Нетолеранција на квасец и хистамин - Хистаминикус - без хистамин, свесен за масти, без глутен
Дали квасецот е компатибилен?
Прашањето дали може или не може да се толерира квасецот во случај на нетолеранција на хистамин, е многу контроверзно на Интернет. Затоа, ние истражувавме и наидовме на специјалистот за печива „Реш и Фриш“ во Австрија. Resch & Frisch GmbH интензивно се занимаваше со оваа тема и во 2012 година нарача дипломска работа на ХТЛ за технологија на храна во Велс.
Студијата на ХТЛ во Велс
Предмет на оваа теза беше Содржина на хистамин во печива. Компанијата Resch & Frisch беше доволно kindубезна да ја објави оваа теза за нас, за да можеме да ја разгледаме. Целта на дипломскиот труд беше да открие колку е висока содржината на хистамин во одделни печива и дали Времето и процесот на производство влијаат на содржината на хистамин да има. Земени се и примероци на индивидуални состојки за печење - како и пекарски квасец Примероци во различни фази на производство земени за време на процесот на печење.
Резултатот од студијата:
Истражувањето јасно покажа дека анализираните производи од квасец се ослободени од хистамин или содржината на хистамин била под границата на откривање. Студијата исто така доби невообичаено долго време на складирање производи од квасец. Но, дури и по долго складирање содржината на хистамин сè уште беше под границата на откривање.
Но, тоа беше далеку од крајот на нашето истражување. Од „Институт за истражување на индустријата за квасец (В.Х. Берлин) е.В./Истражувачки институт за пекарски квасец“ добивме и досие. Со ова досие побиен институтот врз основа на резултатите од научните истражувања јасно дезинформации дека квасецот содржи хистамин. Ова тврдење не може да се поткрепи ниту аналитички ниту теоретски. И тука истрагите го покажаа тоа Бејкерскиот квасец не содржи хистамин.
Содржина на хистидин во пекарски квасец
Досието се однесува и на Содржина на хистидин во пекарски квасец. Хистамин е отпаден производ на аминокиселината хистидин. Квасецот содржи приближно 3% хистидин. Со цел хистидинот да се претвори во хистамин, т.е. Ензим хистидин декарбоксилаза потребни. Сепак, овој ензим може да се најде во печење квасец не е докажано до денес волја.
Значи: нема ензим, нема претворање на хистидин во хистамин. Дури и зголемувањето на времето на печива не е важно.
Од каде потекнува изјавата дека квасецот содржи хистамин?
Оваа информација е заснована на напис од Б. Блеквел, Л. Мабит и Е. Марли од 1969 година Содржина на хистамин во разни екстракти од квасец (што е нешто друго освен пекарски квасец), на пр., исто така, намазот „мармит“. Во тоа време, во екстрактите од квасец е пронајдена содржина на хистамин од 0,1-1,6 mg/g. Флуктуациите се припишуваат на различните видови на производство на екстракти од квасец. Авторите исто така посочија дека тие биле користени како примероци контаминирани од бактерии Отпад квасец од пиварница користеле Загадувањето го претвори хистидинот во екстрактот од квасец во хистамин. Така настанал овој резултат.
Во меѓувреме, Технологиите и капацитетите за производство на квасец драматично се променија. Особено во Германија и ЕУ се предмет на Производствени капацитети со најстроги прописи за квалитет и хигиена, со тоа еден Контаминација на квасец од други бактерии скоро исклучува. И дури и ако квасецот е контаминиран, ние веднаш би го забележале ова поради мирисот, бојата и променетата конзистентност и повеќе не би го користеле овој квасец.
Заклучок:
Бејкерскиот квасец не содржи хистамин. Ова е докажано со неколку независни студии. Хистидинот е дел од протеинот на квасец и се формира кога тестото од квасец се крева, но не се претвора во хистамин бидејќи соодветниот ензим за конверзија недостасува во самиот пекарски квасец.
Како страдалник од нетолеранција на хистамин постои Сепак, има неколку работи што треба да се земат предвид при изборот на квасец. Под точката „Сепак проблеми со квасец“? детално го објаснивме ова.
Конвенционалните свежи коцки квасец се најпогодни за оние со нетолеранција на хистамин.
Екскурс: што всушност е квасец?
Квасец е едноклеточна габа што се појавува природно, што не може да се види со голо око. Пиво, вино и пекарски квасец се одгледуваат од овие печурки, во кои тие се размножуваат преку процес на ферментација. За производство на конвенционален пекарски квасец Меласа (шеќерна репка) како хранлив медиум користен, кој се состои од 50% шеќер. Понатаму Хранливите материи се додаваат вештачки на квасецот. Квасецот го претвора ова, но vсемплетно претворени во протеини и нуклеински киселини. Значи, тие веќе не се присутни во квасецот подготвен за употреба. Бејкерскиот квасец (свеж и сув квасец) се состои исклучиво од чисти клетки од квасец и се користи не е генетски модифициран во ЕУ.
ОПАСНОСТ: На Сув квасец често станува а Емулгатор се додава така што сувиот квасец се раствора подобро во тестото. Како емулгатор, било Естри на лимонска киселина на моно- и диглицериди на масни киселини или Сорбитан моностеарат користени Во случај на нетолеранција на хистамин, треба да се обрне внимание на Избегнувајте естер на емулгатор лимонска киселина. Ова се елиминира со употреба на свеж квасец.
