Нордиска игра Замрзнато месо варено на ниски температури, потоа излечено и ладно
Приватност и колачиња
Оваа страница користи колачиња. Ако продолжите, вие се согласувате на нивната употреба. Повеќе информации, вклучително и како да ги контролирате колачињата, можете да најдете овде.
Играта е составен дел од исхраната низ нордискиот регион уште од неолитското време. Отпрвин ловот обезбедуваше преживување, подоцна стануваше сè повеќе активност за одмор, но продолжи да придонесува многу за исхраната на луѓето. Јас и самиот пораснав како дете од средна класа во град во северна Шведска и моите родители не мораа да ловат за да го издржуваат семејството. Како и да е, како и 270.000 други Швеѓани, татко ми се врати во родниот град секој септември да лови елен, како што тоа го правеше неговиот татко пред него и луѓето - со исклучок на неколкуте века кога Круната и благородништвото беа резервирани - тоа го прават уште од античко време.
Сл.: Извор на слика Нордик - Книга за готвење
Додека излегов од дома за да одам во средно училиште, можеби ќе јадев говедско месо неколку пати затоа што имавме лос. Шведскиот збор за месо, kött, беше практично синоним за месо од елен сè додека не отидов во училиште за готвење.
Со исклучок на Данска, запознав луѓе во сите нордиски земји кои главно живеат од игра. Дури и ако ловот сега е главно рекреативен спорт, интересно е да се види колку порано бил овој витален дел од животот, особено во пооддалечените региони на средниот и северниот дел на Шведска и Данска, на северот и истокот на Финска и на островите Атлантикот има одржано.
Како и секаде во светот, каква игра ловат луѓето до денес, првенствено се определува од тоа што нуди природата. Месото од лос е вообичаено во Шведска, со огромните иглолисни шуми и изобилство од лос, додека Фарските острови ловат пуфини и Инуитите во Гренланд повремено убиваат нарвал.
Tjälaknul/Tjälknöl (Шведска)
Овој типично северен шведски препарат за потешки исечоци - главно од месо од елен - беше измислен во раните 1980-ти од една жена по име Рагнхилд Нилсон од малиот град Торпшамар. Се вели дека таа го повикала својот сопруг и го замолила да одмрзне парче месо од елен во рерна на многу ниска температура. Го заборави месото во рерна и така се готви преку ноќ. Рагнхилд потоа се обиде да го спаси сувото месо со маринирање и резултатот беше многу вкусно, нежно месо.
Во меѓувреме, земате тврдо парче месо како рамо и го завиткате замрзнато во алуминиумска фолија за да не се исуши за време на долгото време на готвење. Ниската температура на готвење и долгото време на готвење гарантираат дека голем дел од цврстото сврзно ткиво ќе се отвори - како на пример кога се пече во тенџере - што го прави месото нежно. Натопувањето во зачинета саламура го прави месото сочно и вкусно.
Послужете го tjälaknul ладно и ретко исечено со, на пример, салата од кеale (страница 90), неколку компири од јакна (страница 117), желе од рибизла (страница 691) и кафеав сос (страница 671). Гретинот од компир (страница 119) е исто така популарно прилог.
Подготовка: 8-12 часа, во зависност од големината и обликот на употребеното парче месо
Време на маринирање: барем преку ноќ
Рецепт за 4 лица
1 кг рамо од елен (алтернативно говедско рамо), замрзнато
За саламура
45 гр сол
2 лажици шеќер
10 бобинки од смрека
2 ловорови лисја
10 црни пиперки
1 кромид, исечен на клинови
Загрејте ја рерната на 75 ° C.
Замрзнатото месо цврсто завиткајте го во алуминиумска фолија и варете го во загреана рерна 8-10 часа додека не достигне основна температура од 62 ° С. Точното време на готвење зависи од рерната и обликот на парчето месо.
Додека месото се готви, подгответе саламура. За да го направите ова, ставете ги сите состојки во тенџере со 1 литар вода. Оставете да зоврие кратко, а потоа веднаш извадете го тенџерето од шпоретот. Нека зачинетата саламура целосно се излади.
Веднаш штом ќе се свари, извадете го месото од рерна и ставете го во ладна саламура. Треба да биде целосно покриен. Можете лесно да го обезбедите ова со ставање на месото со саламура во вреќа за замрзнувач, истиснување на воздухот и запечатување на вреќата. Значи, месото е целосно опкружено со течност. Маринирајте преку ноќ.
Непосредно пред сервирање, фрлете ја саламурата, потчукнете го месото и исечете го ретко.
Овој рецепт е класичен случај за специјалниот агент КРАУТЈУНКЕР, Маркус Топел, готвач на хоби за ловци од Укермарк. Иако неодамна имаше изолирана лос во Западна Померанија и северо-источно од Бранденбург, тие уживаат во целата година затворена сезона, бидејќи се на „Црвената листа“ во Германија. Тој овде користеше женско парче срна. И покрај очигледните разлики во големината и градбата, елените и елените се блиски роднини како членови на семејството на елени.
„Тој ја застрела срната што се користеше тука на новогодишната ноќ.
Пред изгрејсонце, сакав да седнам на еден шумски раб пред кој веќе имаше шест срни на силување. Но, бидејќи сè уште беше темно, истрелот беше невозможен.
На осум и пол часот сакав да се вратам и решив да направам кратка дршка над семето од репка за да видам дали еленот е во вдлабнатина. Планот работел. Со стапчето за насочување можев да ја предадам топката во срна, која исто така почина во тресок.
Бидејќи беше премногу влажно да се вози по тревата на работ на шумата поради обилните врнежи од дожд, морав да го носам парчето до автомобилот за да не го контаминирам со земја и кал. Скоро еден километар тежок над 17 кг е добар утрински спорт “.
Оваа вежба беше помалку напорна за Маркус отколку што може да изгледа тука. Поради невнимателно изготвен предлог за брак, тој се навикна да ја носи сопругата напред и назад на рацете многу години. Ова ги зајакнува мускулите кај мажите и жените не носат толку многу чевли. Во Укермарк луѓето размислуваат практично.
Еве ја фотографската документација од неговиот кулинарски експеримент врз сопствениот шпорет (пред моето внатрешно око, неговата сопруга цело време седеше на рамениците и даваше паметни коментари):
И како му се допадна?
„Најдобро може да се спореди со варена шунка. И текстурата и вкусот се многу слични. Исто така, би рекол дека најдобро е да земете парче месо, бидејќи се распаѓа кога ќе се врзе.
Времето за последователно лекување го направив со чувство, бидејќи не можев да го најдам во рецептот. Го ставив месото во саламура наутро и го исеков отворено навечер. Времето беше избрано доволно. Вкусот на зачините и солта беа целосно проникнат “.
КРАУТЈУНКЕР има група на Фејсбук.
Наслов: Нордиски - книга за готвење