Нешто во врска со лебот ›Бас Каст
Секој што ќе се изгуби во одделот за исхрана во книжарницата и ќе се зафати со моментално популарните водичи за исхрана како што се „Weizenwampe“ и „Dumm wie Brot“ искрено се плаши дека некогаш ќе влезе во пекара, а камоли да гризне пунџа. Пченицата, лебот и житарките воопшто, предупредувањето вели, не прават дебели, летаргични, глупави и многу, многу болни. Главниот виновник е ѓаволско протеинско соединение наречено „глутен“.
ГЛУТЕН! Кога пред неколку години Гвинет Палтроу ги препозна опасностите што ги имаат лебот и глутенот по телото и стави строга забрана за глутен врз себе и децата, анти-глутен возбуда конечно беше поставена во светот. Прехранбената индустрија реагираше со ентузијазам, и секако, реагираше: конечно беше во можност да продаде целосно нов асортиман на производи и добро е познато дека нашите супермаркети веќе долго време се затнати со храна без глутен. Понекогаш има цели зони без глутен.
Направете леб сами @Bas Kast
Огромното мнозинство на хранливи возбудувања ќе исчезнат толку брзо како што дошле. Со анти-глутен и анти-леб возбуда, оваа загриженост е неоснована. Тој дефинитивно ќе биде со нас некое време. Репутацијата на леб и жито трпеше долгорочно, што е особено болно во земја како Германија со она што се чувствува како четири до пет пекари на секој агол на улица и над 1000 видови леб. Причината за постојаноста на овој тренд е ова: Предупредувањето против леб и глутен не е - толку често со последната диетална реклама од Холивуд - целосно надвор од воздухот. Дури и прилично измислените нефантастични книги „Weizenwampe“ и „Dumm wie Brot“ содржат, да бидеме фер, елементи во трагови на вистината. Па, ајде да направиме еден чекор по еден: За што станува збор за глутен? Дали сепак треба да јадеме леб или не? Што е мит, што е факт?
Како што многумина знаат, всушност постои - ова е неспорно - нешто како чувствителност на глутен. Авторот на „Weizenwampe“, Др. Вилијам Дејвис, очигледно е еден од погодените („Јас сум чувствителен на пченица“). Така, тоа му помага лично да остане без пченица. Синдромот се нарекува "целијачна болест" во екстремна форма. Приближно околу 1 процент од човештвото страда од оваа непријатна форма на нетолеранција на глутен.
Само накратко за позадината: Глутенот е познат и како „глутен“ и гарантира дека можете убаво да замесите тесто за пица и - со малку вежбање - оставете го да ротира на еден прст. Во случај на нетолеранција на глутен, нашиот имунолошки систем ги класифицира структурите на глутен протеин како непријател од која било причина. Нашиот имунолошки систем е нападнат, т.е. воспаление што - како колатерално оштетување - ги уништува нашите сопствени цревни клетки. Симптомите се движат од грчеви во стомакот и дијареја до анемија и невролошки нарушувања, како што се главоболки или дури и нарушувања на движењето, поради понекогаш застрашувачко оштетување на мозокот. Секој што се сомнева дека не се согласува со пченица и копродукции, дефинитивно треба да го прегледа лекар. Диета без глутен, во која особено се избегнуваат пченица, 'рж и јачмен, тогаш станува неизбежна мора.
Некои луѓе немаат толку силна реакција, но и тие чувствуваат, како што е Др. Дејвис, брзо и значително подобро штом ќе пресечат храна што содржи глутен. Последно, но не и најмалку важно, нездравата храна често содржи глутен, како што се бел леб, пица, палачинки, колачи, бисквити, итн. Ако го оставите тоа надвор и го замените со зеленчук без глутен, како и мешунки, ореви и овошја без глутен - добро, новата диета без глутен ќе биде уште покорисна. Затоа, не е ни чудо што многу луѓе се чувствуваат подобро и губат телесната тежина откако се префрлаат на диета без глутен, дури и ако воопшто не се нетолерантни на глутен. Диетата без глутен може да биде многу корисна и здрава.
Може, но не мора. Бидејќи во крајна линија тоа зависи од тоа што всушност јадете. Безобразната глутен фобија, на пример, исто така доведе до многумина да се свртат кон ориз или индустриски производи без глутен, направени со брашно од ориз (како замена за вообичаено брашно што содржи глутен). Сепак, оризот е често контаминиран со арсен и други токсични материи. Студија во американското специјализирано списание „Епидемиологија“ неодамна откри дека оние кои јадат без глутен имаат значително зголемено ниво на арсен во урината и значително повеќе жива циркулира во крвта. „Без глутен“ исто така може да предизвика негативни ефекти.
Друг пример за ова: Не дека палачинките се здрави, но домашните палачинки имаат барем релативна заслуга што не предизвикуваат премногу брзо зголемување на нивото на шеќер во крвта. Некој зборува за „гликемискиот индекс“ или ГИ, што е 66 за палачинки. Чистиот шеќер во форма на гликоза е референтна вредност тука со ГИ од 100. Во поедноставена смисла, може да се каже: колку е помал ГИ, толку е поевтино, бидејќи постојаните врвови на шеќер во крвта се проследени со врвови на инсулин (хормон кој извлекува шеќер од крвта во клетките) погони) се штетни. Палачинките направени од мешавина без глутен имаат ГИ не помалку од 102, со други зборови, тие го зголемуваат нивото на шеќер во крвта побрзо од чист раствор на гликоза! Замените без глутен, кои може да ги сметаме за поздрава алтернатива, всушност можат да бидат далеку понездрави од конкуренцијата што содржи глутен. Значи, да го задржиме како правило: ако не се случи да бидете пречувствителни на глутен, диетата без глутен веројатно не вреди.
