Нутритивна вредност и ефикасност по единица производ - Весник на специјалисти во индустријата на

За прехранбен производ, хранливата вредност е критериум за оценување при проценка на квалитетот, определување што вклучува нагласување на односот помеѓу дневната потреба на хранливи материи и внесот обезбеден од една единица производ (обично 100 g). Месото, рибата и производите кои произлегуваат од нивната подготовка се главните извори на високо квалитетни протеини.

Долготрајното истражување заклучи дека оксидирањето на еден грам маснотии дава 9,3 калории, додека оксидирањето на еден грам јаглени хидрати или иста количина протеини резултира со 4,1 калории. Според нормите пропишани од Институтот за хигиена и јавно здравје, за просечен физички/интелектуален напор, калориските потреби на мажот се зголемуваат додека тој извршува сè поинтензивна активност.

Така, за изразување на психосензорната вредност се познати различни методи за квантификација и графичко изразување на истата, како што се: метод на бодување, метод на профил, методи кои овозможуваат споредба на прехранбени производи.

За пресметка енергија и биолошка вредност, развиени се различни методи на пресметка засновани на следниве податоци за производот:

- рецепт за производство и принос по единица производ;

- процент на хемиски состав на секоја компонента на рецептот;

- калорични коефициенти за главните енергетски материи (4,0 килокалории/грам јаглени хидрати или протеини и 9,0 килокалории/грам липиди), можни загуби или неактивности во технолошкиот процес;

- дневните потреби на хранливи материи и енергија на групата потрошувачи на кои се повикуваме.

Калориска вредност претставува збир на производи, што резултира помеѓу енергетските фактори и нивните калориски моќности. Групата за храна што се состои од месо и неговите деривати ги има следните предности:

- пластична улога (целосни протеини);

- извор на витамини растворливи во вода (Б1, Б2, Б6, Б12, Ц, ПП);

- извор на железо, лесно асимилиран;

- екстракт од месо го стимулира лачењето на дигестивните сокови;

- риба, главен извор на брашно и јод;

- црн дроб, извор на витамини.

Недостатоците на месото и неговите деривати се ограничени, во однос на калориската вредност, на:

- недостаток на содржина на јаглени хидрати;

- слабо присуство на калциум и витамин Ц;

- тие ја закиселуваат храната.

Хранливите материи (органски и неоргански) обезбедени на човечкото тело, основни елементи неопходни за развој на метаболички процеси, со различна улога во организмот се: вода, липиди, јаглехидрати, минерали, витамини, ензими, протеини. Месото и неговите деривати може да содржат (покрај супстанциите неопходни за организмот) рамнодушни, антихранливи, па дури и штетни материи.

Храната не смее да биде носител на супстанции предизвикани од непочитување на хигиената во технологијата на сточарство, технолошка обработка, складирање, транспорт, продажба или ракување. Меѓу главните непожелни промени што можат да се појават меѓу прехранбените производи се: загадување со токсични материи (метали, конзерванси, пестициди и сл.) И канцерогени или промена, контаминација со патогени микроорганизми и радиоактивна контаминација.

Нутритивна вредност поврзана со соодветна содржина, губење на апетит и безбедност

Пропорциите на компонентите на храната се разликуваат во зависност од (под) групите производи, па дури и, понекогаш, од еден на друг производ. Постојат многу причини зошто хранливата вредност не бара само соодветна содржина на хранливи материи, туку и губење на апетит и безопасност. Може да се каже дека хранливата вредност на прехранбениот производ е дадена од низа структурни елементи:

- психо-сензорна вредност (органолептичка и естетска);

- биолошка вредност (есенцијални аминокиселини, есенцијални масни киселини, витамини, минерали);

- хигиенска вредност (сооднос на хранливи материи/рамнодушни супстанции, отсуство/присуство на штетни материи, нечистотии).

Водата е присутна во храната, одредувајќи ја нејзината стабилност и квалитет, рокот на траење, отпорноста на ракување и транспортот. Водата се наоѓа во храната во две форми:

Минерални материи тие се неопходни елементи на животот. Тие мора да се набават од храна, бидејќи не можат да бидат синтетизирани од човечкото тело. Минералните материи имаат улога на трофини и се наоѓаат во храната во различни пропорции: 0,4 - 2,4%. Сите минерални елементи во производот се нарекуваат „пепел“. Во зависност од процентот во кој се наоѓаат во храната, минералните материи се класифицираат во:

- макроелементи: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (проценувано на g/100 g производ);

- микроелементи: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (проценува на mg/100g производ);

- ултрамикроелементи: U, Ra, Th - минерални материи со природна радиоактивност (проценети по микрограм/100g производ).

калциум неговите главни функции се: формирање и одржување на скелетот, стимулација на нервниот прилив и циркулацијата на крвта. Умерениот недостаток на калциум предизвикува тетанија, а изразените недостатоци доведуваат до инфантилна рахитис и остеопороза кај возрасните. Го има во јајцата (во големи количини), во месото, рибата и нивните деривати, кои се наоѓаат во помали количини.

фосфорни ги има следниве главни функции: учествува, заедно со калциум, во формирањето и одржувањето на скелетот и е вклучено во формирањето и одржувањето на нервните клетки. Го има во производи од животинско потекло, особено во месото и жолчката од јајце.

