Ова е начинот на кој Водичот за Мишелин ја оценува ЈАЈ ПОПАМАТА
Минатиот вторник, познатиот водич за ресторани „Водич Мишелин“ објави кои германски ресторани ќе ги примат посакуваните starsвезди во 2012 година. 249 готвачи беа среќни. ЈАдете ПАМАТКО открива како реномираните тестови за гастро-водич и зошто има и готвачи кои воопшто не се задоволни од starsвездите.
Минатиот вторник, водичот за ресторани, Водич Мишелин, го претстави своето ново издание за 2012 година. За некои сопственици на ресторани причина да бидат среќни, други се плашат од овој момент. Затоа што тогаш операторите дознаваат дали ќе добијат starвезда или ќе биде повлечена од нив.
Но, што всушност значи оваа награда? И многу поважно: Како стигнавте до aвезда?
Така настана Водичот за Мишелин
Водичот Мишелин од производителот на гуми Мишелин се појави за прв пат во 1900 година. Првично само во Франција, а всушност сè уште не како водич за ресторан: Тој наведе работилници, станици за полнење батерии и бензински пумпи. Бидејќи Водичот за Мишелин првично беше насочен кон неколку илјади возачи што постоеја во тоа време. Дури во 1923 година, Водичот за Мишелин ги прошири своите совети до рестораните и хотелите. Но, дури три години подоцна, водичот за ресторан ги награди славните starsвезди за кујни за прв пат. Оттогаш, една starвезда значеше: „многу добра кујна што заслужува внимание на читателот“, две starsвезди „одлична кујна - заслужува заобиколен пат“ и три starsвезди значат: „една од најдобрите кујни - вреди да се патува“. Апсолутен рекордер на starвезди е францускиот готвач Пол Бокуз. Неговиот ресторан „Л’Аберж ду Понт де Колеж“ во Колонгес о Монт Д’Ор близу Лион добива три starsвезди секоја година од 1965 година.
Сега има водичи за ресторани во дванаесет земји во Европа со вкупно 85 инспектори. Многу од тестерите, сите или имаат завршено обука за готвење или гастрономија, не се распоредени само во нивната матична земја, туку и во други земји. Во просек, 3800 ресторани што се појавуваат во Водичот за Мишелин се посетуваат ненајавено на секои 18 месеци. Секој рецензент јаде околу 250 менија годишно.
Како тестира Мишелин Водич?
За време на тест-посетите, инспекторот се однесува како обичен гостин: останува анонимен и плаќа. Тој не прави никакви белешки додека јаде: тоа ќе го разоткрие критичарот. Само дома тој го пишува својот извештај.
За проценка, само храната смета, амбиентот и услугата се ирелевантни. Одлучувачки фактори се квалитетот и свежината на состојките, професионалната подготовка, вкусот, односот цена - перформанси и уникатноста на садовите.
Потоа, извештаите се дискутираат во редакцијата на гастро-водичот. Ако тестер предложи надградба или девалвирање на ресторан, втор критичар треба да јаде во ресторанот и да го оцени исто така. Само тогаш може да се донесе одлука за доделување или повлекување на aвезда.
Од минатиот вторник има девет ресторани со 3 везди, 32 ресторани со 2 starвезди и 208 ресторани со еден во Германија. Една starвезда беше повлечена од 13 ресторани.
Скандалите ја тресат сликата
Поранешниот критичар на ресторанот Мишелин, Паскал Реми предизвика скандал. Во 2004 година тој откри во својата книга („L'inspecteur se met à table“) што наводно навистина би се случило зад сцената на реномираниот водич за ресторани. Реми тврди дека restaurantsвездените ресторани се прегледуваат само на секои три до четири години и дека има „недопирливи“ готвачи од кои дури и водичот би се плашел и затоа никогаш не би им одзел aвезда.
Во 2005 година, Водичот Мишелин направи грешка: белгиското издание го пофали ресторанот „Остенде Квин“, кој во тоа време не беше ниту отворен. Кога еден весник ја направи грешката јавна, Мишелин го запечати целиот проблем.
3 starsвезди: проклетство или благослов?
Theвездите не се причина да се биде среќен за секој готвач. Наградата не значи само прекрасна храна, туку и стрес и вирус, особено економична. Дури и со скоро 100 проценти исполнетост, огромниот напор ретко се исплати: во хамбуршкиот ресторан со 2 starвезди „Јакобс ресторан“, околу 30 готвачи и девет келнери служат 45 гости секоја вечер. Покрај тоа, на рестораните им е дозволено да користат особено високо квалитетни состојки; сардините, на пример, се табу. Овие ограничувања беа доволна причина Французинот Ален Сендеренс да ги врати своите три везди. „Сакам да отворам уште еден ресторан со пријатна, лежерна храна, без многу врева“, вели Сендеренс, објаснувајќи ја својата одлука.
Cuвездената кујна може да биде и голем психолошки товар. Во 2008 година, бретонскиот готвач Оливие Ролингер ги врати своите три starsвезди на Мишелин. Тој не можеше да го издржи притисокот на судењето со starвездите. (бор)