Печење кафе - KaffeeWiki - база на податоци за еспресо, еспресо машини и кафе

Содржина

  • 1 Процес на печење
  • 2 Печот
  • 3 само-проток
  • 4 како си?
  • 5 самодоверки
    • 5.1 Пиштол со топол воздух
    • 5.2 Апарат за пуканки
    • 5.3 Скари и печки
    • 5.4 Тапан печен со пламен на гас
    • 5.5 Список на други проекти „направи сам“
  • 6 печени кафе
    • 6.1 Печење во домаќинството (до приближно 300 гр.)
    • 6.2 Печење во домаќинства/печење во мали продавници (до 1000гр)
    • 6.3 Продавница за печење (до приближно 1500гр)
    • 6.4 Индустриски печење кафе

Секој може да пече кафе. Сè што ви треба е извор на топлина, огноотпорен контејнер и нешто за мешање. О да и суров грав секако.

Ретко кој знае непечено зелено кафе деновиве. Кафето стана премногу за да се купи во форма на тули и да се спакува во вакуум во супермаркет. Ако тогаш лежи во филтерот на нашата машина за кафе како црно-кафеав прав, тогаш всушност не можете да замислите дека кафето е јадро на црвено овошје кое расте на дрвја. Со нивното рекламирање на заводливо миризливи шолји полни со кафе, кои гарантирано ќе ги пијат гости ако купите само вистински вид, големите компании за кафе едноставно ни го одзедоа знаењето дека кафето е хербален производ.

Така, кафето пристигнува во нашите пристаништа како сурови зрна. Кафето со среден до многу добар квалитет традиционално се пренесува во вреќи со јута од 60 килограми, кафе со слаб квалитет или за големи печени (што може да бидат исти), исто така, доаѓа како лабава рефусна стока во контејнери преку морето. Многу скапо кафе, како што е Јамајка Сината планина (JBM), се доставува дури и во заковани дрвени буриња. Ова е да се осигура дека скапиот JBM не е заменет со други грав некаде помеѓу плантажата и петчето во Германија.

Сега го носат во магацини и чекаат да го продадат петчињата низ целата земја (да го кажам на малку наивен начин, реалноста е малку поинаква). Зеленото кафе има рок на траење од неколку години (максимум 2 години, но навистина максимум!), Но, генерално, почнува да ја губи својата свежина по околу 1 година. Гравот, кој често е зелен до сино-зелен, ја губи својата боја и бледнее со текот на времето. Но, тоа е исклучително зависно од видот на кафето, земјата на одгледување и методот на преработка.

Процес на печење

Како што реков: секој може да пече. Процесот на печење се одвива во температурен прозорец од 180-230 ° C, заснован на внатрешната температура на гравот. Грубо кажано, можете да фрлите неколку лажици суров грав во тава и да ги ставите на шпоретот. Со постојано мешање и на полна топлина, бојата на гравот се менува од зелена во интензивна зелена, подоцна жолта, жолто-кафеава, кафеава и, конечно, темно кафеава. Најдоцна помеѓу жолто-кафеава и кафеава, гравот почнува да мириса малку изгорен, па дури и пуши од кафеава до темно-кафеава. Не заборавајте брзо да мешате и - точно - да го отворите прозорецот. Целото печење трае помеѓу 10 и 20 минути. Во одреден момент за време на печењето, гравот почнува да пука и крцка. Ова пукање престанува по 1 минута, но се враќа подоцна, овој пат потивко. Со втората пукнатина, гравот почнува да пука и ова треба да се избегнува ако е можно затоа што сега е печено премногу долго дури и за еспресо! Ако сакате да направите кафе за филтрирање, треба да го извадите од шпоретот откако ќе заврши првата пукнатина. Едноставна работа, нели?

За жал, не е толку едноставно. Можете да печете кафе со горенаведениот метод, но имате премногу тешко да ги контролирате променливите за да ги испечете зрната репродуктивно добро. Да не ги спомнувам смрдеата и девојката/сопругата (или момчето/сопругот) кои се иселуваат најдоцна по петтото печење.