калиум интервенира во рамнотежата на животот, на клеточно ниво, учествува во правилното функционирање на мозокот и срцевиот мускул, го стимулира нервниот прилив и се бори против заморот. Месото е еден од главните извори на калиум во човечкото тело.

магнезиум интензивно учествува во формирање на скелет, се бори со срцеви заболувања, ја зголемува отпорноста кон замор. Го наоѓаме во составот на рибино месо, во црниот дроб и мозокот.

железо ги има следниве главни функции: тој е дел од хемоглобинот присутен во црвените крвни зрнца, што е најважниот транспортер на кислород во организмот, а недостаток на железо предизвикува анемија. Важни извори на железо вклучуваат месо, жолчка од јајце, риба и кавијар.

јод е неопходен елемент на тироидната жлезда, за производство на тироидни хормони. Главните извори на јод се: риба, мекотели и ракови.

липиди, чие име потекнува од грчкиот „липос“ (маснотија), се наоѓаат во повеќето видови храна. Меѓу најважните извори на липиди се: јајца, месо (особено свинско), маст. Липидите играат важна енергетска улога во организмот (еден грам липиди ослободени со согорување на 9,3 kcal) и претставуваат форма на складирање на енергија. Глицеридите складирани во форма на масно ткиво обезбедуваат енергетски потреби, доколку диетата не ги обезбеди потребните калории. Во форма на резервни липиди, тие го штитат телото од студ, обезбедувајќи ја еластичноста на дермисот. Општо, липидите играат пластична улога, бидејќи се структурни состојки на клетките.

паротиди се најважните структурни и функционални компоненти на живата клетка. Тие се наоѓаат во природата, во животинското царство (каде што преовладуваат) и во растителното царство, во помала мера. Најважните извори на протеини се месото и јајцата. Тие играат пластична улога во телото, учествуваат во формирањето и трајното обновување на ткивата во телото. Тие се основни состојки на клетката, а енергетската вредност е 4,1 kcal/g.

витамини се органски супстанции апсолутно неопходни за виталните процеси. Тие имаат каталитичка улога, неопходни за организмот во мали количини; човечкото тело не може да синтетизира витамини. Ги прима од храната како таква, во форма на супстанции кои во организмот се трансформираат во витамини. Класификацијата на витамини се прави според растворливоста:

- растворливи во масти (растворливи во масти): A, D, E, K, F;

- растворлив во вода (растворлив во вода): витамин комплекс Б, витамини Ц, П, ПП.

ензими тие се органски биокатализатори, произведени од живата клетка. Тие ги катализираат реакциите на синтеза и деградација во организмите на животните, растенијата и микроорганизмите. Ензимите се класифицираат, според структурата, во: еднокомпонентни ензими (кои се состојат само од протеини) и биокомпонентни ензими, кои се состојат од протеинска супстанција и не протеинска компонента.

Енергетската вредност на прехранбениот производ се одредува според неговите калорични трофини: липиди, јаглехидрати, протеини. Со горење во телото, тие ја ослободуваат енергијата потребна за извршување на виталните функции. Вредностите на калориските коефициенти се:

Пресметката на енергетската вредност на прехранбениот производ се прави почнувајќи од процентот на липиди, јаглехидрати и протеини во храната. Просечната препорачана потрошувачка на калории во земјите на Европската унија, со клима и структура на храна близу до Романија, осцилира околу 2.650 kcal.

Степенот на асимилација на храната се одредува според квалитетот на органските супстанции што постојат во нив и способноста на организмот да асимилира некои од овие супстанции. Хранливите материи во храната не се целосно асимилирани од телото, туку во пропорција (наречена „степен на асимилација“), што зависи од природата на храната, степенот на технолошка обработка, физичките и хемиските својства. Степенот на асимилација варира, по групи на храна, помеѓу 70 - 98%. Месото и месните производи имаат одреден степен на асимилација на граница од 95% (за протеини) и 90% (за липиди).

Во научната литература од областа на биохемијата и хигиената на храната, технологијата на храна и стоката, хранливата вредност е често претставена во форма на процент на хемиски состав, нагласувајќи присуство на некои или други трофини или понекогаш придружени со енергетски потенцијал изразен во kcal/100g производ.

Истражувањата преземени во нашата земја и ширум светот овозможија нова визија за хранливата вредност, почнувајќи од општата методологија на проучување на добрата, соодветно од односот неопходност - употребна вредност - квалитет. Во месото, вкупната хранлива вредност на производот и неговите деривати доаѓа главно од протеини.

Екстрацелуларните протеини во сврзното ткиво, претставени со колаген и еластин, претставуваат протеини со инфериорен квалитет, од категорија III. Зголемувањето на процентот на колаген и еластин (кај стари и ослабени животни) доведува до намалување на хранливата вредност, бидејќи овие производи или не варат или немаат есенцијални аминокиселини.

Сепак, месото има малку натриум и калциум. Месните маснотии варираат во многу широки граници од 5 до 35%, во зависност од видот на месото. Во однос на хемискиот состав, овие масти се богати со заситени масни киселини и холестерол, што му дава атерогено дејство на овој вид маснотија.

---