Основни сосови според Escoffier Besserbissen Foodblog 2017
Училиште за готвење и блог за храна
Ако некој претпостави класични препарати за сос, orорж Огист Ескофиер (1846-1935) е референца:
Преземи како pdf:
Основни сосови на Ескофиер
Според Ескофиер, постојат 5 + 2 основни сосови:
1. Сос од еспањол
2. Велуте
3. Бешамел
4. мајонез
5. Сос од домати
6. Jus de Veau lié (врзано телешко право)
7. Оланд
Ескофиер не ја смета холандезата меѓу основните сосови, но некои класични препарати се базираат на тоа.
Ретко споменат, но според мене важен и за временски модерен препарат, е врзаниот јус од телешко месо. Кај Ескофиер, jus е задебелена со скроб (брашно од стрелка), што го прави да се издвојува од другите препарати. Главните врзива на основните сосови, кои се базираат на различни залихи или прав, се кафеав, руса и бел рукс. Соодветната боја се создава со времетраењето и температурата при печење брашно во путер.
Денес, многу готвачи сметаат дека е помодерно и елегантно да се згусне сос со чист скроб, гума од ксантан или гума за џвакање. Thinkе помислите колку е покомплициран бројот Е, толку подобро. Но, исто така, добар рукс, т.е. рукс, може да му даде на сосот прекрасна конзистентност и целосна арома. Ако сметате дека реакцијата на Мејлард, која е толку популарна кај шницлите, се заснова на меѓусебно дејство на протеини и шеќер, ќе забележите дека тоа се случува и при печење брашно. Разновидните вкусови од реакцијата на глутен и разни шеќерни скроб не само што му даваат срдечен вкус на крцкавиот леб.
Но, назад кон Ескофиер:
Почнувајќи од основните сосови, Ескофиер состави преглед на повеќе од 150 „сложени сосови“. Ако сметате дека ова беше, така да се каже, вокабулар на кулинарската обука во тоа време, денешниот кулинарски развој кон употреба на сè повеќе производи за погодност е разочарувачки.
Значи, време е повторно да подготвиме класичен сос без адитиви.
За да додадам практичен рецепт на теоријата, направив сос од берназа за ситница бифтек.
Ова е местото каде Ескофиер малку го напушта својот претходно испланиран систем, бидејќи во принцип бернасе е сос базиран на холандја. Ескофиер забележува дека сосот е како мајонез со путер наместо масло. Сепак, ова не е целосно разбирливо, бидејќи врзувањето на топол сос со јајце се базира на готвењето на истото. За дебел, пенлив сабајон, на пример, не ви требаат додадени маснотии. Мајонезот, од друга страна, е слатка бидејќи многу мали капки маснотии се шират во водата и се чуваат на растојание со помош на емулгаторот во жолчката од јајце.
Прво класичниот рецепт, кој го изменив малку подолу.
Сос Escoffier Béarnaise
200 мл бело вино
200 мл оцет од тарагон
4 лажички сецкани кромиди
20 гр груб тарагон
10 гр червил
5 гр мелена пиперка
прстофат сол
Намалете сè заедно на 2/3. Оставете да се излади и додадете 6 жолчки. Загрејте сè на тивок оган и енергично промешајте. Постепено додавајте 500 гр стопен путер.
Исцедете го сосот низ ситно сито и зачинете го со пиперка, тарагон и червила.
Оваа варијација на холандја е густа, бидејќи е емулзија на маснотии и вода. Емулзиите се секогаш послатки од двете фази од кои се состојат.
И тука е убав пример дека температурата игра одлучувачка улога во конзистентноста на сосот. Со внимателно загревање на жолчката од јајце, протеините што ги содржи, почнуваат да се денатурираат и на тој начин да го затворат воздухот што е промешан, а исто така и масните глобули. Така сосот се згуснува. Меѓутоа, ако односот на маснотии (путер) и вода (вино и оцет) е неточен, сосот ќе се излади. Ова е случај ако сосот се чува топол предолго и постепено повеќе и повеќе испарува вода.
Ако топлината е преголема, протеините коагулираат и флокулираат. Оттука, советот на Ескофиер да го цедиме сосот низ сито.
Со денешните кујнски апарати, подготовката може да се поедностави и попрецизно да се контролира температурата:
Бернасе сигурна во успехот
3 гр тарагон - исушен
2 гр сол
3 гр шеќер
20 мл бел вински оцет
20 ml бело вино - суво
Накратко ставете ги сите состојки да зовријат додека не се растворат шеќерот и солта. Потоа оставете го да стрмни еден час.
1 јајце - варете го во садот еден час на 64 ° C sous vide (јајце осен). Алтернативно, ставете го во пароброд.
Загрејте 100 гр путер во сад на 64 ° C и стопете го.
Истурете го белото вино преку сито во тегла со блендер, додадете го вареното јајце и истурете го путерот.
Добро измешајте го сосот со рачен мешалка. Резултатот е совршено кремаст и воздушен.
Измешајте свеж, ситно исечен тарагон пред да го сервирате.