Масло за готвење Кое масло е погодно за која намена

Совети од горниот готвач

Кое масло за јадење е погодно за кое јадење?

13.03.2018, 13:37 часот | Уве Каус, пила, t-online.de, dpa-tmn

Кога готвите, вистинското масло е клучно: ако стане премногу жешко и започне да пуши, можете да го фрлите. (Извор: ineer/Getty Images)

подели
Закачување
Печатење на твит
За пошта
редакција

Врвниот готвач Томас Хаус од Франкфурт знае кои видови на масло се најпогодни за кои јадења. Тој објаснува како вкус имаат различните масла за готвење и на што треба да обрнете внимание кога ги подготвувате.

преглед

Разлика помеѓу девствени и рафинирани масла
Како да се идентификува рафинирано масло за јадење
Право масло за пржење риба и месо
Вистинско масло за секое јадење
Масло за салати и зеленчук
Здраво пржење: масла „високо-олеични“ од органски добавувачи
Совршено масло за шницел
Масло за преливи за салата
Врв на врвниот готвач: масло од семе од тиква

Разлика помеѓу девствени и рафинирани масла

Со природни масла, многу суровини се задржуваат на здравјето и многу ароматичните компоненти. Но, тие обично не се погодни за пржење, бидејќи нивната точка на чад е често прилично ниска кога се загреваат. Затоа, ваквите масла често се користат само за ароматизирање и најмногу за топли јадења.

Рафинирањето, од друга страна, ги отстранува заматеноста, аромите и другите компоненти од маслото користејќи индустриски процеси. Колку повеќе заситени масни киселини или мононезаситена олеинска киселина содржи едно масло, толку е поголема нејзината точка на чад. Станува јасно, неутрално, има долг рок на траење и може да се загрева на над 200 степени - точно за пржење и пржење за професионален готвач Томас Хаус.

Како да се идентификува рафинирано масло за јадење

Рафинираното масло за јадење не може јасно да се препознае од потрошувачите. Бидејќи таканаречената рафинирање не мора да биде наведена на етикетата. Ако нема етикети како што се "мајчин" или "ладно цедено", потрошувачите генерално можат да претпостават дека станува збор за рафинирано масло. Баварскиот совет за потрошувачи го посочува ова.

Рафинираните масла најдобро се чуваат на темно и ладно место, но во исклучителни случаи тие исто така можат да толерираат собна температура. Само отворените шишиња дефинитивно припаѓаат во фрижидерот.

Право масло за пржење риба и месо

Готвачот во врвниот ресторан „Голдман“ во Франкфурт има голем избор на масла во неговите шкафови. Меѓу другото, потекнува од:

сончогледи,
Маслинки,
ленено семе,
Семе од репка,
Афион,
Ореви и кикирики и
Семки од тиква.

Но, пржењето риба и месо не е наука за него: "Маслото не е ништо повеќе од алатка. Ми треба многу висока топлина, но со вкус што е можно поутрален. За ова, ефтиното, рафинирано масло за јадење е најдобро за нас".

Вистинско масло за секое јадење

За него е важно да се поклопи маслото со соодветната кулинарска традиција на рецептот: „За италијански, шпански и грчки јадења би работел со маслиново масло, за германски јадења со неутрално масло за јадење или сончогледово масло, на многу класични француски јадења им треба масло од орев, со вок и азиски јадења одговара на масло од кикирики, кое може да издржи многу топлина Подготвувам персиска и арапска кујна со афион и масло од семе од грозје.

Традиционалното мароканско масло од арган е исто така погодно. Има висока точка на чад, но е прескапо за пржење - 100 милилитри чинат од 14 до 20 евра. Но, нејзината сопствена горчлива нота го прави неопходен за специјалитети како кускус, табулу, тагин и исто така за фини натопи и зеленчук на пареа.

Масло за салати и зеленчук

Салатите и ситно зачинетиот зеленчук имаат потреба од фина, карактеристична арома. Богородично масло од репка, на пример, оди добро со салата од грав, зелка, тестенини и компири. Може да се користи и за пареа на зеленчук и како масло за салата. Маслото од шафон со суптилни, благи ароми е погодно за печење, јадења од сирова храна, сосови и падови. Погоден е и за испарување на зеленчук, но со точка на чад од 160 степени не е погоден за тавата.

