Оригиналот од донаторот ќебап
Правнук на пронаоѓачот на донаторот ќебап
02/10/2017, 13:34 часот | Карстен-Тило Рааб, СРТ
Донар ќебап: Оригиналот доаѓа само од скара со јаглен. (Извор: Thinkstock од Getty-Images)
Донаторот ќебап е едно од најпопуларните јадења со месо во Германија. Сепак, лекувањето доаѓа од Турција - поточно од Бурса. И денес потомците на пронаоѓачот подготвуваат месо на скара како што правеа пред 200 години во времето на пра-пра-дедо.
Со Јавуз Искендероглу, гордоста одекнува од секој збор. Без прашање во врска со тоа, 66-годишникот го исполнува големото наследство што го претпостави со loveубов, страст и прецизност. Неговиот живот се определува ден за ден според она што се вели дека неговиот пра-прадедо Искендер Ефенди го измислил во средината на 19 век во Бурса, Турција: ќебап-донер. Ова е турски и значи „ротирачко месо на скара“. Денес месото подготвено на вертикална скара е познато низ целиот свет. И има многу кои тврдат дека развиле метод на подготовка за вкусно месо на скара.
Прва вертикална скара во светот
„Во времето на пра-прадедо ми, не беше законски можно во нашата земја да се заштитени пронајдоци“, вели Јавуз Искендероглу, кој во меѓувреме го заштитил оригиналниот Кебапчи Искендер како трговска марка. Во исто време, шарениот сив човек со горд стомак и проретчена линија на коса се однесува на малиот семеен музеј на ресторанот во паркот Соганли Ботаник >>
од Бурса, кој е јужно од Истанбул. Покрај оригиналната мермерна плоча на која беше подготвен првиот донатор ќебап, посетителите ќе ја најдат и првата вертикална скара во светот. И токму тоа беше специјално развиено од неговиот пра-прадедо, известува постариот.
Во ресторанот „Искендер“ во Бурса, јужно од Истанбул, вработените подготвуваат донер ќебап како што правеа пред околу 200 години. (Извор: Карстен-Т. Рааб/срт)
Готвачот користи сабја - не електричен апарат - за да го изгреба месото од плукање. Јагленот ја пали вертикалната скара - што било друго не би било автентично. (Извор: Карстен-Т. Рааб/срт)
Оригиналниот донатор ќебап не доаѓа - како што е познато во оваа земја - во леб. Се сервира на лежај. (Извор: Карстен-Т. Рааб/срт)
Јавуз Искендероглу е правнук на Искендер Ефенди, пронаоѓачот на ќебапот донор. (Извор: Карстен-Т. Рааб/срт)
Историска фотографија на Искендер Ефенди покажува дека пронаоѓачот работел како трговец со месо од мали нозе. (Извор: Карстен-Т. Рааб/срт)
Јавуз Искендероглу покажува слики од неговите предци - тој е многу горд на својата семејна историја и светскиот успех на донаторот ќебап. (Извор: Карстен-Т. Рааб)
Исто како во деновите на пра-пра-дедо, донаторот ќебап се прави од јагнешко и говедско месо. (Извор: Р. Б. Фишман/срт)
Ресторанот со оригинален донер ќебап сега е особено популарен кај туристите. (Извор: Р. Б. Фишман/срт)
Пред ресторанот и малиот музеј има биста на Искендер Ефенди како сувенир на пронаоѓачот. (Извор: Карстен-Т. Рааб/срт)
Исто како Искендер Ефенди, чија восочна фигура е во семејниот музеј, повеќето од неговите предци ќе заработеле како месари и продавачи на месо. Додека скарата на месото одамна е популарен метод за подготовка во денешна Турција, неговиот пра-прадедо беше првиот што разви вертикално плукање на ротази. Веднаш до плукањето имаше мала кула со бројни прегради во кои светеше јагленот. За разлика од „нормалната“ хоризонтална скара, Искендер Ефенди го слоевираше месото еден врз друг.
Капе маснотија му дава посебна арома
„Ова има предност што маснотиите поминуваат низ сите слоеви на месо и целата работа >>
дава толку посебна нота за вкус ", објаснува Јавуз Искендероглу, кој сè уште прави ќебеп-донер од јагнешко и говедско месо во неговите ресторани, исто како и во времето на неговиот пра-пра-дедо. Во 1867 година, Искендер Ефенди го имаше првиот ресторан за ќебапи во светот. Отворена Бурса Денес семејниот бизнис сега е во петтата генерација и одамна отвори филијали во други делови на Турција.
„Ние додаваме само малку сол и малку кромид на нашето месо“, вели 66-годишниот старец. Тој огорчено ги отфрла адитивите, засилувачите на вкусот или другите зачини. Самото месо доаѓа од нашата сопствена фарма на околу 15 километри од портите на Бурса, каде што се чуваат околу 1000 јагниња и говеда специјално за оваа намена. Исто така, за посебниот вкус е важно Искендер да користи јаглен само за скара. И како и секогаш, потомокот на пронаоѓачот ги прави самиот од млад даб од сопствените шуми на семејството.
Лебниот леб не е автентичен
Јавуз Искендероглу објаснува дека оригиналниот донатор ќебап не се служи во лепче, туку на кревет од исецкани коцки од плима (парчиња леб) на чинија. Со него се служат пиперки и домати на скара, како и јогурт.
„Традиционално во турската култура е всушност невообичаено да се јаде стоејќи или одејќи“, објаснува Искендероглу. Друга разлика во германските полетувања: Пред да се сервира месото, кое треба да се исече со нож сличен на сабја, а не со електричен уред, да се истури врел, стопен путер за да се заокружи вкусот. И ова е токму единственото јадење што се наоѓа на менито во историскиот ресторан Искендер во паркот Соганли Ботаник во Бурса. Изборот на пијалоци е исто така јасен: покрај кафе, чај и вода се сервираат само Сира, шира од грозје од наше сопствено производство и Ајран, безалкохолен пијалок направен од јогурт, вода и малку сол. >>
„Сега веројатно сакате да знаете која е тајната на нашиот успех?“, Го прашува елоквентниот Јавуз Искендероглу, за веднаш потоа да го испрати одговорот: „Ние само го сакаме нашиот бизнис, нашето месо и нашите клиенти“.
Никогаш во загуба за комплимент
Сепак, едно прашање го остава господарот на ротасеријата да паузира: Во Германија се вели: „ebебапот те прави поубав!“ - дали е така Јавуз Искендероглу размислува за милисекунда и потоа одговара многу шармантно: "Мислам така. Кога те гледам така, сигурно си јадел многу ќебап". - "Тешекур едерим!" - Благодарам! Потоа ве молам оригинален Кебапчи Искендер.