Печењето е како правење еспресо, колку повеќе го гледате, се појавуваат повеќе променливи и помалку знаете. Секвенцијално:

Најважната реакција што се јавува при печење е хемиска. Реакцијата на Мејлард. Различни шеќери и протеини или нивните аминокиселини се комбинираат за да формираат нови соединенија - доволно висока температура - од 145 ° C до приближно 200 ° C обезбедени. Се создаваат "печени супстанции". Истата реакција на Мејлард обезбедува, на пример, крцкава кора на леб или ролни или вкус на печено месо кога ќе izркате месо во тавата. Покрај реакцијата на Мејлард, при печење се случуваат и други реакции кои сè уште не се целосно објаснети. Всушност, печеното кафе содржи помеѓу 800 и 1200 ароматични соединенија. Не е можно да се изолира единствена „арома на кафе“ - тоа е повеќе меѓусебно дејство на многу супстанции во различни концентрации што произведуваат типична арома на кафе.

Процесот на печење може да се подели во различни фази врз основа на сензорните карактеристики на гравот. Изгледот и обемот на гравот за време на печењето играат важна улога. Најјасен сигнал, сепак, е звукот на првата или втората пукнатина на сировиот грав. Врз основа на овие карактеристики, печот може да препознае кои ароми, киселост, вкус и тело кафето подоцна ќе ги има во чашата. На пример, грав развива силна, затемнета киселост за време на првите фази на печење, што се намалува како што напредува печењето. Со малку искуство и знаење може да се создаде посакуваното кафе. Јасни списоци со одделни фази на печење може да се најдат на пр.

Реакцијата на печење не престанува по печењето и ладењето. Гравот „работи“ на. Најмалку 12 часа, но обично дури и подолго - на печениот грав им требаат до 72 часа за да го достигнат платото за вкус. За време на овие внатрешни пост-реакции, се ослободува јаглерод диоксид - печениот грав дава јаглерод диоксид некое време по печењето. Веројатно нема пресилно искуство со мирис отколку кога ќе го заглавите носот во контејнер со грав што беше печен пред 2 дена.

За време на печењето, гравот губи тежина и се зголемува во волуменот, така што густината се намалува на 1/3 од оригиналниот суров грав. Најголемиот дел од слабеењето доаѓа од вода, која во суровиот грав содржи ка. Застапени се 12% (во зависност од складирањето и подготовката). Самите грав исто така губат супстанција, на пр. B. кожата на гравот или делови од клеточниот ид. Генерално, сировиот грав губи помеѓу 12 и 18% од својата тежина, во зависност од степенот на печење; оваа загуба се нарекува согорување.

Печење

kaffeewiki

Само-тече

Постојат добри причини да го испечете кафето сами, но има и добри причини што зборуваат против тоа;-). Можеби прво причините што зборуваат против тоа:

Печењето кафе смрди! Не е маѓепсаниот мирис на свежо печено кафе што ја преплавува просторијата, туку повеќе кисела, досадна, понекогаш земјана, но секогаш изгорена миризба во воздухот. Колку повеќе печете наеднаш, толку повеќе мириса и станува маглива кујната. Количини од 250гр. нагоре секогаш треба да се пече во добро проветрена просторија или надвор. Посакуваниот мирис на кафе не се појавува дури 12 часа по печењето, дотогаш мора да живеете со изгорениот мирис, кој исто така може да се најде во облеката и сè што е направено од ткаенина. Друга причина што зборува против тоа е тоа што едвај има разумни машини за печење за домашна употреба. На пазарот има околу 4 модели за печење топол воздух и 2 тапани за печење - секој има свои чудаци. И сите тие всушност нудат премалку контрола над процесот на печење.

Но, само-печењето има и свои добри страни (кој би помислил на тоа). Една од главните предности е секако ненадминливата свежина на печеното, кафето не може да биде посвежо. А, свежо печеното кафе е силен аргумент - особено ако живеете во област каде што е оддалечен 50 километри најблискиот петел во продавницата, а во спротивно само Jacејкобс рика може да се најде на полицата во супермаркетот. Друг фактор што не треба да се потценува е изборот на видови грав што можете сами да ги одредите. Конечно, можеме да откриеме каква е разликата во вкусот помеѓу кафето од Колумбија и кафето од Костарика. Без разлика дали претпочитате земјено, масовно изобилство на индонезиски кафиња од ароматичната живост на кафињата во Источна Африка. Или како се менува вкусот на етиопското кафе кога се подготвува суво наместо влажно. има илјада работи што треба да се откријат. Можете исто така да играте со печење. Некои сорти, на пример, кафе Бугису од Уганда, радикално го менуваат вкусот кога ќе бидат печени подолго. Бугису има вкус на мед, лесно печен и пијан како филтер кафе. Печена потемна и пијана како еспресо, одеднаш се појавува многу изразена чоколадост.

