Нитрат во храната Од Саул до Пол здравствени совети УГБ
Дипл. Оец. трофеј. Ханс-Хелмут Мартин
Нитратот сам по себе е безопасен. Дури и со големи количини на зеленчук богат со нитрати и голем Загадување со нитрати Акутно токсични количини не се достигнуваат во водата за пиење. Нитратот може да се претвори во нитрит во организмот или за време на преработката и подготовката на храната.
Ние редовно внесуваме нитрат, особено преку салата и зеленчук. Со децении се сметаше за проблематично. Сепак, неодамнешните студии сугерираат дека можеби не е сè толку штетно.
Нитратот (NO3 -) е природна компонента на почвата. Тој е ефтин извор на азот за растенијата да произведуваат аминокиселини. Во хортикултурата и земјоделството, нитратот се применува како ѓубриво: како минерално вештачко ѓубриво или како органско ѓубриво во форма на течно ѓубриво или течно ѓубриво. Покрај содржината на почвата или оплодувањето, содржината на нитрати првенствено зависи од самиот зеленчук. Особено, некои корен зеленчук, како што се цвекло, ротквица или ротквица и лиснат зеленчук, како што се зелена салата, зелена салата, швајцарска блитва, спанаќ и особено ракета акумулираат релативно големи количини. Содржината на нитрати во растенијата може да варира во голема мера во зависност од сезоната, бидејќи сончевото зрачење е подобро за претворање на нитратот во растенијата во аминокиселини. На пример, зеленчукот собран во лето или навечер има помала концентрација на нитрати отколку ако се собира во зима или наутро. Органскиот зеленчук обично има помала содржина на нитрати, бидејќи органските земјоделци не користат вештачки ѓубрива и обично оплодуваат помалку.
Метаболички производи токсични?
Самиот нитрат е безопасен. Дури и со големи количини на зеленчук богат со нитрати и високо ниво на нитрати во водата за пиење, не се достигнуваат акутно токсични количини. Сепак, нитратот може да се претвори во нитрит (NO2 -) во организмот или за време на преработката и подготовката на храната. Нитритот е осомничен за нарушување на транспортот на кислород во крвта кај новороденчињата (метахемоглобинемија). Исто така, може да реагира со амини и други соединенија со нитрозити и да формира нитрозамини, за кои се смета дека се многу канцерогени. Нитрозамините се појавуваат за време на преработката на производи од сувомеснато месо, суви зачини и пиво. Додека просечниот внес преку храна се проценува на околу 0,3 µg, чадот само од цигара може да содржи повеќе од десет пати поголема од таа количина.
Нашиот просечен дневен внес на нитрати е помеѓу 50 и 160 милиграми (мг). Околу 70 проценти од ова доаѓа од потрошувачката на зеленчук, 20 проценти од водата за пиење и 5-10 проценти од лекуваното месо и месните производи. Бидејќи зеленчукот сочинува најголем процент, не е изненадувачки што внесот на нитрати кај вегетаријанците (со соодветно голема потрошувачка на зеленчук) е поголем во редоследот од 180-200 мг на ден. Но, дури и ако големиот внес на нитрати има ефект на промовирање на рак, како што се сомневаат некои истражувачи, големата потрошувачка на зеленчук делува повеќе како заштита од рак. Очигледно, заштитните состојки во зеленчукот, како што се антиоксидантни витамини и фитохемикалии, можат ефикасно да спречат рак. Покрај тоа, се поставува прашањето дали снабдувањето со нитрати од храна не е можеби толку проблематично како што се претпоставуваше претходно.
Штетен ефект досега погрешно оценет
Канцерогениот ефект на нитрозамини е несомнено. Но, врската помеѓу внесувањето на нитрат со храна и зголемениот ризик од разни видови карцином кај луѓето досега не е докажана. Формирањето на нитрозамини е докажано ин витро, односно во епрувета. Сепак, нема јасни докази за неговото потекло во човечкиот организам (in vivo). Од друга страна, постојат индикации од различни тековни студии дека нитратот може да има дури и корисни ефекти врз здравјето на човечкиот организам. Покрај тоа, внесот на нитрати или нитрити веќе не се смета за единствена причина за метахемоглобинемија кај доенчиња. Инфекциите на гастроинтестиналниот тракт може да бидат делумно одговорни за ова.
Нитратот е корисен дури и за здравјето?
Премногу рано за да се даде сè јасно
Врз основа на новите откритија, експерти од хортикултурата и земјоделските истражувања во Германија - особено во Холандија - разговараат за можноста за олабавување на законските регулативи и граничните вредности за практиката на оплодување. Но, сè уште е рано за тоа. Новиот доказ за позитивните ефекти на нитратот и веројатно значително помалиот ризик од карцином мора да се испита понатаму. Нитратот е веројатно безопасен во вообичаените количини. Како тоа влијае на луѓето во поголеми количини, сè уште не е познато дека е веродостојно. За поволните ефекти како регулација на крвниот притисок или заштита на гастричната слузница, досегашните студии администрирале количини што се десет пати поголеми од сегашниот внес. Ова е исто така повеќекратно од сегашниот максимален препорачан внес на нитрат во адитиви од околу 260 mg за лице со тежина од 70 килограми (ADI = 3,7 mg/kg телесна тежина).
Друга причина да не се сфаќа проблемот со нитратите премногу лесно е интеракцијата помеѓу внесот на нитрати и рамнотежата на јодот. Нитратот ја инхибира апсорпцијата на јод од храната и неговиот активен транспорт во тироидната жлезда. Голем товар на нитрати го зголемува ризикот од недостаток на јод. Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) проценува дека реалниот ризик е прилично низок, но: „Онаму каде снабдувањето со јод е несоодветно, гушавост се јавува почесто ако оптоварувањето на нитрати е исто така големо“. Прописите за влез на азот во хортикултурата и земјоделството или Затоа, релаксирачките гранични вредности на содржината на нитрати во храната би значеле неизвесен ризик.
Нема дозвола за интензивно оплодување
Понатаму, мора да се земат предвид и еколошките аспекти. Бидејќи како резултат на прекумерно оплодување, се зголемува загадувањето со нитрати на подземните води, а водните тела се закануваат на алги поради прекумерното снабдување со хранливи материи (еутрофикација). Големиот внес на азот како резултат на засиленото земјоделство е веќе еколошки проблем на многу места. Покрај тоа, индустриското производство на синтетички минерални ѓубрива е процес кој троши многу енергија. Ако ограничувањата во хортикултурата и земјоделството навистина беа олабавени, може да се претпостави дека употребата и производството на ѓубрива ќе се зголемат. Ова не смее да се става под тепих во врска со потрошувачката на примарна енергија во производството на храна и во однос на климатските промени. Ништо не се смени за fansубителите на зеленчук и вегетаријанците: зеленчукот и салатите се и ќе останат здрави!
Извор: Мартин, Х.-Х.: УГБ-Форум 5/08, стр. 245-247 (ажурирано на 9/2013)