Месото е похранливо кога се загрева отколку сурово - науката е актуелна
„За прв пат имаме јасен одговор на прашањето зошто готвењето е толку важно над сите биолошки и културолошки разлики: Тоа ни дава повеќе енергија - а животот е поврзан со енергијата“, вели Ричард Врангам од Универзитетот Харвард во Кембриџ, шеф на истражувачкиот тим. Познато е дека храната од растително потекло од скроб е полесно сварлива за луѓето кога се загрева и може подобро да се користи како извор на енергија. Степенот до кој ова важи и за месото сè уште не е испитано. Хемиски мерливата содржина на калории во храната е помалку важна од колкав дел од телото всушност користи. Мора да се земе предвид дека дел од храната им користи само на цревните бактерии или се излачува не вари.
Истражувачите избрале глувци како тест животни за нивните експерименти со хранење, кои, како и луѓето, консумираат растителна и животинска храна. За четири дена, на животните им се нудеше или нетретирано, ситно сецкано или печено говедско месо или суров, сецкан или варен сладок компир во неограничени количини. За време на секоја фаза на хранење, научниците ја утврдија количината на потрошена храна, потрошувачката на енергија на глувците во велосипедот за вежбање и зголемувањето на телесната тежина. Резултат: и кај компирот и кај месото, загревањето на храната пред потрошувачката доведе до зголемена телесна тежина со иста активност на велосипед за вежбање и количина на потрошена храна. Мелењето имаше мал ефект. Истражувачите ги објаснуваат своите резултати за потрошувачката на месо со фактот дека топлинско-денатурираните протеини можат побрзо да се варат. Само неколку од нив доаѓаат до бактериите во дебелото црево. Покрај тоа, греењето ги уништува сите микроби што можат да бидат присутни, што го спасува телото од тоа да мора да се брани од инфекција.
Зголемената потрошувачка на храна богата со енергија беше важен предуслов за човечката еволуција. Но, големото зголемување на големината на мозокот и целото тело веројатно се должи не само на зголемената потрошувачка на месо, туку и на пронаоѓањето на готвењето. Новите резултати се важни и за денешната диета. На пример, индикацијата за содржината на калории во храната не содржи енергија што телото всушност може да ја искористи од неа, вели водечкиот автор Рејчел Кармоди. Пропорцијата што се губи во цревните бактерии не се зема предвид. Зголемувањето на калориите што ги носи готвењето не е само корисно, туку дури и неопходно за здрава исхрана, пишуваат истражувачите. Чистите суровини и прехранбени производи ризикуваат да страдаат од последиците од неухранетост.