Паштета деликатес од земја
Питите се приземна деликатес
Пити се вкусни класици. (Извор: Френсис Реј Хоф/BLV Buchverlag)
Класично е, а сепак нешто посебно: паштетата. Однадвор има нежна школка од тесто, внатре срдечно и извонредно полнење. Потребно е многу време да се подготви пита, но вреди да се почека.
Повеќе за месо и пити
Без разлика дали Шпанија, Кина или Русија: пити има насекаде
Пити има скоро низ целиот свет. Бидејќи во основа пита не е ништо друго освен полнење покриено со тесто. Питите веројатно потекнувале од античките кујни. Во тоа време тие беа еден вид благородно рециклирање на остатоци. „Питите се традиционална форма на зачувување од времето кога немаше замрзнувачи“, објаснува Мехтилд Мерсман, претседателка на руралните жени во Оелде-Лете во Минстерланд. Печењето во топла рерна, тестото, желе и алкохол ја заштитуваа останатата храна од расипување и истовремено сокриваа непријатни мириси и вкусови.
Потребна е фантазија за полнење
Уметноста лежи во производството на фил. Во техничкиот жаргон се нарекува и „фарса“. Потребна е фантазија при изборот на полнењето: „Паштетниот свет живее од фактот дека сè друго доаѓа од вообичаените работи“, вели Марио Фуранело од школата за готвење „Менуфактур“ во Франкфурт на Мајна. Елен, зајак, дива свиња, патка, еребица, јагнешко, говедско и остатоци се меѓу најпосакуваните срдечни паштети и се однесуваат на традиционалните корени на храната.
Рецепти
Пронајдете вкусни рецепти
За добра пита е потребно време
Фуранело проценува најмалку три дена, уште подобро една недела, за обработка. Колку подолго се одмара питата, толку подобро се развива аромата. Готвачот великодушно ги зачинува фарсата и желе, особено со сол. „Кога е ладно, останува само дел од зачинот“, објаснува тој и советува да пробате мала количина студ за да го тестирате вкусот.
Про совет: огништето овозможува излегување од пареа
Тесто со кратка смеса направено од брашно, многу маснотии, малку сол и малку вода обично го формира палтото. Формуларот за пита е нареден со валаното тесто, а потоа влегува филот и капакот од тестото одозгора. Во средината се прави дупка, оџакот. Ова овозможува излегување на пареа за време на печењето без да се сруши кревкиот капак. Една мала алуминиумска цевка ја поддржува конструкцијата и подоцна помага да се постави желе.
Британците ги сакаат своите пити
Англиската кујна е позната по својата разновидност на пити и пити. „Питата опишува сè што е затворено во тесто“, вели британскиот автор на книги за готвење Френсис Реј Хоф. Спектарот се движи од слатка пита со јаболка до рустикална пита со стек и бубрези и овчарска пита. Класично, меѓу другото, се прави од јагнешко и говедско месо, зелена савој, натопен бел леб, јајце и пире од компири. Масата е слоевит во сад за печење и се пече. Рецептот, вели Хоф, работи и со срна или елен.
Пити се јадат надвор од рака
„Питите се јадат топли“, вели Хоф. „И по можност со рака“. Храната за полнење може да се послужи и како главно јадење. Британците ставаа пити на леб и тост, послужени со брусница или сос од Лејди Курзон и мали краставици, објаснува Хоф. Во суштина, дебело парче секогаш се сече од паштета. Јаболко пита - или пита со капини на есен - рафинирана со манго и прелиена со двоен крем, од друга страна, се популарни десерти.