Особено за loversубителите на еспресо, тука се појавува комплетно нов аргумент: Можете да ја соберете вашата омилена сорта еспресо! Додуша, дотогаш ќе биде долг, карпест и на моменти многу фрустрирачки пат. Но, одеднаш почнувате да знаете многу повеќе за еспресото отколку што некогаш сте помислувале. Постојат оние неколку моменти кога сте фатиле мешавина и печено месо, што се покажало како апсолутно совршено. Тело, вкус, арома, сфативте сè како што треба, посакувате да имате барем килограм или повеќе од тоа, - но обично по 5 шолји е повторно, затоа што многу домаќинства печат само 80-100гр. може да се пече одеднаш. Обидот да се дуплира ова совршено печење тогаш обично пропаѓа неуспешно. Нема ништо друго да се стори, освен да се продолжи со лов на совршена мешавина. (Патем, искусните печени дуќани ја имаат таа предност пред домашните дилетанти: Тие можат да ја печат истата смеса повторно и повторно на начин што може да се репродуцира - постојан квалитет)

Како си?

Како што реков, најдобро е да купите мала машина за печење во домаќинството. Тие не се толку егзотични како што беа пред неколку години - но сепак нема да ги најдете во секоја стоковна куќа. Поевтините печени за домаќинства работат на принципот топол воздух, алтернативен метод за печење тапан. Гравот се меша и се загрева со еден вид фен за коса. Кожите од грав што излегуваат се фатени. Комората за печење во која се наоѓа гравот е обично направена од стакло. Ова ви овозможува да видите како се пече гравот. Кога гравот е целосно печен, греењето е исклучено и сега студениот воздух од фенот ги лади гравот. Воила - само-печениот е подготвен

Ако ја немате промената за печење, прво можете да пробате петел од пуканки (приближно 10 €). Опциите за поставување се секако многу скромни во споредба со електронски контролиран петел (единствената променлива е обично времето на траење, исто така можете да се обидете да работите со уредот со и без капак), но може да се постигнат корисни резултати. Треба да бидете внимателни со про transparentирните капаци на уредите, кои имаат тенденција да се топат за подолги временски периоди. И, секако, треба да имате предвид дека производителот на пуканки првично не бил изграден за печење кафе (па затоа ВНИМАНИЕ.).

Вистинското печење се одвива на температура помеѓу 145 ° C и 230 ° C. Не се случува многу до 145 ° C, гравот (кој е жолт или зелен во својата сурова состојба) полека станува кафеав, мирисот се менува од сено како малку путер. Различни реакции на Мејлард се одвиваат помеѓу 145 ° C и 200 ° C, а се формираат ароми на кафе. На 200 ° C, притисокот на водата што испарува (зеленото кафе има приближно 12% влага) е толку висок (20-25bar) што пука отворено на средниот степен. Ова пукање се слуша и се нарекува прва пукнатина назначен. За време на печењето, ова се перцепира како оток и околу една минута подоцна како изедначување на пукачките звуци. Гравот сега станува сè потемен и потемен. Најраната фаза во која може да се расипе печењето (за филтерско кафе) се постигнува кога сите зрна се претвораат во униформа кафеава боја, често од 30 до 1 мин по првата пукнатина.

