Направете сладолед сами »на што обрнуваат внимание Гастро академијата

Во последниве години, трендот во концептите на нови ресторани се развива сè повеќе кон свежо производство и употреба на регионални производи. Овој развој може да се забележи и во производството на сладолед: сè уште има продавници за сладолед кои го купуваат својот сладолед, но сè повеќе продавници за сладолед прават свој сладолед.

Самото правење на сладоледот има неколку предности: Операторот не само што точно знае кои состојки ги содржи сладоледот и може да се издвои од конкуренцијата во однос на вкусот, туку исто така може да развие свои вкусови на сладолед што можат да станат заштитен знак на куќата. Покрај тоа, сопствениците на салони за сладолед кои прават свој сладолед можат да го разликуваат опсегот на видови сладолед што ги нудат и, на пример, да напишат нов вид сладолед на менито секој месец.

Како да станам производител на сладолед?

Ако сакате да направите сладолед, треба да имате соодветна обука. Бидејќи правењето добар сладолед не е лесно и бара некои посебни знаења и вештини. Покрај тоа, прашањето за хигиена е многу важно при правење сладолед, бидејќи лесно расиплива храна како млеко и јајца се користи скоро исклучиво.

Изработката на сладолед се смета за занает. Од 2014 година е можно да се заврши обука за да станете специјалист за сладолед. Оваа обука трае три години за неквалификувани работници. Оние што веќе имаат чирак во индустријата за угостителство може да го имаат ова заслужно и да поминат низ пократко учење целосно насочено кон производство на сладолед.

Кои се законските услови за производство на сладолед?

„Производството и пласманот на сладолед“ е предмет на строги барања и контроли:

1. Општи правила

Деловните простории мора да се чуваат чисти и во добра состојба.
Температурата на опремата за ладење и замрзнување мора редовно да се проверува и сите резултати да бидат документирани. Термометарот исто така мора да се тестира за функционалност.
Потребен е систем за само-мониторинг, во кој сладоледот случајно се испитува за содржина на микроб (микробиолошки критериуми). Принципите HACCP ја формираат основата за ова. Покрај тоа, мора да се изготви план за чистење и дезинфекција.
Постои доброволна обврска да се информирате за тековниот статус на хигиенските прописи и да ги имплементирате.
Основната хигиена мора да се почитува.
Сите записи (на пример, дневници за греење, евиденција за температура на уредите за ладење, сертификати за чистење и дезинфекција, сертификати за обука) мора да се чуваат најмалку две години.

2. Производствената просторија

Производната просторија не треба да биде премин.
Подот и wallsидовите мора да бидат лесни за чистење, дезинфекција и непропустливи од вода. Плочките се најлесниот избор.
Подот исто така треба да има систем за одводнување.
Производната просторија има потреба од приклучок за вода. Исто така, мора да има сад за миење раце и посебен мијалник.
Прозорците мора да имаат лесно отстранливи екрани на инсекти.
Уредот за осветлување бара заштита од распарчување.
Средствата за пакување и чистење мора да се чуваат во кабинет со заклучување, идеално во посебна просторија.
Сите предмети и уреди мора да бидат изработени од лесен за чистење материјал, како што се нерѓосувачки челик или пластика.
Чистењето на целата опрема мора да се изврши по последното производство на денот и вклучува дезинфекција на сите делови што можат да се отстранат и котелот. Потоа, склопот на машината мора да се изврши со дезинфицирани раце.

3. Производството

Во производството може да се користат само пастеризирани или ултра-високи млечни производи.
Ледената машина мора да биде опремена со автоматски уред за мерење на температура/време/мерење и снимање и во основа да биде соодветна за потребната термичка обработка.
Мразот мора да се излади до - 18 степени и да се чува веднаш по производството.
Мора да се следат упатствата за сладолед и полупроизводи за сладолед во однос на нивниот состав.
Користеното сурово млеко мора да одговара на најмалку класа на квалитет 1. Треба да се центрифугира или исчисти со филтер. Превозот мора да се одвива во затворени и хигиенски совршени контејнери.
Треба да се користи само пастеризиран крем.
Кога преработувате јајца, пастеризираните производи од јајца се препорачуваат за мешавините на сладолед. Доколку се користат сурови јајца, тие треба да се испукаат непосредно пред производството и да се стават во фрижидер додека не се користат.
Водата што се користи мора да биде со квалитет на вода за пиење.

4. Прашањето

При издавање на мраз, -10 степени не смее да се надмине.
Топчињата и другите уреди за издавање мора редовно да се чистат под млаз вода.
Адитивите што се предмет на обележување мора да бидат декларирани на или во близина на стоката. Покрај тоа, оваа етикета мора да биде видлива за клиентот.

Официјална контрола на храна

Салоните за сладолед се проверуваат во зависност од проценката на ризик, но најмалку еднаш годишно. Контролите не се објавуваат. За време на инспекцијата, се проценуваат хигиенските и структурните регулативи, како и оперативната, персоналната и индустриската хигиена. Усогласеноста со ладниот ланец е особено важна. Покрај тоа, се земаат и анализираат примероци на сладолед. Доколку се откријат дефекти, во зависност од тежината на случајот, може да се издадат услови, да се издадат административни налози, забрането производство или затворени операции.

Кој може да ме советува и каде можам да добијам повеќе информации?

Сепак, органот за контрола на храна не само што ги контролира салоните за сладолед, туку и дава совети. Заедно со Одделот за здравство и Федерацијата за закон за храна и наука за храна, вие сте лицето за контакт за сите прашања во врска со законските прописи. Сите барања може да се најдат во Уредбата за хигиена на храната на Федералното Министерство за правда и заштита на потрошувачите. Ова ги наведува општите и хигиенските барања за самите простории (салон за сладолед), за простории, уреди и опрема (лабораторија за сладолед) и при ракување со храна (состојки за сладолед, сладолед и сл.). Здруженија како што се Унитеис, Сојузот на италијански производители на сладолед, исто така можат да дадат совети и вредни совети.