Мелењето со саламура ја прави рибата навистина понежна колаче

Brining - за што станува збор?

Кога станува збор за „бришење“, постои одредена конфузија на поимите во литературата.

Во англосаксонскиот контекст, каде што темата има долга традиција, „До саламура“ се користи за два начина: од една страна за „мариноване“, односно за готвење со сол.

И од друга страна, за натопување во ниска концентрација на саламура со цел да се подготви месо или риба за готвење.

Ова се претпоставува дека е за второто, односно подготовка за готвење.

Накратко: месото и рибата треба да се направат сочни со капење во саламура.

Како работи?

Многу добро за солење: пилешко

Месото, рибата или морската храна за бришење се натопува некое време во благ раствор на сол, на кој често се додаваат други зачини.

- Релативно слабата - концентрација на сол осигурува дека мускулните влакна отекуваат, апсорбираат дополнителна вода и задржуваат повеќе течност при готвењето. Солта го прави месото повеќе сочно, го зачинува и го истакнува неговиот вкус.

Целата работа работи затоа што природата се стреми кон рамнотежа.

Ако малите молекули, како што е солта во раствор, стапат во контакт со предмети, т.е. храна, со помала концентрација на сол, тие ќе се преселат во овој објект. Бидејќи мускулните влакна на животно, т.е. месото, имаат помала концентрација на сол од солениот раствор, природата се обидува да ја надомести оваа нерамнотежа.

Овој процес се нарекува дифузија.

Кое месо е погодно?

Методот работи за ...

Oulивина: пилешко, мисирка, гуска, патка и нивни делови, т.е. градите, ногата итн.,
Риба, особено филе. Саламурата е идеална и за риби. Саламурата исто така спречува протеинот на албумин при готвење и произведува непривлечни бели точки,
Ракови како што се опашки од јастог, ракчиња итн.,
Свинско месо, на пример, исецкање, филе, рамо, стомак (многу добро),
Телешки јазик

Brining - како функционира тоа во пракса?

Brining претставува три релевантни предизвици:

Пронајдете ја вистинската концентрација на сол
Истурете ја солта рамномерно во месото
Пронајдете оптимално времетраење за салатирање

концентрација

Се применува следниот принцип: до содржина на сол од 6%, храната постојано апсорбира вода, по што е малку неодлучна и јасно над тоа што се намалува и губи вода (сп. Модернистичка кујна, том 3, стр. 154). Станува критично во концентрација од 8 проценти.

Затоа што тогаш решението извлекува вода од месото - тоа нè носи до „мариноване“.

Обична морска сол - не чини многу и го прави месото прекрасно сочно

Значи, раствор на сол со содржина на сол од 6% е идеален. Тоа значи: има 60 гр сол на литар вода.

Хестон Блументал, на пример, маринира печено пиле во оваа мешавина преку ноќ и дури потоа го пече (сп. Блуметал, Х., 2012, стр. 135f).

Рашири рамномерно

Во основа, триењето со сол е поефикасно отколку капењето во солен раствор, бидејќи солта подобро се апсорбира при триење. Но: Централниот предизвик за распределување на растворената сол рамномерно во месото тешко може да се совлада при триење.

Причината е банална: исклучително е тешко да се дистрибуира сол толку рамномерно, така што сите области на месото добиваат иста количина сол.

Поради оваа причина, саламурата е особено соодветна. Браќата Рока од Селер де Кан Рока, на пример, секогаш солеле риба во солен раствор.

Пилешкото се капе во солен раствор - доволно е два до три часа

Времетраење

За разлика од Хестон Блументал, готвачите во Americas Testkitchen препорачуваат пократки времиња на маринирање, на пр., Само еден час за пилешко месо (види America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, стр. 102f).

Моите сопствени тестови покажаа дека овие препораки се валидни.

Според моето искуство и спротивно на многу диференцираните информации во стандардната работа Модернистичка кујна, нема разлика дали пилешкото е во саламура три до четири часа или 24 часа.

Во суштина: колку е подебело и „поцврсто“ месото, толку подолго е бањата во саламура. Свинско стомаче, на пример, може да се ужива неколку часа или, на пример, цела ноќ. За кревки предмети како риба и ракови, неколку минути се доволни.

На пример, Хестон Блументал зема солен раствор од 3 до 5 проценти за риба за 10 до 20 минути. Потоа внимателно ја мие рибата и продолжува да ја готви како што е нормално (сп. Блументал, 2012, стр. 170).

Основен рецепт за печено пилешко

1 печено пиле, од одржливо одгледување 2 литри вода 120 гр сол 1 органска лимонска сол бибер

Растворете ја солта во водата. Пилете го саламура во саламура 1 - 2 часа. Потоа исплакнете внимателно, исушете го, ставете го лимонот во пилешкото и истријте го пилешкото со сол. Притиснете еднаш на пилешкото од горе и „израмнете“ го. Ова ќе го готви пилешкото порамномерно.

Пилешкото печете го во затворен ристер во рерна 70 минути на 175 степени. Потоа извадете го капакот, поставете ја рерната на скара на 200 степени и испечете го пилето 20-25 минути додека кожата не стане рамномерно златно-кафеава и крцкава.

Бринирањето не може да го претвори замрзнатото месо од попустот во пилешко месо од Брес.

Како и секогаш, правилото е: срање - срање!

За сите од областа Келн: Имавме многу добри искуства со кокошки од чекорот на гуска и од живинарската фарма Стефенс.