Печење, печење, карамелизирање - форум за хемија со добар вкус
Зошто бифтек станува кафеав кога се пржи? Зошто карамелата мириса толку примамливо? Што се случува кога ќе печете леб? Како се произведува оригиналниот кантарион во производството на пиво? Зад сите овие процеси лежи хемиската реакција помеѓу шеќерите и протеинските компоненти, за првпат опишана од Луис Мејлард во 1912 година. Како работи реакцијата на Мејлард и дали може да му наштети на нашето здравје? BESSERwisser истражуваа.
Реакцијата на Мејлард е многу сложена работа. До денес, не се разјаснети сите чекори на реакцијата на Мејлард. Сепак, основниот принцип брзо се објаснува: За време на загревањето на месото, лебот или друга храна што содржи протеини и јаглехидрати, одредени аминокиселини на протеините се комбинираат со молекулите на шеќер во синџирите на јаглени хидрати. Од 100 ° C, ефективно од 150-180 ° C, резултатите од производите на Maillard и кафеавата боја. Ова се состои од пигменти наречени меланоидини. Во зависност од тоа кој шеќер или аминокиселини се присутни во загреаната храна, се појавуваат карактеристични вкусови. Оваа реакција формира и ароми или кори. На крајот, температурата при печење ги одредува формираните ароматични материи, а со тоа и вкусот. Постојат голем број на можни реакции, а со тоа и голем број на можни секундарни производи.
Типични крајни производи и нивните карактеристики на вкус
Извор: Отворена наука - Sciencesивотни науки во дијалог.
Мирисите и аромите на реакцијата на Мејларрд исто така може да се генерираат вештачки. На пример, ако ја загреете аминокиселината цистеин и шеќерната гликоза, брзо се појавува мирис на стек. Ако користите амино киселина глицин наместо цистеин, се шири мирисот на карамела од крем-бруле. Ако супстанциите пролин и гликоза се загреваат, лабораторијата станува пекара - мириса на вкусен леб.
Исто така, при подготовка на пиво, производите од реакцијата на Мејлард имаат големо влијание врз различните својства на пивото. Најзабележливо е атрибутот за боење на формираниот меланоидин. Ова може да се контролира со избор на слад. Следствено, постојат различни соединенија кои се формираат во текот на реакцијата на Мејлард. Некои од нив се многу ароматични, па затоа може да се влијае врз карактерот на пивото.
Ако храната е пржена или печена премногу темна, се формира акриламид, кој може да биде потенцијално канцероген. Прочитајте повеќе овде.
Печење: митот за порите на месото
Постојат многу гласини за тоа како правилно да се пече месо. Најтрајниот мит е дека „порите“ се затвораат при печење. Затоа, секогаш се најавуваше, месото треба да се залее пред да се готви во тепсија, на пример. Сепак, месото воопшто нема пори, но се состои од мускулни клетки. Затоа, намалувањето на месото е корисно само за создавање вкусови преку високи температури кои не би се создале со готвење на ниски температури. Без разлика дали добиените производи на „Мејлард“ ќе останат во месото или ќе влезат во сос е целосно неважно за уживање, се додека се зачувани сите вкусови.
Заклучок
Реакцијата на Мејлард е една од најинтересните и најразновидни хемиски реакции во кујната. Затоа, таа игра важна улога во прехранбената индустрија и во хемиското производство на ароми денес. Сепак, реакцијата не само што ни помага да уживаме со часови. Загревањето на јаглехидратите (скроб) создава акриламид, што е потенцијално штетно за здравјето. Може да се заклучи дека храната што е пржена или пржена во длабоко пржење е премногу жешка и предолга може да има канцероген ефект на долг рок. Количината на произведен акриламид не зависи само од температурата на подготовката, туку и од содржината на јаглени хидрати, а со тоа и од самата преработена храна.
Проектот „Гладен за наука“ од Отворена наука - Sciencesивотни науки во дијалогот, се однесува на храната и исхраната. Информациите и тековните резултати од истражувањето се презентираат на разбирлив начин и се пренесуваат на забавен начин. Проектот е финансиран од Сојузното Министерство за наука, истражување и економија и трае од 01.08.2015 до 31.07.2017 година. На блогот „Гладни за наука“, кој ќе продолжи и понатаму од периодот на проектот, „подобро знаеме“ ја чистат масата со митови во кујната, служат научни факти за храна, известуваат за хранливите трендови и даваат предлози за возбудливи експерименти дома.
Вилгис Томас, Кујната на молекулите, физика и хемија на убав вкус, Хирзел Верлаг, 2013 година, 9-ти кор. Издание, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6
ван Бокел М А Ј С, Формација на соединенија за вкус во реакцијата на Мејлард, Биотехнологија напредок 24, 2006, 230-233, дои: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Spieleder E, Дисертација: Систематски истражувања за намалување на супстанциите во слад и нивното влијание врз процесот на подготовка, Технички универзитет во Минхен, Чаир за технологија за пивара I и технологија за пијалаци, 2006 година, достапно на 16 март 2017 година
Coultate T.P., Храна: Хемијата на нејзините компоненти, Кралско друштво за објавување хемија, 2009 година, 5-то издание, стр 36
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M., Analysis of Acrylamide, канцероген формиран во загреани прехранбени производи, J Agric Food Chem. 50 (17), 2002.