Особено здрава алтернатива е ленено масло, кое е направено од ленено семе. Се состои скоро целосно од незаситени масни киселини, има силен вкус на ореви и одлично се комбинира со парен зеленчук, компири и билки, салата од краставица и јадења од кварк. Но, тоа е исто така многу несоодветно за пржење. Готвачот затоа се потпира на доброто девствено маслиново масло: "Не само што има фантастичен вкус, туку може да се загрее и на околу 180 степени. Јас можам добро да работам со тоа".

За една италијанска таliaиата со модар патлиџан и ракета, единственото нешто е добро, девствено маслиново масло: „Можам да го рафинирам со зачини пред да го испечам стекот од говедско месо - а потоа на месото му додавам печено масло со вкус на тавата, има одличен вкус. " Но, треба да бидете претпазливи: „Ако маслото се загрее и почне да пуши, можете да го фрлите, да ја исчистите садот и да започнете одново“.

Здраво пржење: масла „високо-олеични“ од органски добавувачи

Но, можно е и здраво пржење: масла „високо-олеични“ од органски добавувачи доаѓаат од специјално одгледувани сончогледи, семе од репка и трн, кои имаат поголем процент на олеинска киселина. Тие се ладно цедени, но можат да се загреат до 210 степени.

Совршено масло за шницел

Сепак, со едноставна шницела, маслото не е потребно како носач на вкус. Совет од горниот готвач: Земете рафинирано масло, пржете го топло - и непосредно пред сервирањето, ставете мало парче путер во тавата, свртете го месото еднаш во него: „Тоа дава одличен, интензивен вкус“, препорачува Хаус.

Масло за преливи за салата

За преливи за салата, од друга страна, најдобро е порезервирано масло со само малку горчливи ноти. Има само една функција за Хаус: маслото отвора фаза за овошјето од оцет. Девствено сончогледово масло, масло од репка или масло од сафион се погодни за ова. "На пример, за облекување малина, би користел дури и ладно цедено масло од семе од грозје. Елегантно е и фино, има малку горчлив вкус, има неколку белешки од грозје и прекрасно ги вади малините".

Ако салатата е со вкус на ореви, најдобро е да додадете масло од орев како додаток, како и за шери облекување. Но, дури и тука, кога станува збор за подготовка, не смета само маслото, туку готвачот. Во винегрет не смее да доминира оцет, инаку врелата оцетна киселина ќе ги преклопи ситно горчливите ароми на маслото. Клучно е „да се воведат сите компоненти во вистинската рамнотежа“, нагласува тој.

Врв на врвниот готвач: масло од семе од тиква

Едно од неговите омилени масла - покрај маслото од семе од грозје - е маслото од семки од тиква од Штаерска: „Има толку моќна и интензивна арома, па дури и десерти го добиваат вистинскиот удар“. Сепак, поради високата цена на производство, чини помеѓу 20 и 30 евра за литар.

Вкусот страда:Она што готвачите-аматери често го прават погрешно
Уживање без маснотии:Во споредба, најдобрите прженици за топол воздух
Stiftung Warenest:Доброто маслиново масло не мора да биде скапо
Крцкаво и сочно:Најчести грешки при подготовка на шницел
Супер храна од Далечниот исток:Масло од сусам - Колку е здраво маслото за јадење за пржење?

Хаус го користи за рафинирање на едноставни јадења, како што се шницел со компир салата или класичен десерт: сладолед од ванила со јагоди. "Јас ги маринирам јагодите со малку Гранд Марние и ставам неколку линии масло од семки од тиква пред да ги сервирам. Изгледа одлично - и има одличен вкус". Неговите темни, ореви печени ноти, интензивно слаткото овошје од јагода и кремастите ароми на ванила едноставно го обновуваат инаку прилично досадниот рецепт: Добро масло, без напор, но изненадувачки фина комбинација на вкусови.