Отров глутамат или полулошо »Продавница за напојување и фитнес
„Како и да е, разновидната диета со многу непреработена храна, со малку глумат тука и таму, нема да ве дебелее“.
Глутамат е веројатно еден од најпознатите и најшироко користени засилувачи на вкус. Во 2009 година беа произведени вкупно 2 милиони тони. (1) Главно се наоѓа во таканаречената храна за погодност и е многу критикувана од многу различни извештаи во медиумите. Но, дали овој страв е основан?
Што всушност е глутамат? Ризик од конфузија со глутамин?
Она што колоквијално е познато како глумат, всушност се нарекува мононатриев глумат. Тоа е сол на глутаминска киселина. Глутаминската киселина е аминокиселина која се наоѓа во секоја храна богата со протеини и може да се претвори во глутамин во организмот. Глутаминската киселина и глутаминот се две различни, неесенцијални аминокиселини. Не суштинско значење значи дека телото може да ја произведе самата оваа аминокиселина преку разни метаболички процеси.
Глутамат е познат по својот месен и солен вкус, кој покрај сладок, кисел, горчлив и солен, претставува и петти квалитет на вкус и се нарекува умами. (2)
Во ЕУ, адитивите во храната се означени со Е-броевите. Глутамат како подобрувач на вкусот има многу различни форми и му се доделуваат броевите E620 - E625 (3)
„Без засилувачи на вкус“ - дали е тоа навистина точно?
Во последниве години потрошувачот станува сè посвесен за исхраната и се повеќе се појавуваат прашања во врска со Е-броевите, што крајниот потрошувач не може да ги разбере. Особено засилувачите на вкусови, сè повеќе се набудуваа во медиумите и стравот од граѓаните ги повика производителите на храна да ги држат Е-броевите што е можно повеќе надвор од производите. Така се роди често забележаната етикета „Без засилувачи на вкусот“. Но, дали е тоа навистина така? Скоро сите овие производители користат екстракт од квасец. Екстрактот од квасец е концентрат на растворливи состојки на клетките на квасецот и содржи голем дел од аминокиселината глутаминска киселина. Значи, екстрактот од квасец содржи и голем дел од глутамат! Сепак, бидејќи екстрактот од квасец е своја состојка, а не додаток на храна, екстрактот не мора да биде наведен како засилувач на арома (чиста етикета) или Е број.
Природни појави на глумат
Глутаминската киселина, а со тоа и глумат, се јавува природно во многу секојдневни намирници и делумно објаснува зошто повеќе или помалку сакаме одредени работи.
Најпознат пионер тука е пармезанот со 1680 мг глутамат на 100 гр храна. Но, исто така, сосот од соја со 400-1300мг, доматите со 246мг и Ементалерот со 308мг на 100гр храна имаат релативно високи вредности. За споредба, 100гр зелка има само 53мг глутамат. Многу од нашите намирници природно содржат глутамат. (4)
Тогаш, зошто постоеше толку голем страв од глутамат?
Синдром на ресторан во Кина
Како подобрувач на вкусот, глутамат продолжува да ги прави големите наслови. Најпознат случај е веројатно случајот со „Синдромот на кинески ресторан“, во кој еден американски лекар пријавил серија акутни поплаки до „Englandу Ингланд журнал за медицина“ по посета на кинески ресторан. Симптомите беа главоболка, сува уста, чешање во грлото, зацрвенета кожа, гадење и многу повеќе. Откако оваа приказна се провлекуваше низ медиумите, се појавуваа се повеќе извештаи за „Синдромот на ресторан во Кина“, сè додека студија од 1969 година не покажа наводна поврзаност помеѓу мононатриумот Л-глутамат и синдромот на ресторан во Кина. (5)
Оваа студија му даде мит на кинескиот ресторан синдром уште поголема сила и ширење. Има многу повеќе извештаи за случаи од 1969 година. Меѓутоа, во медицината базирана на докази, овие извештаи за случаи се само со ограничена убедливост, бидејќи тука не може да се исклучат методолошките грешки.