Од 200 ° C шеќерот почнува да карамелизира во гравот, создавајќи го „печениот вкус“. Откако ќе се достигнат околу 230 ° C, гравот почнува да губи парчиња од клеточниот wallид, едноставно се распрснува. Поврзаната, нешто потивка бучава станува втора пукнатина наречен. Како и првата пукнатина, втората пукнатина започнува полека, се зголемува до континуирано крцкање и потоа повторно се израмнува. Нормално, кога ќе започне втората пукнатина, веќе е достигната доволна длабочина на печење за еспресо. На 245 ° C, втората пукнатина повторно застанува, гравот обично веќе започнал да свети со мрсен сјај за време на втората пукнатина: Тоа се масла, маснотии и други состојки на клетките што се истеруваат од зрната од топлината. Гравот сега е многу темен, скоро црн. Требаше да застанете најдоцна сега - кога ќе се испече уште подлабоко, кафето има вкус само на јаглен (а најдоцна тогаш противпожарната единица ќе дојде поради големиот развој на чад)

Направи сам печење

Ако машините за печење, кои честопати се прилично скапи, се премногу скапи, лесно можете да поминете. Во следново, претставени се неколку примери на печење направете сами. Се разбира, постојат и многу други начини да се изгради печка. Ако пробате тетка Гугл, сигурно ќе го најдете.

За да се расположите, пријавете искуство за печена ракија.

Топлински пиштол

Едноставна машина за печење на топол воздух може да се изгради со минимум материјал и инвестиција. Со топлински пиштол и безжичен шрафцигер (и двата во случај на сомневање за

10-15 евра за купување во продавницата за градежни работи, се препорачува подобар топлински пиштол), тркало за хрчак, алуминиумски (!) екран за летање и шипка со навој, печот е веќе подготвен. Едноставно дрвено куќиште, со изрез за туркање во работното коло монтирано на навојната шипка и покриено со комарец, приклучете го безжичниот шрафцигер малку и зашрафете го на навојната шипка, оставете го да работи, а потоа ставете го топлинскиот пиштол пред целата работа и продолжете. Детални слики може да најдете тука:

  • http://tmp.kanojo.de/roester/ (Повторно активна врска) - Ако имате дополнителни прашања во врска со овој Roester, контактирајте.

Друга варијанта со воздушен пиштол и 2 мали метални сита во цевката за шпорет, кои се свртени со стар безжичен шрафцигер, е опишана овде:

Машина за пуканки

Употребата на машина за пуканки е релативно близу до принципот на пиштол за топол воздух. И овде мал вентилатор дува воздух врз гравот, кој се доведува до температура на печење со помош на електричен грејач. Поради малата големина на машините за пуканки, количината на печење е многу ограничена. Како позитивна страна, сепак, треба да се нагласи едноставноста во конструкцијата, бидејќи машината за пуканки треба само малку да се претвори во печено кафе и работата не е толку макотрпна како печењето со топлински пиштол. Ова го прави путерот од пуканки многу популарен, особено кај почетниците.

Скари и печки

Друга варијанта направете сами е претворање на пилешка скара или мала рерна. Тука често се користи VitalGrill, модифицирана скара за пилешко.

Тапан за печење со пламен на гас

Кога градите тапан за печење кафе во куќата, повеќето печени хоби се ориентираат на основната структура на класичниот печен тапан/пекарски продавница, како што често се среќава кај малите печени:

Со цел да се направи процесот на печење „забележлив“ и да се поддржи (можеби и автоматска) контрола, температурата на гравот („БТ“) во внатрешноста на барабанот обично се вметнува во гравската маса (сензор во долната област на предниот дел на куќиштето во барабанот), како и температурата на издувниот воздух/температурата на емисијата („ЕТ“) (сензорот вметнат во системот за вшмукување на влезот од грав). Термопаровите се покажаа како релативно ефтини и отпорни на топлина сензори. Со ова е можно стекнување податоци за мерење преку компјутер - за контрола, за протокол и за "извршување" на профили за печење.

Список на други проекти „направи сам“

Печење кафе

Печење во домаќинството (до приближно 300 гр.)

  • Алпско печење
  • Бемор 1600 година
  • Кафе кафе Geneин CBR-101
  • Печен кафе од топло
  • јас-печено
  • Вистинско кафе S-100CR печење
  • Пресо паметно печење
  • Печена пчела
  • Господар за печење
  • Потрага М3

Печење во домаќинства/печење во мали продавници (до приближно 1000 гр)

Магазин за печење (до 1500гр)

Индустриски печење кафе

Ако сè уште претпочитате повеќе индустриска верзија на печење кафе, сигурно може да добиете помош од Билер или Петрончини.