Што не носи до лебот. Значи, дали тоа значи дека сиромашниот леб е рехабилитиран за повеќето од нас? Не баш. Постојат лебови против кои мора јасно да се советува. Јас дури би рекол дека во квантитативна смисла, повеќето производи од леб не се многу здрави, дури и ако можете да толерирате глутен. Ова е особено точно за белиот леб (вклучувајќи ролни, багети, гевреци, итн.). Белиот леб е, како што вели белгискиот лекар Крис Вербург, во својата одлична книга „Нутритивниот песочен часовник“, „само по себе не е храна, туку што останува кога ќе ги добиете сите минерали, влакна и хранливи материи од лебот“. Во основа, белиот леб е еден вид слатки.
Обично жито се состои од тело со брашно со висока содржина на гликоза. Гликозата е еден од едноставните шеќери и е позната и како „шеќер од грозје“. Повеќето корисни материи во житото не се во јадрото, туку во повеќеслојната обвивка што ја обвива ендоспермот и во расадот (делот од житото од кое се создава новата фабрика). Во случај на бел леб, школката и расадот се отстрануваат, брашното е, како што велат, „мелено“ (со брашно ова е обележано со „број на тип“, брашно од типот 405, на пример, е бело како кокаин и е богато со хранливи материи: содржи само 405 милиграми Минерали на 100 грама брашно).
Во случај на зрно пченица, мелењето доведува до губење на 58 проценти од диеталните влакна, 83 проценти магнезиум, 79 проценти цинк, 92 проценти селен, 61 процент на фолна киселина и 79 проценти витамин Е. Она што останува е гликозна бомба, еден вид „шеќерна бомба“! Белиот леб ни обезбедува малку повеќе од чиста енергија во форма на глукоза, која има тенденција едноставно да не здебели. Покрај тоа, не исполнува со хранливи материи што апсолутно му се потребни на организмот, бел леб го остава нашето тело „гладно за хранливи материи“
Лебот од цели зрна е од сосема поинаков калибар, не само поради хранливите материи. Богата со влакна лушпа што го опкружува јадрото на шеќер, исто така, обезбедува корисна физичка бариера: Школката им отежнува на нашите дигестивни ензими да дојдат до „шеќерната бомба“ внатре во зрното, што значи дека шеќерот само постепено се јавува се ослободува во крвта, т.е. груб интегрален леб не го зголемува нивото на шеќер во крвта толку брзо (за разлика од ситно мелен интегрален леб или ситно мелен бел леб).
Вистински, груб леб од цели зрна и производи од цели зрна, како што се овесни житарици или овесна каша, се едни од најкорисните намирници што можат да се јадат. Истражувачите од Империјал колеџ во Лондон и Универзитетот Харвард ги оценија податоците од 45 студии за цели зрна и дојдоа до следниов заклучок: Ако јадете 90 грама интегрални житарки на ден (на пример, две парчиња леб од цели зрна и чинија овесна каша), го намалувате ризикот за ова добро како и сите болести на староста, од кардиоваскуларни болести до дијабетес до рак. Вкупниот ризик за смртност е исто така помал. „Јадачите на пченица умираат порано“ е тоа што се вели во „пченичен бран“. За волја на вистината - кога конзумираме целосна пченица - тоа е токму спротивното.
Говорејќи за пченицата. Мојата продавачка во пекарницата тврдо тврди дека пишувањето е многу поздраво од пченицата и дека е најздравиот вид жито. Не знам точно од каде ги добила овие информации, барем има речиси никакви солидни податоци за нив. Ако нешто, најверојатно што треба да се направи е да се скрши копје за 'рж. Како што покажаа некои експерименти, 'ржаниот леб го зголемува нивото на инсулин помалку силно од лебот направен од други видови брашно. Во истражувањето, се зборува за досега необјаснет „рж фактор“. Лебовите од кисело квасец исто така ја имаат оваа предност: Киселините воопшто се чини дека го забавуваат празнењето на желудникот и цревата, што пак води кон одложена апсорпција на шеќер. На кратко, традиционален германски леб со квас со голем процент на 'рж ќе биде прилично добар избор од оваа гледна точка!
Една забелешка на крајот. За жал, има сè помалку пекари кои сè уште го сакаат својот занает. Оние кои сè уште печат „чист“ леб, чиј список на состојки може да се прочита од една страна и не потсетува на криптичен хемиски речник. Го забележувате кога ќе влезете во пекара, дури и во пекара во земјата: продавачите повеќе не се пекари. Лебовите, за кои често имаат застрашувачка малку идеја, потекнуваат од некоја далечна фабрика (овие „продавници за пекари“ може да имаат машина за перење во нивниот опсег). Едноставен леб сега може лесно да содржи до 200 адитиви кои всушност немаат место во лебот.
Тоа е уште една причина зошто претпочитам да печам свој леб. Што, патем, се покажува неверојатно едноставно. Дури е забавно! Дури и мало парче леб во рерната дава прекрасна арома на добра пекара во целиот стан. Ако сакате, пробајте, еве го мојот едноставен рецепт: