Мирис и исхрана, Дел 3
Процес на рецензија | Поднесено: 18.03.2016 | Прифатено: 19.09.2016 година
Вкусови на храна и нивна анализа
Во првите два дела на овој напис од три дела беше разгледана физиолошката основа на чувството за мирис и хемиските својства на ароматичните материи. Во овој трет дел, фокусот е ставен на храната и нивните вкусови. За таа цел, илустрирани се предизвиците што се јавуваат при испитување на вкусовите на храната. Потоа се дискутира за современите аналитички пристапи и методи. Како дел од краткиот поглед на апликациите на клучното истражување на вкусови, исто така се разгледуваат можните брзи методи и нивната имплементација.
Како се идентификуваат клучните ароми?
При проценка и испитување на вкусовите на храната, мора да се направи фундаментална разлика помеѓу сензорната анализа и инструменталната анализа. Всушност, сепак, методите се тесно поврзани и исто така се комбинирани. На крајот на краиштата, чисто нумеричко-описните резултати од инструменталната анализа можат да се толкуваат само во многу ограничена мера без придружен систем на сензори. Сите потребни чекори за целосно разјаснување на профилот на арома на храна и идентификување на сите клучни ароми (KFO = клучен мирис на храна) се меѓусебно поврзани во анализата и зависат едни од други, како што е прикажано на • Слика 1 [1].
Апстракт
Клучни зборови: Клучни ароматични супстанции, аналитичка хемија, анализа на ароматични супстанции, сензорно тестирање
Рецензиран од рецензии | Добиен ракопис: 18 март 2016 година | Ревизијата е прифатена: 19 септември 2016 година
Мирис и исхрана
Дел 3: Миризливи храна и нивна анализа
Апстракт
Идентификувањето на оние миризливи материи во храната што всушност придонесува за видлива арома бара многу елаборирана и повеќестепена аналитичка постапка. Како дел од оваа аналитичка задача, се комбинираат човечки сетилни, како и инструментални аналитички техники. Поради големата нехомогеност на можните миризливи намирници од интерес, треба да се развие специфична стратегија за секоја анализа. Обично, клучните миризливи храна се идентификуваат со прво внимателно обработка на примероците од храна и извлекување на испарливата фракција. Овие екстракти се користат во анализи за разредување на екстракти од арома за да се идентификуваат најпотентните супстанции кои се кандидати. По квантификација на миризбите, нивните прагови на мирис се во корелација со нивната реална концентрација. Во матрица слична на испитаната храна, идентификуваните миризби се комбинираат за да се моделира аромата и да се провери дали тие се доволни. Може да се докаже дека се потребни миризливи средства и затоа може да се смета за клучен мирис на храна со изоставување на единечни мириси од оваа оптимизирана комбинирана мешавина. Овој елаборат процес јасно покажува кои пречки треба да се надминат автоматизираните аналитички алатки со голема брзина на микроелектронска или биолошка основа.
Клучни зборови: клучни миризливи храна, аналитичка хемија, анализа на вкус, сензорна анализа
Целосниот напис може да се најде и во Прегледот на исхраната 2/17 од страниците М68 до М74.