Опасност од цимет во форумот за Божиќно печење
Без разлика дали джинджифилово, пудинг од ориз, јагнешко месо, панч или чај: мирисот на Божиќ е во воздухот. Во сезоната на доаѓање, традиционалните зачини како цимет им даваат посебен шмек на овие слатки и солени јадења. Сепак, високото ниво на кумарин во бисквитите со цимет и слично носи немир во созерцани времиња. Дали треба да се збогуваме со традициите што ги ценевме?
Циметот, лавандата и урмите имаат нешто заедничко: како и многу други растенија, тие содржат кумарин. Ова е природна арома и мирис што има вазодилатационо, спазмолитично и смирувачко дејство. Проголтувањето на многу од нив доведува до главоболки, гадење и оштетување на црниот дроб. Особено со цимет, границите за деца може да се достигнат брзо. Кои количини се толерираат и што треба да се земе предвид?
Прашање за потеклото
Циметот е еден од најстарите зачини и одамна е популарна и вредна стока. Се добива од исушената кора од дрвјата цимет. Иако има бројни претставници, за готвење, пржење и печење се користат само два вида: цимет од цимет или цимет од касија. Цејлон е познат како вистински цимет и потекнува од Шри Ланка, поранешниот Цејлон. Тој е ситно-зачинет, ароматичен, квалитетен и со малку кумарин. Кинескиот или касискиот цимет главно потекнува од југоисточна Кина. Иако дрвото изгледа слично на вистинското дрво од цимет, забележителни се неверојатни разлики. Кората е подебела и содржи повеќе танини. Овие го сочинуваат горчливиот вкус. Цимет Касија содржи значително повеќе кумарин отколку цимет цимет.
Разлики тешко да се согледаат
Во продавниците или маркетите, циметот обично е достапен излупен, исушен во форма на стапчиња цимет или мелен во прав. Да се направи разлика помеѓу касијата и цејлонскиот прав е скоро невозможно. И двајцата имаат слична арома. Ако купите спакуван цимет, означувањето помага, бидејќи циметот од цејлон е повреден и затоа обично е обележан. Ако купите цели стапчиња цимет и ги користите за рафинирање на садовите, треба да обрнете внимание на слојот од кора. Со цисија цимет, сувата кора се тркала во густи, црвено-кафени стапчиња, кои исто така се продаваат како такви. Со цимет од цимет, внатрешните парчиња од кората на дрвото цимет се тркалаат и се туркаат едни во други. Тенките и фини прачки се сечат на парчиња и излегуваат на пазарот. Останатите помали парчиња се мелат во прав.
Квалитетот на цимет од цимет од цимет се разликува во зависност од дебелината на стапчињата, јорганите. Ако се тенки, тие имаат најдобра арома, а со тоа и најдобар квалитет. Стапчињата ја задржуваат аромата се додека не се расипуваат. Мелениот цимет брзо го губи и затоа треба да се купува само во мали количини. Кората на дрвото цимет касија е подебела, многу тврда и затоа е тешка за мелење.
Проблем состојка кумарин
Кај чувствителните луѓе, кумаринот содржан во цимет може да предизвика здравствени проблеми дури и во мали количини. Брзо доведува до главоболки, гадење и повраќање. Во тешки случаи, ензимите на црниот дроб во крвта се зголемуваат, последователно, црниот дроб се воспалува и доведува до жолтица. Сепак, оваа штета е реверзибилна веднаш штом се апсорбира помалку кумарин.
Кумаринот не се апсорбира само преку храната. Се користи во медицината за лекување на едем или во козметички производи. Додатоците во исхраната на основа на цимет често се богати со кумарин. Тие се наменети за намалување на нивото на шеќер во крвта, особено кај дијабетичарите. Германскиот федерален институт за проценка на ризик (BfR) предупредува на ваквите агенси поради понекогаш високото ниво на кумарин.
Колку може да има таму?
Европската уредба за вкус ги специфицира максималните нивоа за храна што содржи цимет. Порано постоеше униформна гранична вредност, но од 2011 година во Европската унија има нови максимални нивоа за храна што содржи кумарин.
Таб. 1: Максимално ниво на кумарин во храната
| Традиционална и сезонска печива на која има цимет на етикетата | 50 |
| Reитарки за појадок, вклучително и мусли | 20-ти |
| Фини печива (освен традиционални и сезонски печива) каде циметот е означен на етикетата | 15-ти |
| Садови за десерт (на пример, пудинг од ориз со цимет) | 5 |
Збогум cвезди од цимет?
Cвездите од цимет, джинджифилово и слично го карактеризираат периодот пред Божиќ. Човек чита повторно и повторно за здравствените ризици што ги носат овие слатки со себе. Треба ли да сториме без тоа? Федералниот институт за истражување на ризик во Германија (BfR) дава информации и препорачува умерено јадење бисквити што содржат цимет. Толерантниот дневен внес е 0,1 mg/kg телесна тежина. Децата се особено изложени на ризик затоа што не се толку тешки и затоа полесно се надминува граничната вредност. Од гледна точка на Австриската агенција за безбедност на храна (АГЕС), не постои ризик да се надмине граничната вредност сè додека консумирате храна што содржи цимет во умерени количини. За да бидете на безбедна страна, особено за време на Advent, можете да се ориентирате на максималните количини на потрошувачка за деца до 15 кг и возрасни.
Таб. 2: Дневен толерантен внес (на ден/по производ)
| Cвезди од цимет | 4 парчиња (30 g) | 20 парчиња (150 гр.) |
| джинджифилово | 1 голема (100 g) | 500 гр |
| Пудинг од ориз/каша од гриз со цимет | 1 порција (200 гр.) | 1000 гр |
| житни култури | 1 дел (75 g) | 375 гр |
| Детски удар/удар | 1 чаша (200 ml) | 1000 мл |
Заклучок
Третмани со цимет ја засладуваат сезоната на доаѓање и му даваат посебен шарм. Тоа може да продолжи да биде случај. Сепак, треба да се внимава на нивото на потрошувачка, особено кај децата. Чаевите од цимет треба да се пијат во умерени количини. Ако сами печете слатки што содржат цимет, веќе можете да обрнете внимание на прашокот од цимет со низок кумарин во цимет кога купувате.