Леб од маст од бротдок
После долго време, се чувствував како да јадам леб надвор од дрвената рамка за печење. Доколку имате, ќе ја цените посебната арома на лебовите печени во неа, истовремено големината на рамката нуди можност да се испечат 4 леба одеднаш во рерната за домаќинство и на тој начин да се снабди петчленото семејство со леб најмалку една недела.
Минстерландер Шмалцтутен беше - барем до одреден степен - инспирација за овој рецепт, кој требаше да биде посилен и пикантен. Оттука, великодушно пропорционално кисело тесто од 'рж, кое, кога е топло, ја расплетува својата целосна арома со намалена количина прелив. Ако ви се допаѓа лебот малку поблаг, лесно можете да го преполовите времето на созревање на киселото тесто. Ако немате рамка за печење, треба да ги квартите количините и да го испечете лебот во големата тава за леб, тестото е прилично меко.
Кисело тесто:
600 гр 'ржано брашно 1150
600 гр вода (45 ° C)
30 гр стомна 'ржан (активен)
Добро измешајте ги состојките заедно. Ако 'ржаниот производ е активен, доволно е додавање на 30 g. Ако не, препорачувам да додадете 40-60 гр. Нека зрее на топло место (28-30 ° C) 12 часа.
Главно тесто:
кисело тесто
1080 гр пченично брашно 1050
720 гр брашно од цело зрно
1056 g вода
20 g слад за печење активен (може да се замени и со неактивен слад)
40 гр слад за печење неактивен
24 гр свеж квасец
48 гр сол
96 гр свинска маст (алтернативно: путер)
Полека измешајте ги сите состојки освен сало во миксер 4 минути. Месете уште 5 минути во втората фаза на месење. Потоа, со вклучен миксер, постепено додавајте сало на 3-4 парчиња, секој пат чекајте додека не се замеси. На крајот тестото треба да биде меко, но цврсто и олабавено од садот.
Тестото се одмора 60 минути. Доколку е потребно, истегнете и преклопете еднаш ако тестото не стои доволно.
Поделете се на четири еднакви делови и изгледајте кружни. Брзо измијте ги страните на тестото со масло и ставете ги во рамката за печење. Брзината има смисла поради прилично мекото тесто, во спротивно парчињата тесто премногу ќе се разминуваат во рамката.
По 80 минути готвење, исечете по желба и пукајте ја рамката за печење во рерна 250 °. Добро испарете и печете го лебот 80-90 минути, паѓајќи на 200-210 ° С. Како што е вообичаено со леб од сендвич, кората може да добие добра боја.