Месо - хранлива вредност на месото
Главните асортимани и нивните карактеристики
Преку,месо”Подразбира мускулно и масно ткиво, заедно со сите ткива со кои се наоѓа во директна природна адхезија (коски, тетиви, апонеуроза, фасција, крвни садови, ганглии, нерви, итн.). Од комерцијална гледна точка, поимот месо вклучува кој било дел од телото на закланото животно што може да се јаде. Месото може да се продава во две форми:
исечено месо (анатомски делови и исечени парчиња) кои не претрпеле никаков третман освен зачувување на студ.
Органите што може да се јадат како резултат на колење на животни (срце, бели дробови, црн дроб, јазик, мозок, пипета и др.) Се продаваат под нивно име.
Месото може да потекнува од домашни цицачи (говеда, овци, свињи, коњи) и диви (зајак, дива свиња, елен) или домашни птици (пилешко, мисирка, патка, гуска, плаша, ној и др.) И диви (фазан, плаша, еребица), гуска и дива патка итн.) - (табела).)
Реформиран возрасен добиток: крави и бикови отстранети од размножување
- стари до 3 месеци
- старо до 24 месеци
- добивате „говедско“
- во истата категорија, во споредба со говедата, обезбедува месо со повеќе маснотии и помалку протеини, со пониска биолошка вредност (има многу колаген). Месото е помалку нежно, а мускулните влакна се густи. Маснотијата (сеул) содржи поголем процент на заситени масни киселини.
- бојата на месото од бивол е потемна отколку кај говедата, а лојјата е побела.
- коњското месо има повеќе гликоген во споредба со другите меса, што му дава сладок вкус.
- јагниња стари до 3 месеци и тешки 15-20 кг.
- добивате „јагне“ кое содржи незрели протеини, многу `рскавица; со што се смета за несоодветно месо за деца, стари лица, жени за време на бременост и доење, итн.
- на возраст од 6-7 месеци и тежина од 30-40 кг.
- месото има хранлива вредност скоро еднаква на онаа на говедата. Се препорачува главно во исхраната на децата, бидејќи го фаворизира процесот на раст (поради високата содржина на лизин), се бори против анемија и хемофилија и има голема сварливост.
- овци, овни и реформирани битки
- нуди месо со помалку соодветни органолептички и нутриционистички својства, па дури и одбивно, поради карактеристичниот, непријатен мирис и вкус на амонијак.
Задебелена младост за сланина
- задебелена младост од подобрени раси (Landrace), здебелена до тежина од 70-90 кг според посебна технологија.
- се добива труп со многу месо и малку маснотии (масен слој под 22 мм) бела боја, тврда конзистентност и фина гранулација.
Задебелена младост за месо
- млади свињи од која било раса, заклани со тежина од 110-115 кг.
- квалитетот на месото зависи од расата, технологијата на гоење, итн.
- дали животните се отстранети од размножување (маторици и свињи).
- свинско месо (некастрирано машко) се карактеризира со карактеристичен мирис, поради присуството на маснотии главно на андростерон (хормон произведен од тестисите). Кастрацијата е задолжителна 2-3 месеци пред колењето.
- месото добиено содржи многу маснотии и главно се користи при подготовка на колбаси.
- Пилешко старо 40-45 дена, со тежина од 1,8-2,1 кг, обезбедува месо со висока хранлива вредност и сварливост.
- несилки и реформирани петли.
- кокошки до 22-24 кг недели и тежина до 18-22. Овозможува диетално месо, особено препорачано во исхраната на деца и стари лица.
- птици отстранети од размножување.
- отстранети од репродукција;
- резултати од технологијата на производство на масен црн дроб.
- содржината на липиди во месото од палмипед е поголема отколку кај широките видови. Кај возрасните, процентот на маснотии е поголем отколку кај младите одгледувани за производство на месо (до возраст од 7-8 недели кај патки, соодветно 8-10 недели кај гуски). Во зависност од вашата исхрана и возраст, маснотиите можат да бидат до 40% од тежината на трупот.
- месото од „пернат дивеч“ има црвена, темно црвена боја (поради нецелосно крварење) Маснотијата се таложи под кожата, а помеѓу мускулните влакна се наоѓа во помали количини отколку кај домашните птици; поради ова, подготовката на месото од дивеч бара панирање со маснотии.
50% од варијациите на квалитетот на месото се утврдени од факторите на транспорт и колење, 40-45% се должат на генетски фактори и само 5% на технолошки фактори на раст (Лебрет Б.-1996).
Во суштина, врз квалитетот на месото може да влијае видот, расата, полот, возраста и состојбата на гоење, нивото на исхрана, условите за транспорт на животните до кланицата и хигиенско-санитарните услови во кланицата.
