Од фирмата до филе Малку жив клиент од стек

Ажурирано: 04.11.18 - 01:05

Хип-стекови или рифови стекови - ова се вообичаените парчиња месо што се зголемуваат над германските продажни тезги кога се претпоставува дека е стек. „Само седум проценти од месото од говедско месо е погодно за месо од стек“, вели Јирген Давид, мајстор месар од Вормс.

Хендрик Хасе, коосновач на месарницата „Kumpel & Keule“ во Берлин, забележа дека клиентите сакаат да се инспирираат и да пробаат нови кратења. Но, што е што?

- Entrecôte/Ribeye: Entrecôte се нарекува и парче меѓуребро, во јужна Германија повикано високо ребро или на англиски рибајк стек. Доаѓа од предниот заден дел на говедското месо. Јасно видливото дебело око е карактеристично за ентересот. „Маснотијата е важна за вкусот“, вели блогерот за храна. „Бифтек рибаје е малку дебел и особено сочен“.

- Филе/филе: Филето, исто така познато како филе или печено белодробно потекло, доаѓа од внатрешните лумбални мускули. Мускулите од филе од задниот дел тешко се користат, затоа месото е особено нежно, посно и ситно-гранулирано. „Се смета за најдобро парче говедско месо“, вели Хаасе. Филето е лесно да се подготви, пржете го три минути од секоја страна и оставете го на кратко да врие.

- Слатка бифтек/печено говедско месо: Слатка стек, исто така наречена печено говедско месо, се сече од задната страна. Тој е многу сочен и има масен раб од едната страна, што не треба да се вади при печење или скара. Со сечење на работ на маснотијата до месото, тетивата под масниот слој е отсечена. Ова спречува какво било испакнување при закопчување и обезбедува единствен процес на готвење.

- Суво говедско месо од старост: По долго истражување и неколку експерименти, Јирген Давид го интерпретираше традиционалниот процес на зреење. Инспириран од Австралиец, мајсторот месар развил солено грото во кое зрее печено говедско месо. Губењето на тежината во текот на шестнеделното зреење е околу 20 проценти. На крајот од процесот на созревање, исушениот раб се отстранува, па затоа се губат уште 30 проценти од почетниот материјал. „Месото губи само вода, вкусот е концентриран на останатото“, вели Дејвид. Типично за говедското суво старо е оревче, прилично благ вкус.

- Т-коска: именувана по коска слична на буква, стек од Т-коска е една од американските класици. Коската го промовира интензивниот вкус на месо. Шницлите од Т-коска се силно мермерирани. „Овие се фантастични парчиња месо“, воодушевува Хаасе. „Препорачуваме нашите клиенти да ги подготват како подебели парчиња, кои потоа можат да ги јадат три или четири лица. Бујните парчиња месо треба да бидат претходно или по-варени.

- Градско парче/три-совет: „Градското парче е над топката на клубот“, вели Дејвид. Тој е прилично рамен, многу краткозрен и ситно мермерен. Краткото мускулно влакно го прави едно од најнежните парчиња на ногата. Затоа порано беше резервирано само за градоначалникот или пасторот.

- Онглет/конуси на бубрези: Кон внатрешноста, во Франција има парче месо наречено онглет. „Во Германија е познато како бубрежен конус“, вели Астрид Пол. Не секој месар во Германија знае што да прави со тоа. „Тоа е срамота, бидејќи има прекрасен вкус како месо.

Совети за печење стек

Не секој се осмелува да подготви бифтек. Главниот касап Јирген Давид и блогерот за храна Астрид Пол дадоа неколку совети како да се справите со финото месо. Бифтекот треба да биде на собна температура пред да запече. Давид претходно многу лесно го посоли. „И потоа испржете го агресивно. Но, што е можно пократко, за да не се снаоѓате во месо со топлината и да нема сива граница “, вели тој.

По заптивањето продолжува нежно. „По можност на 80 степени во конвекциона печка. И многу важно: месото потоа треба да се одмори десет минути. Ова го релаксира месото и го зголемува капацитетот за врзување вода “.

Ако очекувате гости и сакате да послужите големо парче пржено до совршенство, можете да го подготвите стекот „sous vide“. „Тоа е подготовка во вакуумска и водена бања“, објаснува Пол. Еден час повеќе или помалку од времето за готвење не е важно. За подготовка, месото е запечатено во вакуум и се загрева во водена бања. Само кога би требало стекот да се наоѓа на масата, го извадите и завршите со пржење. Пол има подготвена алтернатива ако времето за послужување не е јасно претходно: „Тогаш препорачувам обратно готвење. За таа цел, месото се готви однапред во рерна на околу 60 степени Целзиусови и се затрупува кратко пред да се послужи “.

И во која маст? „Сето тоа е прашање на вкус“, вели Дејвид. Тој зема прочистен путер или масло што може многу да се загрее, како што е маслото од репка. „Но, можете да пржете и без маснотии. Маслиновото масло е помалку погодно за големо пржење, има мала точка на чад.

Пол се заколнува на органски путер од какао: може да се загрее на висока температура и има голема содржина од 60 проценти заситени масти. „Нежниот вкус на какао не влијае на месото“.