Бидејќи првите извештаи за случајот секогаш се слушале по посетата на кинески ресторан, глутамат никогаш не бил тестиран во својата чиста форма. Затоа, стои на разум дека симптомите може да бидат предизвикани од егзотична храна како ракчиња, кикирики, риба и соја од соја или други специјални билки.
Исто така беше зачудувачки како природно-супстанцијата како глутамат, кога се додава во храната, може да предизвика еден вид алергиски шок.
Поради оваа причина, со текот на годините се вршени разни двојно слепи студии со глутамат. Во овие двојно слепи студии, ниту испитаниците, ниту лекарот што администрирал не знаеле што е супстанцијата за да се избегнат можните ефекти на плацебо или ноцебо (6). Оваа замаеност е важна затоа што на испитаниците веќе може да има влијание врз првичниот прашалник, на пример, а резултатите се фалсификувани. Во некои двојно слепи студии, некои симптоми на наводен синдром на ресторан во Кина може да бидат поврзани со MSG, но резултатите што се наоѓаат не се ниту силни ниту трајни (7) (8) (9). Во една студија (9), 5 од 14 тест лица пријавиле главоболки со пијалок што содржи глутамат. Со мала доза од 75 мг глутамат на кг телесна тежина (на пр. 80 кг * 75 мг = 6 г глумат) 4 лица пријавиле главоболки со вредности 1,1,4 и 4 (од скала 1-10) и едно лице пријавило главоболки со 3,5 при повисока доза, што беше 150 mg глутамат на kg телесна тежина (на пример, 80kg * 150mg = 12g глутамат). Сепак, овие нивоа на глутамат се далеку од она што го троши просечната личност.
Заради овие студии, меѓу другото, стручниот панел на Организацијата за храна и земјоделство (ФАО) и Светската здравствена организација (СЗО) го оценија Заедничкиот комитет на експерти за адитиви во храна ФАО/СЗО и го класифицираа глутамитот како безопасен. (10)
Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) (11) и германското друштво за исхрана (DGE) (12) исто така го класифицираат глутамат како безопасен кај здрави луѓе кои јадат балансирана и разновидна диета.
Глутамат дебелее!
Глутамат постојано се поврзува со дебелина, (13), но овие податоци веќе се доведени во прашање (14). Студиите исто така разгледале дали глутамат го стимулира или потиснува апетитот и затоа дали биле потрошени повеќе или помалку калории во текот на денот по конзумирањето на глутамат. Ситуацијата на податоците варира тука, иако општ тренд е глутамат да не доведе до зголемување на вкупните потрошени калории. (15) (16) (17) Сепак, бидејќи глутамат главно се наоѓа во преработените производи, можна е врска со глутамат и прекумерна тежина, бидејќи преработените производи обично имаат поголема густина на калории. Поголема густина на калории, т.е. број на калории на 100 гр храна, може да доведе до прекумерна потрошувачка на оваа храна и на крај до вишок калории со последица на дебелина.
Разновидната диета со многу непреработена храна, со малку глутамат тука и таму, нема да ве дебелее, сепак.
Заклучок за: глутамат
Глутамат кој го подобрува вкусот не се опоравил од лошата репутација од 1968 година. Поради оваа причина, многу производители се префрлија на екстракт од квасец со цел да бидат подобри за споредба. Дали оваа тактика на прикривање е оправдана за потрошувачот или не е под знак прашалник. Сепак, глутамат е класифициран како безопасен од многу институти и генерално, демонизирањето на адитив не е ефикасно. Во некои двојно слепи студии, се утврди дека глутамат е безопасен, но исто така беа откриени и изолирани случаи на лесна главоболка. Сепак, само треба да пробате дали глутамат е проблематичен за вас или не, бидејќи како и со секоја храна може да има одреден вид алергија (во Германија секое четврто до петто лице страда од алергиска болест (18)).
СОВЕТ: користете го нашиот бесплатен калкулатор за БМИ, калкулатор или FFMI калкулатор и оптимизирајте го внесот на храна.