании произведуваат леб со употреба на ферментација на сахарирана супа со основа на кефир. Самиот пристап на кефир е направен со закиселување на хранливиот медиум (обезмастено млеко од повторно растворено суво млеко во прав) со сува печурка кефир (леб под брендот ubубомирски од ОАО Борисовхлебпром направен од мешавина од брашно од 'рж-пченица или исклучиво од пченично брашно).
Развиена е метода за правење леб од мешавина од 'рж и пченично брашно со додавање на сувиот прашок Рексол-Хмел (руски Рэксол-хмель) без цеден квасец. Како пример, може да се користи леб без квасец Старадауни Визебск (Белорусија. Старадаýнi Вiцебск) направен од ОАО Витебскхлебром; леб без квасец Monastyrsky Traditionny (руски Монастырский традиционный), заретчен хоп леб (руски зареченский хмелевой) направен од ОАО Гомелхлебпром; Леб од хоп, Насвижски Скарб (Белорусија. Нясвiжскi скарб) направен од ОАО Борисовхлеппром и други.
Понатаму, лебот се подготвува според метод кој потекнува од Летонија, со кисело-слатки квасци и кисели тестенини (со лушпа од хме hop, конуси од хме). Традициите за правење леб се многу ценети во Белорусија. По многу децении, некои компании подготвуваат национални специјалитети за леб во нивната оригинална форма. Таквиот леб е многу популарен кај постарите лица кои сè уште го познаваат вкусот на домашниот леб. Младите имаат различни склоности, areубопитни се за сè што е ново и секогаш се отворени за промени.
Асортиманот на производи како тост, лепчиња, слатки ролни од леб, циабата, кифлички со фил од зеленчук, џебови на кварк од овошје и бери, ролни од сирење, незасладени крофни што се јадат со супа и други оригинални производи со состојки кои не се вообичаени во индустријата за печење, постојано се шири. Се зголемува обемот на излез на ситни печива, торти и исполнети кеси за пециво, пецива направени од лиснато тесто, вклучително и замрзнати, како и производи од двопек и крофна.
Од интерес се европските печива направени од пченично брашно, мешавини од пченично и ржано брашно, брашно од други житни култури, со додатоци на жито, од разни мешавини. Карактеристична карактеристика на споменатиот процес е ферментација на тестото 3 - 4 часа на температура од + 22 до - 24 ° С, при што тестото има содржина на влага од 46 до 48%. Најновиот тренд е производство на замрзнати префабрикувани производи. Изборот на екструдирани производи се зголемува: крцкав леб направен од издувано жито, бројни производи од екструдиран крцкав леб.
Белоруски преференции на потрошувачи
Белорусија има прилично мала област и се наоѓа во регион каде земјоделството е изложено на неколку ризици. Разликата во климата помеѓу северот и југот го карактеризира составот на лебот. На север (област Витебск), најмногу се одгледува 'рж, што е помалку чувствително на температурата и сонцето. Традиционално, леб се печеше во оваа област од 'ржано брашно или со голем дел од' рж (80 - 90%), со темно кафеава искривена форма, прилично густ и „тежок“ изглед. Таквиот леб се смета и за традиционален во соседните Латвија и Литванија.
Асортиманот на производи како тост, лепчиња, слатки кифлички леб, циабата, ролни со растителни пломби, со зачувана морска зелка и други пломби од салата, џебови кваркови од овошје и бобинки, ролни од сирење, незасладени крофни што се јадат со супа и други оригинални производи за нив постојано се шири Гранка за печење прилично необични состојки. Се зголемува обемот на излез од мали печива, торти и исполнети вреќи, печива направени од лиснато тесто, вклучително и замрзнати, како и бисквити и прстени.
Од интерес се европските печива направени од пченично брашно, мешавини од пченично и ржано брашно, брашно од други житни култури, со додатоци на жито, од разни мешавини. Карактеристична карактеристика на споменатиот процес е ферментација на тестото 3 - 4 часа на температура од + 22 до - 24 ° С, при што тестото има содржина на влага од 46 до 48%. Еден од најновите трендови е производство на замрзнати префабрикувани производи.
Во областите околу Брест и Гомел на југ има спротивставени преференции. Овие области се граничат со Русија и Украина. Пченицата тука може да се одгледува совршено, поради што лебот овде се карактеризира со голема порозност, волумен и светло сива трошка, рецептите главно се прават со пченично брашно (50 - 70%). Централните региони на Белорусија (Гродно, Минск и Могилев) ги комбинираат традициите на северот со оние на југот.
Лебот е веројатно единствената храна што дури и кога е сув, не ги губи своите корисни својства. Секогаш треба да остане она што е, природен производ направен од брашно, вода, сол и квасец или кисело тесто. Придонесот на пекарите лежи во обезбедување постојан квалитет и развој на нови процеси во производството на леб и печива, што е од суштинско значење.
Словените како никој друг не сакаат да јадат леб и да го ценат. За Словените, јадењето без леб е тешко да се замисли. Словенската поговорка е позната: „Лебот е глава на сè“. Внимателното однесување, восхитувањето и почитта кон лебот го поддржаа стариот обичај да ги поздравуваме гостите со леб и сол за да сигнализираат за добронамерност и гас-пријателство.
Автори: Н.С. Лаптенок, заменик директор и Л.И. Севастеј, главен технолог, државно претпријатие „Белтехнохлеб“
Забелешки
За графиконот погоре: 100% - целиот леб и печива произведени од компаниите кои припаѓаат на Министерството за земјоделство и храна; 61,7% - мешан леб од 'рж и' ржана пченица, при што процентот на попарен леб е 68,8%; 28,5% - колачи и ролни; 22,8% - диететски производи и производи со високи хранливи и енергетски вредности; 6,5% - пченичен леб; 1,2% - крофни; 0,5% - двопек; 1,6% - други производи.
Рецепт на попарен леб: Брашно 100% (разни мешавини брашно за печење од 'рж и пченица; наместо брашно, интегрално брашно или цели зрна, разни мешавини на брашно, може да се користат 3,0 до 8,0%' ржан слад); Концентрат на квас (1,0 - 6,0%); цеден пекарски квасец (0,1-2,0%); јодирана кујнска сол (1,5-1,8%) и дополнителни состојки: пире од компири (1,0-5,0%), сируп за печење (1-6%), суви сливи, кајсии, грозје (2,0-15,0) %), излупени семки од сончоглед, семки од тиква (2,0-20,0%), семе од сусам (1,5-5,0%), сурутка во прав (до 2%), шеќер (0,5-5,0%), сув лепак (0,5 - 5,0%), лешници, ореви (5 - 15%), ким, коријандер и други состојки. Според националните традиции, многу видови на попарен леб се печат на листови зелка, јавор, грозје и даб.