Клетките од квасец се состојат од 65-70% вода и се богати со протеини, влакна и минерали. Покрај тоа, квасецот содржи г.Големи количини на витамин Б-комплекс, како и есенцијални аминокиселини и елементи во трагови. Квасецот се користи и во медицината како лек за варење и кожа (медицински квасец).
Пекарскиот квасец припаѓа на родот Saccharomyes cerevisiae. Овие сокови од квасец се меѓу ниски производители на SO2 (производители на сулфур). За време на ферментацијата, овие соеви на квасец можат произведуваат најмногу до 20mg/L сулфур диоксид. Сепак, ова се разликува од вирус на квасец до вирус на квасец. Ако сте чувствителни на сулфур, можете да пробате различни видови квасец.
Што се случува кога квасецот се крева (ферментација)
Ако пекарскиот квасец добие топлина и шеќер, тој станува активен, метаболизмот станува побрз и Квасецот формира етанол и олабавувачки гасови (Јаглеродна киселина). Јаглеродниот диоксид осигурува дека тестото убаво се крева и е лабаво. На Алкохолот целосно умира за време на процесот на печење и испарува. Како што споменавме погоре, не се произведува хистамин за време на зголемувањето, бидејќи пекарскиот квасец нема ензим кој го претвора хистидинот во хистамин.
Органски квасец како алтернатива?
Органскиот квасец се произведува понежно и еколошки отколку конвенционалниот квасец. Процесот на производство е многу различен:
Земјиштето за размножување не е меласа од шеќерна репка, туку Микроб од пченица или пченица. За Пивски квасец се додава на ферментација а квасецот се прави со помош на Дефомирано сончогледово масло.
Значи, секој треба да провери дали органскиот квасец е навистина погоден за оние погодени од нетолеранција на хистамин. Сончогледовото масло и пченицата се многу често проблематични со нетолеранција на хистамин.
Сепак проблеми со квасец?
Како и да е, секогаш има луѓе кои имаат проблеми со квасец. Како што покажува овој извештај, ова има никаква врска со содржината на хистамин во квасецот, но други причини се причина за тоа:
1. Свежина и други состојки на печивата
Ако постојано имате проблеми со печива од квасец, „ова може да се должи на свежината на печивата, содржината на пченица или глутен или други гастроинтестинални заболувања“, известува германското здружение за алергија и астма. Ако печивата содржи состојки кои го претвораат хистидинот во хистамин, хистидинот исто така се претвора во хистамин во квасецот. Ова значи дека печивата може брзо да стане некомпатибилна. Важно е да се осигура дека Печени производи Зрна со ниски нивоа на хистамин и хистидин содржи Печењето ги меша Пфундскерл и Тифара од Хистаминикус затоа содржат само зрна без хистамин, без глутен и ниско-хистидин.
2. Нетолеранција на квасец
Но, тоа исто така може едноставно да биде нетолеранција на квасец, што пак нема никаква врска со нетолеранцијата на хистамин. Се должи на Нетолеранцијата на хистамин е цревата ослабена а цревната флора честопати не е во рамнотежа. Затоа А. Нетолеранцијата на хистамин може да фаворизира и други нетолеранции на храна, како што е нетолеранција на квасец.
3. Нетолеранција на сулфур
Нетолеранцијата на квасец може да се пронајде и до нетолеранцијата на сулфур. Пекарскиот квасец е еден од ниски производители на сулфур диоксид, но квасецот може да предизвика симптоми кај луѓе чувствителни на сулфур.
4. Внимание, сув квасец
Како што споменавме порано, на Сувиот квасец како емулгатор е често естер на лимонска киселина додаде. Лимонска киселина е направена од мувла и содржи хистамин. Ова исто така може да доведе до реакции на нетолеранција. Ако реагирате на сув квасец, конвенционалниот свеж квасец ќе биде алтернатива.
5. Органски квасец
Органски квасец се прави со пченица, пченица и сончогледово масло. Глутен (пченица) често не се толерира во случај на нетолеранција на хистамин. Микробите од пченица се сметаат за високи во хистамин и ослободувачи и содржат други биогени амини. Сончогледовото масло содржи и хистамин и може да има воспалително дејство. Ако органскиот квасец не се толерира, решение би било да се користи конвенционален свеж квасец.
НЕ Е ЦЕЛОВЕН ИЗВОЗ Е КВАС
Но, исто така, факт е дека квасецот често се меша со екстракт од квасец, бидејќи честопати се зборува само за квасец, но се мисли на екстракт од квасец. Екстрактот од квасец е концентрат на растворливи состојки на клетките на квасецот. За време на производството, клетките на квасецот се убиваат така што квасецот не продолжува да расте. Отпадниот квасец често се користеше во производството на екстракт од квасец. Екстрактот од квасец главно се користи како засилувач на вкус во зачини, супи, пакувани пакувања и многу друга храна. Ако ги проучите списоците со состојки на производи, ќе бидете изненадени колку производи содржат екстракт од квасец.
Но, дури и со екстракт од квасец, многу се смени. Екстрактот од квасец повеќе не се прави од отпаден квасец. Во меѓувреме, специјалните соеви на квасец и процесите на ферментација со мала контаминација помагаат да се минимизира претворањето на хистидин во хистамин. Сепак, екстрактот од квасец треба да се консумира со претпазливост, бидејќи за жал никогаш не знаете кој почетен квасец (отпаден производ или не) е користен. За жал, ова не е прикажано на етикетата.