Нежноста и сочноста на месото се дадени со дистрибуција на маснотии и финост на мускулните влакна.
За време на гоењето, резервните масти се акумулираат и околу внатрешните органи (срцето, бубрезите, црниот дроб), поткожно во форма на слој што го покрива целото тело (на пр. Сланина) и помеѓу мускулните снопови, месото добива мермерен изглед или веднаш во нив (помеѓу мускулните влакна), кога мускулот има парсиран изглед. Оваа дистрибуција на маснотии во мускулната маса (помеѓу мускулните влакна или снопови) го зголемува квалитетот на месото.
Режењето свежо месо за јавна потрошувачка се врши во пакувања од 500-1000 гр, спакувани во пластични кеси или во системот „Криовац“, во следниве сорти: говедско, плодови и врапче, говедско месо за стек или варена храна, дојка со коска, супа од говедско месо, во случај на говеда; свинско филе, свинско месо, врат од свинско месо, месо, свинско месо за ражничи или храна, гради, саламура, коски и сл., во случај на свињи или потколеници, надколеници, крилја, пилешки гради со коска ос) ла пасари (сл.… .).
Главните јадења со месо се претставени со:
производите добиени со обработка на различните делови на куќиштето
производи добиени со сушење: пастрмалија;
производи добиени со пушење: пушена сланина, пушени гради и ребра, пушени коски од вилушка, пушена шунка, пушени чекани итн.;
производи добиени со вриење и пушење: мускул
циган, ролна од месо и сл.;
производи добиени со вриење: цедена шунка.
производи добиени од мелено месо и разни органи за јадење, на кои им се додаваат низа зачини (колбаси).
Повеќето од овие препарати се направени од свежо говедско месо, кое е поврзано со свинско месо (10-50%) или сланина. Составот се внесува во мембраните (природни или вештачки) и добиените препарати се подложени на различни третмани (вриење, сушење, пушење и сл.) Со цел да се зголеми нивниот рок на траење, што е пократко, колку е поголема содржината на вода.
Во зависност од карактеристиките на составот и особеностите на процесот на термичка обработка, колбасите се поделени во три категории:
свежи колбаси: паризер, крем колбас, лак, кои се добиваат од месо и органи термички обработени со врело и топло пушење (хитуир) или се добиваат од органи и нуспроизводи за јадење (месо на главата, глушец, јазик и др.); варени препарати како тапани, колбаси со крв, калтабоси, итн. Времетраењето на нивното складирање е 48 часа, на +10 0 C и 7-8 дена на температура од 0… . + 4 0 C.
полу-пушена салама: Букурешт, италијански, туристички, салама Викторија, колбас од роза, итн. се подготвува од мелено месо од различни големини, топло пушење, врие и ладно пушење. Нивниот рок на траење е 15 дена на температура од 5-18 0 C.
долготрајни салами: летен салам од типот на Сибиу, саксонска салама. Овие, за разлика од другите две категории, не подлежат на процес на вриење, зачувувањето се постигнува преку процеси на дехидрација и ферментација. Времето на складирање е до 3 месеци на температура од 5-18 0 C, во чисти, добро проветрени и проветрени простори, со слаба осветленост.
Хемиски состав и хранлива вредност на месото
Нутритивната вредност на месото се изразува со неговата содржина во хранливи материи и нивната способност да ги задоволат енергетските и пластичните потреби (протеини, липиди, витамини и минерали) на луѓето, како и со биолошката вредност на овие хранливи материи.
Од хемиска гледна точка, месото содржи: вода, протеини и не протеински азотни материи, јаглехидрати, липиди, витамини, минерали и ензими. На тежината на овие елементи главно влијаат видовите, возраста и статусот на гоење на животните (табела…)
Така, најголемиот процент на маснотии во месото, соодветно најголемата калориска вредност на месото, се бележи кај свињи, патки и гуски, а најмал кај мисирки и зајаци. Во рамките на истиот вид, младите, во споредба со возрасни животни, обезбедуваат месо со помалку маснотии и повеќе вода. Постои пропорционална обратна врска помеѓу содржината на маснотии во месото и водата.
Протеински азотни материи претставуваат, во просек, 18,5% од мускулната маса, соодветно 82% од сувата материја на месото. Највисокиот процент на протеини е забележан во месото од мисирка (24% суров протеин). За човечката исхрана, највисоката хранлива вредност е претставена со интрацелуларни протеини (миофибрили), поради високата содржина на есенцијални аминокиселини; саркоплазматски и сврзно ткивни протеини, присутни особено во колагенските влакна, имаат мала хранлива вредност (имаат мала сварливост и се сиромашни со есенцијални аминокиселини).
Хемискиот состав на месото кај различни видови во
во зависност од состојбата на гоење на животните